如同《荒野求生》中贝尔般有勇气尝试一切食物的年轻帅厨，他准备的这桌定制私宴能吃到些什么？

牛排馆?酒吧位于静安香格里拉大酒店内，融合了老上海电影主题和美式酒吧烤肉的装修风格使其一开业便脱颖而出，成为酒店的招牌餐厅。然而，在静安区甚至整个上海，都不仅仅是一个餐厅。

值得注意的是，这里的菜单很不一样，简直是一本电影产业的大词典。其中最引人注目的应当是“W”带骨肋眼牛排，采用经过45天风干的巨大和牛牛排精制而成，在餐厅现场切割，鲜嫩多汁、无比丰盛的牛肉飨宴，满足了无数食客，也成就了牛排馆?酒吧的独特风味。

牛排馆新上任的主厨JairGudinoChavz，从小跟着做行政总厨的母亲在厨房长大，耳闻目染整个厨房的运作，在同龄人还懵懂自己将来会做什么工作时，Jair已经知道自己会成为一名厨师，这也是他唯一想要从事的工作。

年轻的Jair曾就职于阿联酋航空为头等舱客人烹饪美食，这段工作经历给了他周游世界的机会去品尝各国美食，同时也为他创造新菜带来了无限灵感，Jair喜欢将各国美食的精华融合到了每一碟菜中。喜欢摄影的他，把对于色彩的认识也用到了菜品上。Jair说他烹饪每一道菜都当自己是在绘画，所以同样的菜品有时可能会出现不同的摆盘，但一定是五彩缤纷的，因为这样不仅可以吸引食客的感官，也可以增加他们的食欲。

JairGudinoChavz

上海静安香格里拉酒店牛排馆?酒吧主厨

（FW＝FOODWINEJ＝JairGudinoChavz）

FW：在牛排馆工作了多久？

J：从美国的厨师学校毕业之后，我先后在美国、迪拜航空公司、浦东香格里拉工作过，后来又去了迪拜的五星级酒店工作，直到一年前再次回到上海，并加入静安香格里拉酒店。牛排馆对我来说和之前的工作经历完全不同，这里是开放式的厨房，不管你在里面做什么，准备菜品也好、和其他厨师沟通也好，所有的一切都会在客人的眼前毫无保留的呈现，所以你要特别注意作为一厨之长的一言一行。

FW：您最擅长的是什么菜？

J：这是一个比较难回答的问题，因为我在许多不同风格的餐厅工作过，对很多菜系都有所了解。如果一定要说擅长，我会说是分子料理和墨西哥料理，因为分子料理可以注入很多我个人对于烹饪的想法，而墨西哥料理是因为我是墨西哥人。

FW：如果拿一道菜跟我们的读者分享，您推荐哪一道拿手菜？

J：我们菜单上最受欢迎的菜品之一是纽约三文鱼，在纽约的任何街头你都可以品尝到传统的烟熏三文鱼百吉饼，但是在牛排馆我对这道菜进行了重塑。我们用近10种不同的香料来腌制整条新鲜的三文鱼菲力，其中包括茴香籽、胡荽籽、芥菜籽、葫芦巴、牛至、盐、汤和生甜菜根。腌制2天，让所有的调味料渗入至三文鱼中并用甜菜根来着色。之后会冲洗三文鱼，呈现出来的是色泽鲜红、口感似烟熏三文鱼的菲力。而传统的调味百吉饼也被演变成了粉末，配菜选用的是一些奶油干酪、自制的腌菜、新鲜的莳萝和柠檬皮，就这样形成了最终客人看到的摆盘。

纽约三文鱼

FW：在厨艺上对您影响最大的是谁？

J：到目前为止是我的母亲。她总是支持我不要放弃烹饪，并且引导我的职业。她在我15岁那年把我送到我舅父的牛排馆，从那时开始我就学习餐厅的不同岗位，这也是我职业生涯的开始。

FW：10月，上海应季的食材有什么？

J：现在，我们正在用白桃创作出令人惊喜的菜品。我有一道特制的甜品叫蜜桃梅尔芭，将白桃在糖浆中水煮，配上白桃冰淇淋、生奶油，覆盆子泥和其他的食材。同时，我也在等白松露的上市，来制作一套特别的时令性菜单。

FW：您准备推什么新菜吗？

J：除了我们菜单上的招牌牛排之外，几乎所有其他菜品都是新菜。前菜比如热牛舌配奶油松露酱和腌菜，番茄色拉配水牛芝士和小黄瓜花，绿色西班牙冷汤、味噌炖牛脸肉。12月初我们也会发布下一年的新菜单，其中也会有很多变化和惊喜。

