在烹饪工艺中，“香料”（spice）一词是指植物除叶子以外的任何干燥部分。用于调味和给食物增加风味，但不作为主要食材使用。

用于调味和增香的绿叶部分被统称为香草（herbs，同时，有一种香草的名字也被译作香草：vanilla）。

香料通常都是经过干燥处理的，尽管有些香料，比如辣椒、生姜，它们的新鲜和干燥的形式都可以使用。

许多香料都具有抗菌性，这就是为什么香料会在气候温暖，食物更易变质的地区菜肴中被普遍使用的原因。也正因如此，在烹饪容易变质的肉类菜肴的时候，也会经常用到各种香料。

香料还是在我们的饮食中添加维生素和矿物质的好方法。

英语中“spice”一词来源于古法语单词espice，后来演变成epic，它来自拉丁语词根spec。这个名词指“外观、种类、品种”，即有相同起源的物种。

最早关于香料的书面记录来自古埃及、中国和印度文化。

早在公元前年，以肉桂和黑胡椒为主的香料贸易就在印度次大陆和中东地区发展起来。在东亚香料贸易则以各类香草和胡椒为主。

最初，香料贸易是通过骆驼商队进行的陆上贸易。其主要通道——丝绸之路——将亚洲与包括北非和欧洲在内的地中海地区连接起来。

早期罗马人扩大了香料的用途。除了在食品中，在药品、乳液和香水中也加入了香料。

中世纪，香料是欧洲需求量最大，价格最为昂贵的产品之一。最常见的是黑胡椒、桂皮（以及更便宜的肉桂，区别请移步：肉桂？桂皮？傻傻分不清（CinnamonorCassia?）)、孜然、肉豆蔻、生姜和丁香。

从8世纪到15世纪，威尼斯共和国垄断了与中东以及与之相邻的意大利近海国家和城邦的香料贸易。

年哥伦布从欧洲向西航行，寻找一条通往所谓“香料之地”（LandofSpices）的海上航线，于是他发现了新大陆。

随着新大陆的发现，出现了新的香料，包括多香果（allspice）、甜椒（capsicum）、辣椒和香草（vanilla）。

美国于十九世纪末加入香料贸易，存续至今。成为了世界上最大的香料进口国和消费国。

如今，印度的香料生产占全球香料总产量的75%。

黑胡椒是世界上交易量最大的香料，也是世界各地的烹饪中最常见的香料之一。因此它经常被称作“香料之王”，在大多数餐桌上，它和盐一样，占据着一席之地。

藏红花是世界上最昂贵的香料。它的价格很高是因为藏红花中只有一小部分——花蕊——能够被实际当做香料使用。超过,个花蕊在经过手工采摘后才能生产出0.45公斤的藏红花香料。

藏红花

新鲜的香草豆荚并没有味道，也没有香味。它们必须经过额外的研制过程，才能释放出具有独特香气和风味的香兰素。传统的方式是让收获的豆荚经过10天的夜析水，日暴晒的过程，直到他们变为深巧克力色。人工授粉以及这种加工过程使得香草荚成为世界上仅次于藏红花的昂贵香料。

香草荚

Paprika也是世界上最受欢迎的香料之一。虽然它在匈牙利美食中很常见，但制作它的辣椒是原产于新大陆，之后才被引入旧大陆的。

咖喱粉是一种源自于印度的混合香料。大多数咖喱粉配方都会含有香菜（芫荽）、姜黄、孜然、葫芦巴（苦豆）和辣椒。

在古埃及文明中，孜然被用作香料的同时，还用作木乃伊制作中的防腐剂。

孜然

公元一世纪，美食作家PlinytheElder记录道，克的桂皮，在当时的价值等同于5公斤以上的白银。每公斤价值约是等量白银的15倍。

在十七世纪和十八世纪的英国，因其昂贵的进口费用，丁香与等重的黄金价值相当。

在伊丽莎白时代，人们相信肉豆蔻可以消灾祛病，所以很受欢迎。然而，肉豆蔻对狗来说，却有很强的神经毒性，会引起癫痫、战栗和其它神经系统疾病，这些对狗狗们来说都是致命的。

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