取一罐炼乳或牛奶，与糖一起加热后，色泽渐渐褐化，香味逐渐产生-这便是以化学家Maillard命名的美拉德反应(Maillardreaction)，一百年来,被普遍地运用在食品制造和烹饪中，以增添独特的风味。

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我们在做鱼或做肉时，常常先要煎一下。中式的说法，叫“煎上色”。西式的说法，叫“brown”，据说可以形成保护膜，锁住里面的肉汁，避免肉直接受到高温而变老。当然，这可能仅仅只是一个方面。鱼和肉，本身没有香味，加热时，具有还原性基团的糖类(葡萄糖、麦芽糖)与氨基酸(aminoacid)以及磷脂和三甘酯等类脂物质，产生褐变(caramelization)，散发出香味。

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蛋白质和糖是食物的主要成分，几乎所有的食物都可以经历此类反应。我们有时候要阻止这种反应的发生，来保存食物的鲜嫩；有时候又要利用这种褐变反应，以达到所希望的色泽和风味。

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氨基酸的种类对香味的特征有着显著的影响，同种氨基酸与不同的糖产生的香气也不同。不同的加热方式，也会产生不同的香味。这也是不同的食物，不同的做法，带给我们的无限乐趣。

咖啡在烘焙中，含氮物质（氨基酸，蛋白质和葫芦巴碱以及复合胺）和碳水化合物（糖）之间首先发生了美拉德反应，加之糖焦的糖化，氨基酸的降解，石炭酸的降解，脂质的降解，以及分解产物之间产生的上百种交互作用，产生各种风味。同样还有坚果、谷类、饼干、面包等的烘焙，我们小时候常吃的“炒麦粉”，便是对于美拉德反应的巧妙运用。

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Dulcedeleche是西班牙，墨西哥、中南美等国家的传统食物，也被叫做manjar或lechequemada。Dulce蜜糖的意思，leche牛奶的意思。

Dulcedeleche传统的吃法是：涂抹吐司，配Churros吃，淋点心或冰淇淋，拌入咖啡。

Dulcedeleche的制作非常简单，因其不像熬制焦糖那样对于温度和时间有严格的要求。一罐炼乳或牛奶，加糖，高火，大力搅拌，二十分钟便可完成。当然，也可以用文火，花-3个小时去熬煮，只需偶尔搅拌一下，这样可以腾出手来做别的事情。不管何种方法，都不要Overcook，过度浓缩会令其焦糖化，失去原有的奶香。判断的标准是：色泽如花生酱，浓度如芝麻糊。如有需要，可加少量热水调节，做完记得趁热装罐。

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材料(1杯)1夸特(1.1升)全脂牛奶1盎司(g)糖1根x香草豆荚，剥开取出籽?tspbakingsoda

做法:

①将所有材料混合，中火加热，不停搅拌，至糖溶解。

②转小火，继续搅拌约1小时，去掉香草豆荚。③继续浓缩至稠厚，过滤，冷却。

④密封，冰箱可冷藏1个月。

也可以用椰奶替代牛奶，让水果的清香压去过多的甜。这个配方的作者是AndrewSchloss，他曾获得国际专业厨师学会IACP的年度最佳烹饪教师，写过很多著名的烹饪技术书。

材料(?杯)灌14盎司(g)无糖椰奶1?杯黄糖?tsp粗盐

做法:

①将材料中火煮沸，糖融化。

②中高火，浓缩至?杯，冷却。③冷藏可保存1月。

Alfajor是西班牙、墨西哥、中南美等国家的传统糕点。其实也就是夹心饼干，内馅是Dulcedeleche或果酱，再洒上糖粉。

材料4杯面粉?杯+tbsp糖粉1?杯(3条)黄油，低温，切碎?杯水糖粒或糖粉点缀1?杯DulcedeLeche馅料

做法:

①将烤盘铺上烘焙纸或硅胶垫。②将面粉和糖粉过筛，和黄油一起放入食品粉碎机，打发0秒，期间慢慢加入水。将面团包上保鲜膜，冷藏1小时。③烤箱预热F/C，案面撒粉，将面团擀成1/英寸(1mm)厚，用饼干切切成小饼。烘焙15分钟，至上色。取出冷却，密封可保存3日。④食用前30分钟，夹入馅料，撒上糖粉。

（更多美拉德反应相关糖浆内容，可以参看此篇：《快来收靠谱的基础方子-烘焙中各种（下）》）

低脂的酸奶冰淇淋，配以香甜DulcedeLeche的风味，健康美味两不误。

RecipefromtheAPassionforIceCreambyEmilyLuchetti

材料(8人份)1杯DulcedeLeche1?杯原味酸奶?杯奶油?杯牛奶1/8tsp海盐

做法:

①将所有材料混合均匀，冷藏小时以上。②用冰淇淋机打发。③冷冻4小时。

本文选自小苹新浪博客。

小苹，出生上海，旅居美国，松花酿酒，春水煎茶。理工背景，美食家传。从传统的沪上及江浙美食，到欧美大陆各种美食，涉猎广泛，中餐西餐，中点西点，喜好理论与实践相互印证，记忆与现实彼此相联。更多她的内容，请