翻譯前言

上一篇文章涉及到了密度問題，再次重申一下，密度和質量成正比，烘焙後，豆子的質量變輕了，故密度減小了。抱歉我的筆誤，寫嗨了。體積變大了，是因為豆子吸熱膨脹，水氣蒸發，以及一系列化學反應所導致。

我和店長經常會討論一些關於我寫文章的問題，從而到處咱們大多數國人不願意學習充實自己的事實。從小到大，國內的應試教育逼著我們去學習，讀死書，卻從來不問為什麼，從而導致我們的自學能力、獨立思考能力和創新能力極差。因為國內的應試教育體制是為升學率而服務的，卻忽視培養國人的素質。很多人上學的時候，根本沒有樂趣，學習唯一的目的就是考上名牌大學，步入社會找到好工作，或者賺大錢，或者圖名利，到那個時候就再也不用學習了！問問在大學裡所學的東西有幾個能運用到工作中去的？我們學了十幾年的英文，有幾個可以和老外無障礙溝通的？這種體制下教育出來的人民，失去了真正的理想和抱負，而將之轉移到賺大錢、當大官、買房子、開好車、穿名牌的畸形理想，三觀皆毀。殊不知，真正的幸福，是拿金錢名利買不到的，金錢名利換來的只有人性的缺失、人格的衰敗、人權的踐踏、人心的浮躁。慾望沖昏了頭腦，賺錢比學習更重要，殊不知，有這種觀念的人，隨著量化經濟逐漸轉為質化經濟的今天，必將被先進思想所淘汰，被社會所淘汰，被未來所淘汰。

所以，學習的重要性是無法用金錢名利來衡量的。只有多學、多看、多走，我們才不會膚淺的只能看到事物的表面。佛說的無常和放下我執，就是在告訴大家要透過現象看本質，只有這樣，人民素質才會提高，中國未來的經濟發展才會進入新階段。

就比如說我今天閱讀了《咖啡烘焙師伴侶》第三章的內容，知道了咖啡為什麼會含有咖啡因？咖啡因含量與種植海拔原來也有關係！我還學到了很多對將來從事咖啡很有用的英文單詞和術語；並讓我懂得了梅拉德反應的真正含義。

所以，華夏些文章，只為好學的人而寫，因為好學的人必定思想進步，思想進步的人才可以長久的堅持把一件事情做好，而這些人才是未來真正的精英。

《咖啡烘焙師伴侶》

作者：ScottRao

第二章：生豆的化學物質

翻譯：華夏

咖啡生豆乃強硬度、綠色的種子，其成份50%是不同型態的碳水化合物，另外50%是由水、蛋白質、類脂類、酸類、以及各種生物鹼基組成。咖啡烘焙師不需要知曉生豆中含有的諸多化學物質也可以烘焙出好咖啡，但是，如果知曉他們，將會有助於對咖啡豆豆性的判斷能力以及大大提高烘焙技術。

此段落關鍵詞：

Carbohydrate碳水化合物

化學結構

咖啡生豆的結構是三維立體的纖維素化合物，或者說是一個多聚醣體，其每一個質子含有大約一百萬個單細胞。咖啡生豆的基質中的纖維素使數百種化學物質相互關聯，通過烘焙工序，將這些化學物質轉變成為油脂和可溶於水的物質，從而決定沖泡咖啡中的不同風味。咖啡生豆中的纖維素結構為其貢獻了一半的重量，但是對烘焙後的咖啡風味沒有起到太大的作用，但是它確實可以捕捉到影響咖啡香氣的揮發性化合物，為沖煮出來的咖啡增加黏稠性，也就是增加我們人類通過觸覺所感知的醇厚度。

此段落關鍵詞：

Cellulose纖維素

Polysaccharide多糖體

SolubleMaterial可溶性物質

VolatileCompound可揮發化合物

Viscosity黏稠度

Body醇厚度

糖

糖份，主要以蔗糖為主，占一顆咖啡生豆淨重的6%～9%，為我們的一杯咖啡提供甜感。蔗糖在咖啡烘焙時為開發果酸做出貢獻，因為在烘焙中，有一種反應叫做「焦糖反應」，就是蔗糖生成了一種物質叫做「乙酸」也叫做「醋酸」。

此段落關鍵詞：

Sucrose蔗糖

Sweetness甜感

Acidity酸感

Caramelization焦糖反應

AceticAcid乙酸、醋酸

酯類

酯類，主要是甘油三酯，占一顆咖啡生豆淨重的16%。雖然酯類不能溶於水，但是萃取出來的咖啡溶液中卻含有此物質，尤其是在出品杯測、義式濃縮、法壓壺、法蘭絨以及其他手沖咖啡時，酯類的含量非常高。酯類幫助萃取出來的咖啡保留香氣（這裏指乾香和濕香）並且增加咖啡口感。咖啡生豆中酯類含量高低，直接關係到咖啡生豆質量的好壞，含量越高，生豆質量越佳。不幸的是，它在咖啡生豆中的存在也會相對地影響咖啡質量，因為它會使烘焙好的咖啡豆，在儲藏時，容易引起氧化和酸敗。

