咖啡烘焙领域的内容，很难整合成为系统，因为共同语言少，品质、风格追求多，大家对“好”的定义也是五花八门；与此同时，学界对这个领域的研究也是屈指可数，没什么新突破，很长一段时间里，咖啡烘焙的科学知识都停留在一个范围里，大家更多是靠经验去摸索和调整，经常出现一些通过脑补填充而来的神奇理论。这次，我打算结合一些最新的、比较有说服力的学术内容，从一个几乎无法绕开的角度切入，探讨一下咖啡烘焙，而这个切入的点，就是“发展时间”。在咖啡烘焙中，什么是发展时间？有经验的人一般都会说“是烘焙过程中，咖啡豆发生第一次爆裂后，到烘焙结束之间的时间。”这很好理解，但当继续往深一层提出疑问时，你就会发现很多让人反思的点，甚至知识盲区，例如：为什么会发生爆裂？不爆裂就不发展了吗？到底发展了什么东西？（点题咯）跟以往一下，我们试着通过自问自答的方式，逐步揭开发展时间的“神秘面纱”，让我们重新、换个角度、更客观地去认识它，从而调整、控制它。为什么用“一爆”来判断发展时间的开始“一爆”本身更指向一个简单的物理层面现象——藏在生豆细胞深处的结合水，被加热到足够高的温度后，剧烈蒸发并冲出咖啡豆时所产生的类似“剥瓜子”的声音。它几乎与任意的化学反应没有直接的关系，既没有“因为某反应发生了所以一爆”，也没有“因为一爆了所以某反应发生了”的说法，它就是一个迸发的声音。但有趣的是，不少证据表明，咖啡豆在烘焙中从“吸热状态（endothermic）”转变为“放热状态（exothermic）”的那个点，恰好也是在一爆点附近。因此，虽然一爆本身与化学反应没太大关联，但却巧合地成为了一个“很适合的信号”。以一爆作为发展时间的起点，虽然并不客观，但仍然合理，所以后边我也不打算故弄玄虚，仍然使用一爆后到烘焙结束这段时间代表“发展时间”。重要的事情再说三遍，本文中：发展时间=咖啡烘焙中，一爆后到烘焙结束的时间发展时间=咖啡烘焙中，一爆后到烘焙结束的时间发展时间=咖啡烘焙中，一爆后到烘焙结束的时间大家看到后边不要乱掉就好（会出现很多看起来类似的词语）。发展时间到底有什么用？发展时间非常笼统，在传统的、约定俗成的概念中，发展时间被视为“风味形成”的重要手段并被人们调整和控制，遇到发展不足时，仍然有很多技法、理论倾向于“降低发展的温升速率（RoR），延长发展时间”来解决问题。对于发展时间的作用，我认为至少要从两个方面去入手理解，分别是化学层面和物理层面；既然发展时间被广泛理解成“风味形成”的手段，那我们就先从化学层面去看吧。发展时间的化学变化化学层面的变化，归根到底就是物质在特定条件下的分解与合成，在咖啡烘焙中，它代表着咖啡豆最终呈现的颜色和风味。随着现代咖啡知识的更新，可以肯定的是，咖啡豆在烘焙过程中，化学反应早早已经开始，而非在一爆后才开始，“发展时间=风味形成”的说法已经不再严谨。或者准确来说，“发展时间不是风味形成的唯一途径”，在讨论“化学变化”、“风味发展”时，我们更应该以整体的视觉来审视烘焙流程，而非只讨论“发展时间”。这时候大家可能就说了：“既然我们不应该只讨论发展时间，那你还探讨个屁呀？”此言差矣，虽然“发展时间”不代表所有化学变化，但是：它是咖啡豆进入放热状态的恰当信号，放热状态是烘焙化学上重要的指标；随着咖啡豆水分降低，温度提升，烘焙越往后期，化学反应越多样、越剧烈；风格各异的烘焙技法中，也常有控制发展时间的部分，单独讨论它能够带给更多烘焙师基于原本调整技术的启发。所以，发展时间的重要性，足够高到拿出来单独讨论。不久前，位于丹麦哥本哈根，由MortenMünchow带领的CoffeeMind团队，在期刊Beverages（MDPI之下的开放期刊）发布了第二篇烘焙相关的学术论文：该论文的主要研究对象就是烘焙中“发展时间”对感官和化学物质的影响。简单来说，研究过程是通过烘焙同款生豆，一爆前的阶段保持一致，分别控制四种不同的发展时间，达到基本相同的烘焙色度，以此方法对比不同样品之间的感官和物质差异。烘焙曲线如图二所示，实验中，一爆发生的时间点控制在秒（9分30秒）附近的位置，色度都控制在agtron76（±1）的范围，四个样品的发展时间以及烘焙温度分别是：快速组发展90秒，到达温度.1℃中速组发展秒，到达温度.2℃慢速组发展秒，到达温度.4℃焙烤组发展秒，到达温度.1℃上边是论文记录的数据，为了建立更多转换信息，微胖再为大家稍微估算了一下其他信息，便于转换理解。