我敢打赌你很难将这本书一字一句读完，

我也做不到，

除非你是食品风味化学专业的，

否则刚看到前言就要懵圈，

摘抄一小段前言的文字大家感受一下~

“在众多风味物质当中，焙炒咖啡的特征风味物质一般认为只有28种：具有甜味/焦糖味的异丁醛、2-甲基丁醛、异戊醛、2,3-丁二酮、4-羟基-2，5-二甲基-3（2H）-呋喃酮、5-乙基-4-羟基-2-甲基-3（2H）-呋喃酮、香兰素，具有泥土气味的…,具有硫磺/焙炒气味的…,具有烟熏/酚类香味的…。这28种特征风味物质是区分咖啡产地与品质的重要依据。咖啡品质的好与坏，不仅要看是否含有这28种特征性风味物质，还要考虑这28种风味物质的平衡。”

昨天有咖友留言说，作为文科男要懂一些理科知识、一些意式萃取知识和一些水科学知识。不不不，不止这些，我们也许还需要一些食品风味化学的知识。

不要被这28种特征风味物质吓到，毕竟自人类开始研究咖啡风味化学以来，已经发现了超过种咖啡风味物质。

关于[咖啡风味化学]这本书，我的阅读建议是，对不同的章节可以选择不同的阅读策略~

第一章绪论（建议浏览）关于咖啡简介、咖啡加工概述、中国咖啡现状、有机咖啡。

第二章咖啡风味研究历史（建议浏览）

第三章咖啡风味的影响因素（建议略读）关于咖啡品种和产地、生咖啡豆加工方式、咖啡焙炒方式、焙炒咖啡存储方式、焙炒咖啡研磨方式、速溶咖啡制备过程对风味的影响。

第四章咖啡风味分析方法（非食品专业人士可以跳过前四小节）关于风味物质的提取方法、气相色谱-嗅觉测量法、风味物质的电子鼻分析、风味物质的电子舌分析，以及咖啡杯测。

第五章生咖啡风味物质（根据需要选择性阅读）

正确评价生咖啡豆的组成并不容易，因为生咖啡豆仍然是一个活的生命体，组分不断发生变化。研究结果表明，生咖啡豆种所含化学成分相当丰富，包括碳水化学物、蛋白质、氨基酸、生物碱、绿原酸、酯类化合物等复杂成分，而且不同品种间，咖啡化学成分含量存在差异。

研究发现生咖啡非挥发性风味前体物质主要由含氮化合物、碳水化合物、酸类化合物、酯类化合物四大类化合物。

第六章焙炒过程中风味物质的形成途径（推荐烘焙师阅读）

焙炒咖啡挥发性风味物质的形成机理，概括起来有10种化学反应：Mailard反应，Strecker降解反应，葫芦巴碱加热分解，绿原酸发生分解反应等。

咖啡风味前体在焙炒过程中的变化，例如，碳水化合物在焙炒过程中的反应：

○大部分酸类物质实在焙炒早期阶段形成的，碳水化合物（特别是蔗糖）是咖啡主要风味前体物质，分解后形成甲酸、乙酸、乙醇酸和乳酸等。

○发生焦糖化反应，形成羟基甲基糠醛等大量杂环化合物，对咖啡香味有重要作用。

○与氨基酸或蛋白质发生Mailad反应，形成类黑素化合物或小分子物质，对咖啡风味十分重要。

第七章焙炒咖啡主要风味物质（推荐烘焙师和对感官感兴趣的小伙伴阅读）

焙炒咖啡的总体风味是由咖啡豆焙炒形成的特征性香气，以及咖啡因、多酚类化合物和羟胺反应形成的褐变产物的苦涩味感，加上柠檬酸和苹果酸等有机酸的酸味三者共同组成的。

详细介绍了焙炒咖啡28种特征香气成分的发现历程、生成途径和香味阈值，详细介绍了焙炒咖啡中具有苦涩味和酸味的非挥发性化合物。

香味阈值是个蛮有意思的事情。前一阵广泛流传朋友圈的[屎味]和[茉莉香]就是关于阈值的故事，吲哚以及其衍生物在极低浓度下具有愉悦人的花香，而在极高的浓度下却有熏死人的臭味。

（图片来自朋友圈）

异丁醛是咖啡的一种特征香气成分，高浓度的异丁醛具有强烈的刺激性气味和令人厌恶的酸味，低浓度的异丁醛具有令人愉悦的水果香味和麦芽味。

咖啡香气成分中异丁醛的相对含量与咖啡品种、加工方法、焙炒程度等有关。哥伦比亚阿拉比卡焙炒咖啡粉挥发性风味物质中，异丁醛的浓度为34.2ppm；肯尼亚阿拉比卡焙炒咖啡粉中，异丁醛的浓度为21.7ppm。异丁醛的浓度随着焙炒程度的增加而降低。

第八章咖啡挥发性香气成分（根据需要阅读）至今已确认的咖啡挥发性香气成份大约为种。在咖啡挥发性香气成分中，首先是呋喃类、噻吩类化合物起着重要作用，它们形成咖啡特有的甜香气息。

坚持看到最后的各位，但愿你们没有迷失于各类烃、醛、酮、酸、酯、酚…

#一天读一本咖啡书#

听说大家宅着数完了豆豆，无聊的想要学习了，不如我们一起一天读一本咖啡书吧。我会每天读一本存货，在宅着的日子里，与各位咖啡疯子们一起分享~如果你刚好也读过这本书，欢迎在留言区发表或褒或贬、或长或短的读后感，如果你有什么想读的或者想分享的，也尽管放话过来吧~

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