香料印度日常食物的灵魂，如今印度是全世界香料消耗最大的国家，印度著名的玛萨拉就是各种香料的混合品。肉桂、胡椒、八角、柠檬叶、印度楝、阿月浑子、辣椒、姜、姜黄、芫荽、丁香、肉豆蔻、大小茴香、番红花、葫芦巴……各种你叫得出名字的香料，在印度各大城市中，都能以很低的价格买到。

姜黄turmeric

黄姜是印度人不可或缺的香料，它周身桔黄色、味道香辣，常用来制作酱汁和煮咖喱，可使菜肴增添颜色和风味，咖喱中的黄色、各类拌饭的黄色就是因为使用了黄姜。姜黄也叫郁金香粉，被誉为“印度藏红花”，在过去，它被用作藏红花的廉价替代品。无论是炒菜，扁豆汤，辣咖喱还是印度泡菜，姜黄都被广泛使用。阿魏ferula第一次闻到阿魏的味道，可能很难想象在烹饪中使用这种原料，阿魏因其内部含硫化物挥发油，所以有类似腐烂大蒜的怪臭、辛辣又略带苦味，难闻刺鼻。印度的婆罗门教(Brahmanism)和耆那教（Jainism）忌食动物性食品、洋葱和大蒜，就以阿魏胶来替代，于是阿魏成为他们的主要香料。阿魏是印度以外鲜为人知的香料，印度的素食者依赖于豆类蛋白提供营养，但豆类食物总是不易于消化，而阿魏正好能预防和减少肠胃胀气及有助消化。虽然味道腐臭怪异，还有轻轻的苦涩和辛辣。可一经加热烹饪，内含硫物质分解并释放出一种温和的、令人较为愉悦的类似于洋葱或大蒜的香味。阿魏可作为独立调味品在菜肴中使用，如阿魏粉可以和盐直接拌入蔬菜、水果及米饭沙拉中。与其他香料组合一起使用时，因其气味浓烈会掩盖其他香料的芳香。所以最适合平淡和容易染色的姜黄。如用于泡菜、咖喱蔬菜类菜肴中，会产生奇妙的效果。如辣咖喱黄扁豆、松子蘑菇饭、咖喱西葫芦、香辣土豆菜花及焗茄子。阿魏在鱼、肉类菜肴中也有出色表现，它有助于嫩化肉质、除腥提鲜。用研钵或杵捣成浆整个涂抹在烧肉上时别有风味，也可以用来炖烩肉类和做汤，如印度著名的传统菜式克什米尔咖喱羊肉、南印度酸辣米汤等。香菜籽corianderseed香菜籽就是香菜种子，在腌料、酱料、咖喱中都非常常见。这种草本植物的果实带有小种子，一旦干燥，就会有一种甜甜的柑橘味和坚果味。在印度的厨房里，香菜籽是必不可少的。先用小火烤制，它们会慢慢散发出香味，颜色变深，然后碾碎使用。在肉的烹饪中，它既可以作为腌料腌制肉类，可以作为咖喱炖煮肉类、还可以作为酱料增加滋味。藏红花saffron藏红花其颜色鲜黄可爱,它由一种秋天开花的藏红花柱头构成,柱头和部分花柱晒干后成为很脆的线,研磨出的粉呈黄色。每朵花只有三个很小的柱头,生产一磅香料大约需要八万朵花,因此是世界上最昂贵的香料。此种香料能用来制作甜点或饮品，阿拉伯人将其用在米食中,或用作鸡、鱼类食品的调味品。印度人用于咖喱、烤羊肉串及手抓饭。在温牛奶或水里加入几根藏红花，色味俱增。小豆蔻Cardamon小豆蔻的豆荚小而圆，呈很淡的绿，有些会发白。豆荚中的子是黑色的。呈淡绿色的小豆荚优于较白的，因为其中的子保留较多的挥发性油脂。豆荚多半用来做牛奶甜点。做糖蜜时，加几颗小豆蔻同煮，会产生别致的香味。整颗咬一咬可口齿留香，清新口气。葫芦巴Fenugreek葫芦巴是用于制作咖喱香料必不可少的材料之一，它被广泛应用于印度烹饪中。葫芦巴的嫩茎、叶可作蔬菜食用；茎、叶或种可子晒干磨粉掺入面粉中蒸食可增添面食的香味。葫芦巴籽介于棕色和黄色之间，有点像方形的种子。适量的葫芦巴籽可助消化。在热油中爆香的葫芦巴籽变为红棕色，这时会有特别的炭烤气味。波斯酸橙limooamani波斯酸橙原产于南亚国家,大多在新鲜时被运往阿拉伯国家,通常作水煮晾晒处理,晒干后变为棕色。它具有强烈的鲜味,适于炖菜,特别是羊肉饭和鱼类菜肴。阿拉伯人还喜欢将酸橙整个放在菜里加热,上桌前捞出。乳香mastic乳香也叫薰陆香,产于阿拉伯半岛南部的哈达拉毛地区,具有清新的树脂香味。阿拉伯人至今仍将其用于肉汤、菜肴和布丁中。在阿拉伯国家,乳香还是制作“沙乌马”(一种肉食)的调料之一。安息香cumin中国人称“孜然”。其产地遍及阿拉伯半岛,种植面积大,用途也非常广,阿拉伯人几乎所有的饭菜甚至酸奶、凉菜中都喜欢用其作为调味。安息香就是随着大漠的驼队自安塔基亚,途经巴格达,然后经巴基斯坦白沙瓦进入我国的新疆地区。