通过简单观察曲线，会发现一爆前的温升速率是比较平稳的，我们取秒，大概℃的位置作为起点参考，假设一爆温度点为℃（原文没有交代过，实验使用的机器为probatino，根据观察图表和我之前的使用经验，一爆点应该接近这个数值），那么：℃到一爆前平均RoR＝（一爆温度℃-℃）/秒*30秒≈5.3℃/30秒根据推测的一爆温度，我们又可以估算一个一爆后的发展温度和平均RoR：快速组用90秒发展了14.1℃，平均RoR4.7℃/30秒中速组用秒发展了11.2℃，平均RoR2.35℃/30秒慢速组用秒发展了8.4℃，平均RoR0.95℃/30秒焙烤组用秒发展了1.1℃，平均RoR0.08℃/30秒再一次强调，以上数据均为假设、推测和估算，目的只是多一个维度去理解他们的曲线，曲线和温度点不需要太较真，知道一个大概就可以了。看完几个样品的制作流程后，我们马上来展示结果吧！首先是感官评价的统计结果。简单交代一下感官评价的方法流程，咖啡通过法式滤压壶萃取完成，但原文除了冲煮比例和水温外，缺乏其他的冲煮参数信息，当然至少所有咖啡都保持了一致的冲煮条件：75克（±0.5）咖啡粉，加入克（±5）95℃的热水萃取，浸泡3分半后搅拌十圈，4分钟下压；咖啡转移到带有标记号码的杯中，降温至55℃后开始盲测；由共46位参与过7年北欧烘焙赛的有经验的品尝者进行评价打分，统计后结果如下：图3结果显示，“快速组”明显在“酸质”、“水果和莓果调性”、“干净度”上表现更好；而代表更长发展时间的“慢速组”和“焙烤组”，则在“涩感”、“苦味”、“坚果和巧克力调性”、“烘焙味”上更为突出；“甜感”在短发展时间的两组里表现最高。有趣的是，“醇厚度”在四个样品之间并没有展示出明显的区别。到这里，我们点一下题——根据论文的感官结果，我们可以试着这样去回答标题：随着发展时间的延长，咖啡豆会发展出更多“坚果和巧克力调性”和“烘焙味”，同时也可能提高“涩感”和“苦味”的程度。随着发展时间的缩短，咖啡豆会发展出更多“酸质”、“水果和莓果调性”，和更好的“干净度”，但同时也可能提高了烘焙瑕疵“发展不足”的风险。当然，论文并没有止步于感官对比的统计，按照计划的下一步，团队对用于品鉴所准备的冲煮咖啡进行核磁共振分析，进一步挖掘更客观理性的答案，结果显示，仪器在检测过程中能明确识别出来的物质有下图中的十二种，其中包含了这样的规律：整体来说，快速组包含了最多的物质总量，焙烤组最少；另外各种酸（acids）随着发展时间的增加有逐渐减少的趋势。最有趣的是，论文强调了在咖啡液体中，几乎无法识别出任何类型的碳水化合物（carbohydrates），这是个让人好奇的题外话，那甜感到底是什么带来的呢？这个我们后边结合挥发性物质再进一步说明。到这里，我们又可以点一次题了——根据论文的核磁共振检测结果，我们可以说：随着发展时间的延长，咖啡豆包含的酸质会呈现逐渐减少的趋势，时间太长的话会导致所有物质含量都明显减少。虽然论文里没有再针对这个部分进行讲解（因为把重点放在了最后的挥发物质和三合一对照了），但观察这十二种被明显识别出来的物质，不难发现这些物质大部分都是“天然蕴含在咖啡生豆当中”的有机物，所以观测结果也为我日常的认知提供了佐证——发展时间，乃至于总的烘焙时间，跟咖啡豆天然的物质、风味以某种方式呈现反相关。论文中核磁共振分析的部分篇幅相对较短，我们也紧跟着作者团队的脚步，进入更加复杂的挥发世界。论文中，仪器共识别出种挥发物质，其中49种在四个样品之间表现出明显的差异性，它们分别是：对于相关学者来说可能比较熟悉，但对于普通阅读者来说这个表格的信息量明显过大的，但不用担心，后边作者团队还会继续归纳整理，保证大家能理解当中的关键。作者团队使用另外一个叫LatentiX的软件，采用偏最小二乘法进行再建模，为了进一步将两项物质分析（X轴），和感官表现结果（Y轴）组合起来：我们可以先


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