Kari在泰米尔语（泰米尔语是一种超过二千年历史的语言，通行于印度南部、斯里兰卡东北部。斯里兰卡的印度移民大多都讲泰米尔语，也是印度的主要语言之一。）中意指「酱」，咖哩的梵语则是「调和了辛香料的酱汁」，而其实并非所有咖哩都是酱，咖哩其实是综合香料的简称。咖哩源自南亚，跟随旧殖民者传往欧洲，随着移民脚步遍布世界。在咖哩的分类上，因为极其相似，所以斯里兰卡咖哩时常被并入印度咖哩，很少会被拿出来单独讲。

那究竟印度咖哩和斯里兰卡咖哩有什么不同呢？首先，印度幅员辽阔，咖哩搭配的主食就不同，西边是黍、栗，北边是麦，南边则是米；斯里兰卡位于印度南边，也因为气候适合种植米，所以斯里兰卡咖喱较多搭配米饭；在这里，咖哩跟着饼一起吃的习惯，多是源自印度南部移民。其次就是原料上的不同，印度普遍使用酥油作为酱汁中湿润度的来源，斯里兰卡则是使用椰奶。最后是颜色有很大的不同，斯里兰卡有各种颜色的咖哩，却少见绿咖哩，在印度十分重要的芫荽（也就是我们常说的香菜），在斯里兰卡很少会被用到，即便使用，也是用芫荽粉。至于味道，斯里兰卡的多数咖哩带辣，而且辣度惊人，浓郁却不厚重，风味相较印度更加深沉饱满。变化上来说，斯里兰卡虽有近百种咖哩，基底变化却较少，主要分为椰奶基底与辣椒基底，另外则是不加辣的植物油基底。

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这盘菜虽然看起来像「大杂烩」，可是有「十种咖哩」在其中，包含香蕉、大黄瓜、四季豆、面包果、菠萝、刺芋、扁豆、南瓜、茄子、与鸡肉。

咖哩是综合香料，所以制作咖喱的必备香料是——茴香籽、芫荽籽、肉桂、丁香、小豆蔻，有些会有葫芦巴，特别的是，如果在超市买到咖哩粉，常见的姜黄是不包含在内的，烹饪时记得再加入姜黄味道才会对。咖哩粉还会分为烘烤过与没有烘烤过的，烘烤过的是将带籽的干燥香料炒到种子爆开，会添加更繁复的香气。而几乎快要失传的传统做法，还会将所有香料与油在陶锅中拌炒成糊，不断浓缩至所有水分蒸发，能够常温保存好几个礼拜，每次作饭就捏一小坨来使用。

现在，我们就一起来看看6大类21道斯里兰卡咖喱都分别是什么吧？

椰奶酱咖哩

椰奶在辛哈拉料理（斯里兰卡料理的统称）中，扮演着非常重要的角色，烹饪过程中会加上两道椰奶，浓、醇、香皆来自于此。制作新鲜的椰奶要用热水搓揉丝状椰肉，制做出「两道」椰奶，第一次挤出来的称为「初榨椰奶」，熄火后才能加入咖哩，增添浓香；同样的椰肉再次搓洗，则是煮咖哩时使用的「二道椰浆」，带来温润的滋味与浓稠质地，椰奶的来源与做法几乎决定了咖哩的价格与质量。

1.扁豆咖哩

处处可见的扁豆咖哩，早、午、晚都能见着，口味温和几乎人人爱，有点像是煮糊了的马铃薯咖哩，是所有咖哩中最不辣的，简单到只有姜黄、芥末籽、小茴香、咖哩叶、和椰奶就能达到如此饱满平衡的滋味。传统作法会使用红扁豆，煮得好则粒粒分明，酱汁较稀，带有新鲜浓郁的椰奶香气，贫穷的地区则是咸干糊稠，但丝毫不减人们对它的喜爱。

2.鸡肉咖哩

劲辣喷香的鸡肉咖哩，扎实浓厚的滋味，人们总是对他爱恨交加，每每辣到不能自己，却又忍不住再吃上一口，辣味来自红辣椒粉，香气则是来自青辣椒。传统上鸡肉咖哩是一定要配饭吃的，有些地方煮得偏水，有些又浓稠的全包覆在鸡肉上。