此段落關鍵詞：

Lipids酯類

Triglycerides甘油三酯

Mouthfeel口感

Oxidation氧化反應

Rancidity酸敗反應

Storage存儲

蛋白質

蛋白質和游離胺基酸，占咖啡生豆淨重的10%～13%。咖啡豆中的胺基酸和還原糖在烘焙過程中熱解在聚合進行一系列非酶褐變反應，此種反應華夏經常提到的叫做梅拉德反應。梅拉德反應生成糖胺和類黑精，這兩種物質使咖啡具有甘苦、呈褐色、烤肉香氣、以及烘焙香氣。

此段落關鍵詞：

Protein蛋白質

FreeAminoacids游離胺基酸

ReducingSugars還原糖

NonenzymaticBrowningReactions非酶褐變反應

MaillardReactions梅拉德反應，台灣人叫做梅納反應

Glycosylamines糖胺

Melanoidins類黑精

Bittersweet甘苦香

生物鹼類：咖啡因葫蘆巴堿

咖啡含有兩大種生物鹼類，那就是咖啡因葫蘆巴堿，它們各自占有一顆生豆淨比重的1%，是一杯咖啡中苦味的其中一個來源，它們也是輕度刺激人體的主要來源。咖啡因占咖啡苦味的10%，並起到人體刺激性作用。咖啡樹（這裏指所有咖啡樹種）生成咖啡因是為了抵抗蟲害。一顆咖啡樹的種植海拔越高，其咖啡漿果中咖啡因的含量就越低，因為高海拔，低蟲害風險。

葫蘆巴堿或是我們所飲用咖啡苦味最大的貢獻者！但是它卻內含許多的方向化合物，在烘焙過程中，葫蘆巴堿在高溫的環境下降解成吡啶和尼古丁酸。尼古丁酸又被稱為煙酸，或者是維生素B3，克的咖啡溶液裡含有20～80毫升的煙酸（要看不同的烘焙度），煙酸引起反腔效應。

此段落關鍵詞：

Alkaloid生物鹼類

Caffeine咖啡因

Trigonelline葫蘆巴堿

StimulatingProperty刺激性

Insect蟲害

AromaticCompound芳香化合物

Degrade降解

Pyridines吡啶

NicotinicAcid尼古丁酸

Niacin煙酸

VitaminB3維生素B3

Anti-CavityEffect反腔效應

水分含量

在理想狀態下，處理後的咖啡生豆的水分含量應該占淨重的10.5%～11.5%。如果水分含量過低，生豆成色會褪色，所沖泡出來的咖啡具有稻草和乾草味。最為一個合格的烘焙師，烘焙時必須要對低水分含量的咖啡生豆的控火極為小心，因為低水分含量的豆子升溫很快。如果咖啡生豆的水分含量高於12%，咖啡生豆會長毛，所沖泡出來的咖啡會有草腥味。咖啡生豆中的水分在烘焙過程中會使熱傳遞速度減慢，所以需要加大火力使其蒸發。烘焙高水份咖啡生豆時，不僅要更多的熱量，還要調整烘焙時間和火力。

此段落關鍵詞：

Fade褪色

Moisture-content水分含量

Hay乾草

Straw稻草

Grassy草腥味、青草味

HeatTransfer熱傳遞

Evaporate水氣蒸發

有機酸

有機酸，主要是綠原酸（CGAs）占有生豆淨重的7%～10%。綠原酸使一杯咖啡具有酸味、果酸、收斂性和苦味。羅布斯塔種咖啡豆的高綠原酸含量使其與阿拉比卡中咖啡相比更苦。綠原酸不僅對咖啡有抗氧化性，對人身體也起到了抗氧化的益處。在咖啡中，也有一些其他的有機酸，如奎寧酸，檸檬酸，蘋果酸，乙酸，單寧酸，和甲酸。

此段落關鍵詞：

Organic有機的

ChlorogenicAcid綠原酸

Astringency收斂性

Antioxidant抗氧化的

Citric檸檬酸

Quinic奎寧

Caffeic單寧

Malic蘋果酸

Acetic乙酸

Formic甲酸

氣體芳烴

揮發性芳香化合物為我們的咖啡提供香氣。咖啡生豆含有多種揮發性物質，但是它們卻幾乎不提供香氣。對咖啡進行烘焙創造出大量的芳香化合物，目前為止，科學家已經從已烘焙的咖啡豆中提煉出了多種揮發性芳香因子。

此段落關鍵詞：

Gas氣體

Aromatics芳香因子

Volatile揮發性

本章結束

敬請期待漿果譯文｜《烘焙師伴侶》第三章：生豆處理和倉儲

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长按







































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