漆树sumac漆树是一种带有酸味的辛香料，在阿拉伯料理、黎巴嫩料理中有很重要的地位，在东南亚料理中都会使用这一香料，在腌肉、拌沙拉的时候加一小撮进去可以提香。常用于卤汁、肉类、蔬菜料理，或搭配抓饭和生洋葱，如果想增加一点酸味又不想挤柠檬汁，可以用此香料替代，别有一番风味。sumac在西方如同柠檬汁或醋，食物加入后有水果一般的酸味特质。香茅草lemongrass香茅草也被称为柠檬草，是亚热带常见的一种茅草香料。因具有柠檬香气，也称柠檬草。原生于印度，是泰式料理中不可或缺的香料。东南亚地区的人们拿香茅草根部的白色茎做调料，泰国著名的冬阴功汤中就有用到它。香茅草在越南的用途更加广泛，煮好的蔬菜、米粉或肉类都可以撒上切成丝的香茅草茎，或作为炖肉时的芳香调料。著名的海南鸡饭中也会用到柠檬草，现代都市则流行将柠檬草制成茶饮。柠檬香茅中含有柠檬醛，可以配红茶，也可以和百里香、齿叶薰衣草或薄荷一起冲泡成柠檬香草茶，色泽美丽、口味清香，很受女性欢迎。香兰叶pandanleaf香兰叶也是泰国菜中常用的香草。使用方法和中国的粽子叶有点像，做法也很类似，经常用来包裹米饭等食材。香兰叶有一种天然独特的芳香味道，气味香甜，现在马来西亚人喜欢用这个叶子和新鲜的椰子汁混合在一起制作各种食品和糕点，味道可以说是相当让人难忘。最常见的做法是香兰叶包鸡，将香兰叶紧紧包裹住鸡肉，用牙签固定，丢入锅中炸到变成金黄色，炸好的鸡肉会散发出香兰叶的清新味，让有一点油腻的肉变得甘甜可口。泰国青柠kaffirlime泰语的柠檬和中国的不太一样，它的表皮皱皱的，酸味十分强烈，一般用于饮食调料较多。泰国人喜欢将青柠放入菜肴中烹煮海鲜，可以清爽解腻。冬阴功汤里面酸酸的味道就是来自这个。南姜Galangal南姜以三年姜为上品，表皮颜色偏白，姜芽处呈微红色，味道有点像肉桂，辣中带甜，具有辛呛味。最早时南姜被用作烟熏材料，后被当作药材和香辛料使用。直至今日，仅东南亚地区及潮汕地区仍在使用，其他各地已经极少见到。南姜分为大型和小型两种，常在咖喱菜或泰国菜中做辅料，还可以剁成末做成咖喱酱或其他蘸酱。可将南姜和其他香料一起搅碎腌制肉类和海鲜，或用来熏制食物。柠檬叶Lemonleaves柠檬叶具有特殊的强烈柠檬香味和类似柑橘的香味，与鸡肉或鱼类同煮有调味及去腥之效。它也很适合用于海鲜料理的烹调，尤其是越南与泰国料理中的菜式，一定要加入柠檬叶来增加香气，去除腥味。长芫荽Longcoriander长芫荽是口味非常之重的植物，其浓烈的气味比芫荽（香菜）要高出数倍。长芫荽加热以后也能保持碧绿的颜色，非常适合菜肴的点缀，辣味的汤里少不了。薄荷mint薄荷是世界三大香料之一，号称“亚洲之香”，薄荷本身的品种较多，加之不同品种薄荷的杂交十分常见，使得家族颇为庞大。即使在所有香草里，薄荷的味道也是颇为独树一帜的，这种鲜明的特质让它在全世界料理中都有极强的渗透性。它十分适合搭配搭配肉类，薄荷酱可以说是烤羊排最为经典的搭配；以薄荷、酸奶油、酸奶、橄榄油为基底的薄荷酱汁，与烟熏三文鱼可谓是天作之合；在印度料理中常用来搭配咖喱食用的Raita，最常见的组合也是以酸奶、黄瓜和薄荷混合而成的。薄荷在东南亚料理中就更为常见，它清凉的风味特别适合热带菜系，在煎炸、烧烤类的食物中加上一些可以起到醒味，减少油腻感之用。越南河粉里，这也是必不可少的配菜。芹菜子celeryseed芹菜的花朵很小，芹菜籽就是取自芹菜小小的花朵中，因而种子的体形也非常之小，呈卵形，颜色多为棕褐色或深棕色，具有宜人的浓烈香气，味道微辛而苦。很适合用于制作蔬菜肴，尤其在番茄汁中加入少量芹菜籽，可以抵消彼此的生青味。在做汤、炖菜、调酱料、烘焙等料理中，芹菜籽都是不错的香料。罂粟籽poppyseed一般常见的罂粟籽是深蓝带灰，看起来很似黑色，比芝麻还小，硬且圆，有淡核味。烘焙用的罂粟子经过干燥和烘焙之后，已经没有毒性，可广泛用于多种菜肴。在欧洲及中东，罂粟籽被用于面包、蛋糕、馅包、饼干等；在土耳其，通常磨碎后用于甜点；在印度，也是磨碎后混入酱料；在德国、斯拉夫民族，通常用于面食、蔬菜、鱼类菜肴中。预览时标签不可点收录于话题#个上一篇下一篇


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