3.螃蟹咖哩

斯里兰卡最常见的是扁豆咖哩和鸡肉咖哩，不过最出名的却是螃蟹咖哩，拜斯里兰卡名厨——武仁主厨所赐，这曾登上亚洲五十最佳餐厅的螃蟹咖哩，真是不能错过，鲜香带点辛味，浓郁饱满的黏稠酱汁，一定要用现烤的面包沾满满，一口吃下。

4.甜菜根咖哩

因为甜菜根的味道比较重，甜菜根咖哩其实就像是炒甜菜根，不是想象中的咖哩味。另外，看上去不像是加了椰奶，其实几乎所有作法都加过两道椰奶。和其他咖哩最大的不同，应该就是不带太多咸味、辣味、酸味，而是带点甜味，且口感偏脆。甜菜根做成咖哩最大的好处，就是原本的土壤味消散了不少。

5.大黄瓜咖哩

传统作法会和木薯一块煮，增添口感，大黄瓜清甜多汁，做成咖哩有特别的清香味，虽然带有辣度，但综合上黄瓜的甜汁，会显得爽口。像这种汁液比较多的主食材，有时候会减少第二道椰奶的用量，像是制作丝瓜咖哩时，就只使用第一道椰奶，完成时增添浓稠感。还有一种很特别的做法，是会将拌炒过的内馅塞入大黄瓜内，再淋上咖哩酱，也是属于大黄瓜咖哩的一种。

绿豆粉入咖哩

6.蛋咖哩

早餐为主的蛋咖哩，其实有好几种作法，水煮蛋、蛋卷都可以，会加入一些绿豆粉增加稠度与风味，豪华版会加入虾仁，熬煮这款咖哩快速简易，才因此会做为早餐食用。

7.虾咖哩

一样人见人爱的还有虾咖哩，传统的虾咖哩会加入烘烤过的绿豆粉，没有太多特别的味道，尝得到西红柿的酸甜，加上姜黄椰奶的滋味，微微的辣劲，温暖鲜美的停不下口。

加点甜味的咖哩

8.菠萝咖哩

少数的咖哩会添加额外的甜度，有趣的是，越是带有甜味的食材，斯里兰卡越喜欢加糖，像是菠萝、芒果、红萝卜咖哩等。

酸味食材入咖哩

斯里兰卡常见的酸味食材包含了罗望子、大黄、藤黄果、柠檬、醋等，不见得是入口尖锐的酸，有时是隐隐在口中诱发出口水的酸，有时是主食材本身的酸，有时则是酱汁的微妙平衡。

9.牛肉咖哩

牛肉咖哩，绝对是辣到五内俱焚的那一款，制作时会加入罗望子，暗暗的酸气增添繁复的滋味，斯里兰卡的牛肉清瘦硬实，可不是你想象的腱子口感，骰子大小充满嚼劲，滋味是越嚼越香，接着感受到慢慢烧上来的辣，又爱又恨啊！

10.大黄咖哩

大黄咖哩算是比较少见的，基本上只在素食餐厅中找得到，多数时间会和马铃薯一起煮，其实蔬菜咖哩的酱底不会差太多，味道的差异就来自蔬菜本身，大黄强劲明亮的酸味，带来另一种不辛口的刺激。

11.鱼咖哩

带点酸辣的鱼咖哩，酸味有时来自柠檬，有时则是藤黄果，在所有荤食咖哩中是最稀的一款，吃起来有点像汤饭的质地。

12.刺芋咖哩

所有咖哩当中最刺激的就是这个了！酸，非常酸，硬，非常硬，酸味来自藤黄果，硬的就是刺芋。当地人会把藤黄果做成像是蜜饯一样的腌渍品，刺芋的口感尝起来比波罗蜜更诡异，像是金桔口味的甘蔗，粗纤维的缝隙里藏着马铃薯，大概是这样，千万别太多尝试，一块就够尝鲜了。

特殊食材：葫芦巴

葫芦巴是种带有强烈气味的药材，浸泡过的葫芦巴可以增加椰奶的黏稠度，干燥压碎的葫芦巴也可加入咖哩增加口感及风味，最常见的做法，是将葫芦巴烘烤后直接使用于咖哩中，带来香气与浓烈的气息。