招牌牛里脊

FW：请列举牛排馆最招牌的5道菜。

J：蟹肉色拉配牛油果和拉差辣椒酱；龙虾汤配波本奶油酱；香煎鹅肝配樱桃和辣椒凝胶、苹果泥；上海最大的大虾冷盘；传统的干醒T骨牛排。

大虾冷盘

深绿色拉

香煎鹅肝配樱桃和辣椒凝胶、苹果泥和黄油面包

盐烤羊排配中东小米、摩洛哥香料、茄子

FW：除了自己的餐厅，您会去哪里用餐？请推荐几家味道至上的平价好餐厅。

J：我喜欢鼎泰丰，我觉得他们的小笼包是全世界最好吃的，下班后我经常会去那里吃饭。我也经常和朋友一起去五木铁板烧以及一家叫御香海的日式火锅店，他们的店员每次都给我一个大大的微笑，让我觉得很开心。

FW：最近发现了什么新好食材吗？

J：最近我发现了非常好的爱尔兰生蚝，作为一个海鲜爱好者，我总是在寻找市场上最好的海鲜食材，这个爱尔兰生蚝绝对在我的选择之列。有一家供应商会独家为我们提供上海最大的爱尔兰生蚝，肉质非常鲜美。

FW：会为了找食材而旅行吗？都去过哪里？

J：这对我来说又是另外一个难题！我曾经花了一年的时间周游世界，去寻找不同的食材和不同特色的菜肴，期望从中找到对世界美食更好的理解。我几乎走遍了欧洲、亚洲和中东的所有国家，一些非洲的国家和大半个北美、拉丁美洲以及加勒比海。我很想念阿根廷、智力以及刚果、纳米比亚和象牙海岸等国家。

FW：未来一两年，餐饮的潮流会是什么？

J：我觉得这个问题取决于你在什么地方。如果你在中国，我相信中国的餐饮行业趋势是通过更多吸引眼球和噱头的菜肴来吸引顾客，一些美好的东西让客人们留下美好的回忆。现在人们更期望尝试不同的东西，不太会在乎价钱怎样。他们喜欢品尝全新的菜肴和未曾品尝过的食材，所以对于厨师来说这也是一种挑战，因为很多时候你的新想法已经被其他人所尝试过了。

FW：在此之前是否做过ChfsTabl？都有哪些主题？您都做了哪些准备？

J：是的，不久前我刚为斯诺克比赛的世界冠军准备了Chf’sTabl，我的构思来源于比赛时不同颜色的斯诺克球。比如说，第一个球是红色的，所以我在第一道菜品中准备了很多红色元素的食材，有吞拿鱼、番茄、西瓜、红辣椒；第二道菜则是黄色的元素，所有的汤，我用了黄色的食材，比如藏红花、南瓜和龙虾，以此类推，这是一桌非常令人兴奋的菜！准备的过程工作量非常大，因为你要处理很多不同的食材，但是有一个很好的团队在你身边，不管多么困难和复杂的事情都能够做到。

FW：要打造一桌完美的ChfsTabl，您认为必须要做到的哪几个方面的努力？

J：产品的可能性、厨房用具的可能性、厨房的团队、餐厅的繁忙程度、服务人员、背景音乐、客人的敏感禁忌，所有这些因素都要被考虑到，因为其中任何一个环节出错都会破坏chf’stabl的整个体验过程。

FW：如果《美食与美酒》想请您做一桌10个人的饭，取名为“Chf’sTabl（主厨定制餐桌）”，你会开什么菜单？

J：

龙虾卡布奇诺

番茄色拉

水牛芝士搭配糖制的黄色樱桃番茄

慢炖牛舌配香烤杏鲍菇、芝麻菜和腌制蔬菜

香煎扇贝配糖制胡萝卜泥，培根碎，栗子酱以及烤西班牙香肠

香煎鹅肝配淋上枫叶酱的法式吐司，搭配苹果泥、腌樱桃和黑胡椒樱桃汁

招牌菲力牛排

烘焙阿拉斯加

（价值：人民币1,/位+15%服务费）

FW：如果食客从《美食与美酒》的微店订了这个10人套餐，您愿意在用餐后或者中间到前厅跟客人打个招呼，介绍一下菜品吗？

J：当然了，我很乐意和我的客人交流分享我烹饪的想法以及菜品的做法，同时也希望听到客人品尝后的反馈。

FW：您有哪些餐厅想去还没有机会去？

J：我想一定会是丹麦的NOMA餐厅，它被很多人奉为世界上最好的餐厅；还有意大利MassimoBottura开的OstriaFrancscana。

FW：对于吃喝，您的态度是什么？

J：我喜欢品尝世界各地的美食，特别是我从来没有品尝过的。我脑子里能想到过的食物我几乎都品尝过了，塔兰图拉毒蜘蛛、鸭子的胚胎、鸵鸟、猴脑、河豚、蚂蚁等等。有些食材对于某些国家和文化来说是日常食物，但是对于其他地方的人来说是非常不可思议的，从不会想到把它们放进嘴里，这是件非常有意思的事情。

FW：你心目中的美食天堂是哪里？

J：日本绝对是我心中的美食天堂。我是海鲜爱好者，所以东京的筑地鱼市场是全世界我最爱的地方。对我来说，没有比早上四点去筑地鱼市场看吞拿拍卖，然后在其中的一个摊位上品尝一顿最新鲜的海鲜早餐更美好的事情了。

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