深呼吸时，你的每一个细胞都在氧化。

我们这些需氧生物，却时常大口灌下饱含二氧化碳的液体，憋气濒死的快感浓缩成一个饱嗝，心满意足的发散于大气之中。

“氧化-还原”反应贯穿了生命的始终，也关系到一瓶啤酒的生命力。

什么是好的氧化？什么又是坏的氧化？

带着这个问题，我们来分解一下氧气在酒里到底做了什么。

大气中的氧气含量在21%左右，大气接触是啤酒氧化的显性原因。但氧气并不是直接将啤酒变坏，而是经历了数个阶段的化学作用，最终影响到啤酒的风味、口感及颜色。

正是酿酒师对这些不同化学作用的人为控制，给氧化赋予了不同的含义。苏格兰艾尔、兰比克、传统赛松的风味形成，都有氧化作用参与的影子。雪莉葡萄酒只有经过多年的微氧化，才能通过非酶运动形成陈年雪莉的特殊风味。

氧气进入啤酒的第一步是溶解到水中，在20℃的水中，氧气的饱和含量约是8-9g/L。也就是说，如果酿造水没有经过除氧的话，在糖化时麦汁就已经开始了氧化作用，更准确的讲，氧化在麦芽破碎时就已经开始。

不过，不用太担心，抛开剂量谈毒性都是失智行为。

糖化过程有三个条件延缓了氧气的作用：

糖化温度本身能够清除水中的溶解氧

糖化槽的密闭环境和静置状态能减少氧气接触面积

麦壳中的单宁能够阻断游离氧的形成

1和2属于物理防御，不在讨论范围，我们直接从单宁的魔法防御开始切入主题。

单宁为什么能抗氧化？这要从氧化的几层化学反应说起。

（氧原子结构图）

氧气是由大量气态氧分子组成的，而单个氧分子是由两个氧原子的连接组成的，这种连接称为“键结”。

如果在更微观的层面观察氧原子，你会发现它是由8个质子、8个中子和8个电子组成的。

所有质子和中子抱团在一起组成星系的中心——原子核。

2个电子在靠近原子核的轨道打转，另外6个电子在稍远的轨道运转。

由于质子数量决定了原子所能拥有的电子数量，所以除去第一层轨道容纳的2个电子外，稍远轨道只被分配到6个电子，而外层轨道只有满载8个电子才能组成稳定的外层结构。

电子是不甘寂寞的，外层的6个电子会开始组队，其中4个电子组成了两对，另外2个电子则单独成组。

剩下2个单独电子虽然不能彼此结合，但可以与其他氧原子的2个单独电子结合，形成“健结”，这种由两个氧原子形成的稳定物质就是氧分子，而这种“健结”称为“共价键”，“共价键”的断裂和重新链接产生了所谓的化学作用。

在一些特殊情况下，当外部作用力大于原子核对电子的约束力时，氧原子会失去一个电子。这时氧原子就会倾向于夺取其他原子的电子，也就形成了所谓的“活性氧”。

而被夺取了电子的原子再也无法与其它原子组成稳定的分子结构，在分崩离析后又会去夺取其它原子的电子，这样的链式反应最终造成大量含氧分子分解重组，生物细胞结构崩溃，这就是“氧化”的大致概念。

这里面的形式逻辑非常复杂，我们试着简单的捋一捋。

氧原子→光子辐射→失去一个电子(变成水合电子)→活性氧

氧原子→得到一个水合电子→活性氧

氧原子→高温→健结断裂→活性氧

氧原子→被金属离子夺取一个电子→活性氧

实际情况下比上述更为复杂，但后面的论述不必那么深入，这里不再展开。

如果氧化是一个链式反应，那一旦开始不就死定了？

还好我们还有“还原物”