13.南瓜咖哩

南瓜咖哩中经常会加入烘烤过的葫芦巴，带劲的滋味才能让煮透的南瓜快速入味，斯里兰卡的咖哩讲究的是酱料的调味过程，不论是烘烤或是熬煮、收干，常见的淀粉类食材并不会煮到过于软烂，像是马铃薯和南瓜，甚至是扁豆，能保留口感才是完美的做法。

14.菠萝蜜咖哩

波罗蜜咖哩通常会和锅状薄饼Hopper一起吃，还会搭配酸辣的sambal辣酱，为了平衡波萝蜜的甜，熬煮咖哩时会加入马尔代夫鱼干粉，整体偏甜，一般人不是一入口就能喜欢上，口感也相当特别，像是半边芋头半边花菜，一丝一丝的粗纤维只留下口感，一口含入即散开。和波罗蜜长的很像的是面包树，面包树的果实也会被拿来做成咖哩，另外，波萝蜜的籽，吃起来有点像是菱角，也可以拿来做成咖哩。

特殊食材：马尔代夫鱼干粉

马尔代夫鱼干粉指的特定鱼种所制成的鱼干，再研磨成粉，吃起来有点像浓郁的柴鱼粉，在贫穷的地方可以用各种鱼干粉来取代，为咖哩带来繁复的咸味，除了扁豆咖哩和南瓜咖哩，其他八成的咖哩都会使用。

15.苦瓜咖哩

和马尔代夫鱼干粉一起拌炒的苦瓜，是最让人喜欢的一道炒咖哩，有干炒也有加入椰奶的传统做法，微苦的气息搭配咸鱼的甘咸风味满满。

辣酱基底或植物油基底

16.四季豆咖哩

如果你爱四季豆，一定爱这道咖喱，尤其是它浓郁又爽脆的口感。准备的过程相当简单，先把蒜、芥末籽、咖哩叶炒到散发熟成香气、洋葱略微焦化，放入豆蔻、肉桂、辣椒、椰奶与四季豆拌炒，起锅前挤点柠檬汁，热热的吃会爆浆！

17.秋葵咖哩

不论是椰奶或是干炒的秋葵咖哩，口感不会是印象中的黏糊，反而是带点鲜脆，平时不爱吃秋葵的人都会觉得好吃。

18.大蕉咖哩

大蕉咖哩绝对不是甜的，有点像是介于筊白笋和山药之间的味道，干炒类的咖哩都带有洋葱和蒜片的气息，非常下饭。大蕉属于香蕉家族，本身不甜所以不适合生吃，它像马铃薯一样充满淀粉，在热带国家的菜肴中相当常见，从「皮」到「肉」在斯里兰卡都能做成咖哩，花则可以做成沙拉，一点都不浪费。

19.茄子咖哩

斯里兰卡的茄子品种与我们熟悉的不同，从小如弹珠的绿圆茄子到长条的绿茄子，做成咖哩常常让人认不出。茄子咖哩不是软糊而是带有纤维与扎实的口感。

干式咖哩：Tempered作法

20.马铃薯咖哩

植物油基底中有种做法叫做「Tempered」，也就是干的料理法，马铃薯咖哩作成干的就是Tempered，蒸过的马铃薯和各种咖哩香料拌炒，扎实松软的马铃薯沾附着满满的香气，非常下饭。马铃薯咖哩也可以做成椰奶口味的湿式咖哩，不过和想象中的味道是有差异的，很多地方会加入芥末籽、小茴香一同做，滋味是清淡多了点狂野的辛香。

1.扁豆咖哩Tempered版

在分类中，这就是属于植物油基底，而不是椰奶基底。扁豆咖哩完成后，在最后一步加入拌炒的干式香料，增加强烈的辛香味，分类也就因此改变，相当有趣。

原来熟悉的椰奶咖哩，是分别加入两道椰奶来保存香气与增添口感，而看起来像炒青菜的其实也是各种咖哩，我们熟悉的食材或不认识的都可以做成咖哩，滋味万千！其实善用香料是咖哩的秘密，掌握茴香籽、芫荽籽、肉桂、小荳蔻、肉豆蔻、丁香、芥末籽、葫芦巴、姜黄、和咖哩叶这十种食材的用法与组合，大家都能变换自如做出无数种咖哩！

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