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一杯咖啡中

水的比例=98%-99%

我们喝到的『咖啡味儿』2%

这神奇的2%，到底是什么呢？

与很多植物相似，咖啡生豆所含：

碳水化合物60%

脂肪=10%-15%

蛋白质10%

其中的可溶性物质总量不超过2%

那我们为何能感受到咖啡种种复杂，具有变化的香味？

嗅觉

and

咖啡香气物质的作用

只需不到

0.1%

的香气物质

就让我们的嗅觉感官产生充分刺激

这些香气物质都有一个共同点-挥发性

也就是说，他们的分子量相对较小

特点是：

?含碳量少，总分子量小

?可挥发性高

?香味持续性短

?以刺激性的味道为主

而我们味觉感知的香味则是分子量相对较大的风味物质

特点是：

?含碳量多，总分子量大

?可挥发性相对低

?香味持续时间长

?多为令人愉悦的味道

与香气物质不一样，它不需要挥发性，这些分子化合物会与舌面上的味觉受体进行直接的信息交流，因此不会影响到嗅觉感知。

风味物质的分子化合物，绝大多数具有亲水性，易溶于水。

对比舌头的感知，鼻子需要嗅到咖啡香气，没有挥发性传导味道到鼻腔，是无法传递的。

以上，不知道大家是否get到重点…

最后，化学爱好者可以继续阅读

一杯咖啡含有

咖啡因50-mg

绿原酸35-mg

葫芦巴碱40-50mg

水溶性纤维素-mg

蛋白质mg

脂肪0.8mg

矿物质-mg

菸碱酸10mg

类黑精-1mg

以及一些挥发性物质

本文由『易咖啡』整理编辑，转载请注明

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长按







































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