川菜作为中国传统四大菜系之一，自有自己的风格。所谓“一菜一格，百菜百味”，川菜取材广泛、调味多变，以善用麻辣调味著称。但只有麻和辣那是撑不起川菜的台面的~下面就跟着小编一起看看川菜烹饪中都有哪些幕后英雄——特殊香料吧!

紫草

紫草别名山紫草、紫丹、紫芙、藐、地血、鸦衔草、紫草根，是紫草科紫草属多年生草本植物，我国各地均有种植。

紫草有显著的祛痘和消炎的效果，有很大的美容价值。在川卤凉菜中具有防腐、去腥的作用，同时可以让卤制食物上色。

荜菝

荜菝[bìbá]是胡椒科植物，分布于云南东南至西南部，其果穗质硬而脆。

荜菝果穗有特异的香气，味道辛辣，是一种川菜中常用的调料，也是川卤中的香料之一，有矫味增香的作用，以肥大、饱满、坚实、色黑褐、气味浓者为佳。

川枳壳

枳壳又名积壳，为双子叶植物芸香科植物酸橙及其栽培变种的干燥未成熟果实，四川产则称川枳壳，以外果皮色绿褐、果肉厚、质坚硬、香气浓者为佳。

川枳壳在川味凉卤菜肴中具有破气，除腥臭味，膻味，增清香味的作用。因枳壳味苦，每次使用在卤水中不能放太多。

青皮

▲四花青皮

▲个青皮

青皮为芸香科植物橘及其栽培变种的干燥幼果或未成熟果实的果皮，5-6月收集自落的幼果，晒干，称“个青皮”，以个均匀，体重皮厚，内瓤少者为佳;7-8月采收未成熟的果实，在果皮上纵剖成四瓣至基部，除尽瓤瓣，晒干，称“四花青皮”，以外皮青，内色白，香气浓者为佳。

青皮气香、味苦辛，作用与陈皮类似，常常在川卤中作去腥、和味、增香用。

四川灵草

四川灵草为近几年广泛用于火锅的一味香料，因为市场所售皆为干品，故不好辨认。经过多方请教，灵草应叫灵香草，又名零陵香，为报春花科珍珠菜属植物，属多年生草本，干品有浓烈香气，性味甘平。

灵草常用在麻辣火锅中提香，一般用量不超过5克。另在个别地区也会将甘草称作灵草，购买时需注意区分。

排草

排草，又名排香、香排草、排草香，为报春花科植物细梗香草的全草，喜生于山地斜坡草丛中，茂密的林边及林下，分布于四川、湖北、云南、贵州、广东、福建等地。

排草有特殊的香气，其干制根茎常用作香料，在麻辣火锅和卤水中较为常见，可起增香、防腐的作用，在麻辣火锅中用量不宜过多，3-5克即可。

木香

▲云木香

木香是菊科植物云木香和川木香的通称。

云木香又名广木香、木香、蜜香、青木香、五木香、南木香，属菊科风毛菊属，主产南亚高山地区，包括中国四川(峨眉山)、云南等地。

▲川木香

川木香又名、铁杆木香、槽子木香，是菊科川木香属的植物，产于四川故名。

云木香、川木香均是中国的特有植物，多生长在高山草地和灌丛中，尚未由人工引种栽培。

木香可以增加酱卤制品的复合香味，其中云木香气味芳香，性温、味甘苦、稍具刺舌感，而川木香气味芳香而特异、味苦，烹饪主要用云木香，在卤制的香料包中添加后可增加复合香味，但如果过量会使整个卤汤的味变杂，且有刺舌感，它的用量约在0.%—0.4%左右(与原料比)。

香菜籽

香菜籽也就是香菜的果实，又名芫荽籽、松须菜籽、胡荽籽，一般当香菜长至开出白色小花后，过不久就会结出果实。

香菜籽为双圆球形，表面淡黄棕色，成熟果实坚硬，气芳香，带有温和的芳香和鼠尾草以及柠檬的混合味道。香菜籽磨成的细粉可用于许多食品调味中，是烹调的理想香料之一。

香砂

香砂又名川砂仁，是一种植物果实，气味辛凉，常被用作香料。香砂用于烹调有增浓、增厚复合香味的效果，常用来与桂皮、八角等香料一起炖煮肉类。

另外说明的是香砂和砂仁不是一种东西，外形很相似，只是香砂大一点，外皮薄。而砂仁小，外皮厚、坚硬。两种东西都是香料、中药，而气味并不相同。

黄栀子

黄栀子又名栀子、黄栀、山栀子，是茜草科植物栀子的果实，产于四川、江西等地，具有护肝利胆、降压镇静、止血消肿等作用。黄栀子以个小、完整、仁饱满、内外色红者为佳。

黄栀子是味食香料，其气味芳香浓郁，在川味凉卤菜肴中具有调色、增香的作用。

崇州郁金

崇州郁金，四川省崇州市特产。崇州市是郁金的最佳产地，为中国国内唯一的“中国郁金之乡”。崇州郁金是姜科植物姜黄的干燥块根，具有内胆小、肉厚、质硬，切片后肉不分离，不松散，成晶片状、总姜黄素、总挥发油含量高的特点。

崇州郁金有特殊香味，味辛微苦，常作香料使用。

虽在菜品中看不到它们的身影，可它们却是辣味背后的那一把川菜之魂~

信息来源：饕餮的私房小厨

责任编辑：关牧