前面说过，氧化是一个链式反应的过程，那么锁链一定有一个开头。

这条链不仅从氧分子开始，还会从含氧分子的化合物开始(比如过氧化氢)，含氧化合物中的氧原子受到上述方式均裂后，分裂成两个物质：

其中一个少一个电子，成为“氧化物”。

另一个多出一个电子，成为“还原物”。

这两种物质合在一起，就产生了“氧化-还原”反应。

活性氧，顾名思义就是具有很强的活性，在化学表述中也称为“活泼”“激活”“自由基”等等。

实际上“活性”所表达的含义是“这个物质会非常快的和别的物质反应，并生成新的物质。”

“活性”相对的词叫做“惰性”

一些活性氧物质在生成的瞬间就会与相邻的反应物进行化学反应，独立存在的时间甚至不超过1毫秒，如果分裂时“氧化物”没有离开“还原物”太远，这两个物质又会再次复合成原来的物质，恢复成相对惰性的稳定状态。

而如果离的太远，氧化物就会开始夺取就近物质的电子，使这个物质失去相对惰性的稳定状态，甚至转化出氧化物。

在啤酒相关的风味训练中，通常把氧化形容成纸板味，纸板味由“反二壬烯醛(E2N)”这种物质生成，而这种物质是在制麦和糖化时由亚油酸氧化产生的，制麦与糖化工艺决定了原麦汁中E2N的含量。

虽然纸板味标明了啤酒已经氧化，但只是氧化带来的风味之一，真实氧化所形成的风味是多种多样的。

大量的“氧化-还原”反应在生物细胞内进行，最大的作用是生成生物运动动能物质ATP。在有氧的代谢循环里，NADH与NAD+这一成对辅酶通过氧化磷酸化来转运磷酸基团，帮助ADP恢复成ATP供给细胞能量消耗，你可以把这两对物质理解为空载和满载的货车，氧是货车的汽油，它们运输磷酸这种生物煤炭，提供给身体运动燃烧。

酵母细胞在有氧环境下，会进行完整的糖酵解和TCA代谢循环，通过一份葡萄糖能产出38个ATP。而在无氧的酒精代谢中，只能产出2个ATP。燃料的丰富导致在有氧情况下，酵母会更多倾向于结合麦汁里的各类氨基酸和甾醇繁殖新的酵母细胞，直到氧气耗尽。

生物细胞膜可以阻止氧化物乱跑，但在一支玻璃瓶里，还原物无法第一时间接触氧化物，这时我们就需要更多的还原物，来控制氧化物的运动，这就是所谓的“抗氧化物”。

这里要注意，“氧化物”不单指氧分子，而是指所有含有能被激活氧原子的分子化合物。

氧化物的形式多种多样，抗氧化物也要见招拆招。

通常可以把这些招式分成两类：“清除剂”和“阻断剂”

清除剂：直接作用于被激活氧原子的分子化合物，给予一个电子，或与其结合生成新的稳定物。

阻断剂：作用于催化激活氧化物的物质，例如铁和铜等金属离子，或使激活氧化的酶失活，以阻止氧化物的转化。

氧化作用不一定需要氧气，只要含有能够生成氧化物的化合物就行。

而抗氧化物的作用就是阻断这些氧化物的生成，一瓶啤酒里所有抗氧化物提供的还原能力总和，就被称为“氧化还原电位”，含义就是能提供多少备用的电子进行还原反应。

例如，氧进入红葡萄酒后被酚捕捉结合成醌类化合物，醌通过非酶反应能缓慢再生成二元酚，二元酚又具备一定的抗氧化能力，这形成了长期陈酿的抗氧化循环，酚被消耗完之前可以防止其它物质被活性氧破坏。

一般意义上，啤酒风味是有限环境下生化作用稳定后的结果，如果抗氧化物被消耗完，就会展现出氧化的破坏性。

但请记住一个重要的概念“氧化物和抗氧化物，甚至是连锁反应的最终产物，都是具有不同风味的。”

如果是无味的，我们可以忽略这种物质。

如果是正面风味的，我们需要加强这种化合反应。

如果是负面风味的，我们需要避免这种化合反应。

但化合物的风味评价不只是定性这么简单，还会随着含量的不同而变化。

在一定含量以下展现无风味

达到一定含量变为正面或负面风味

再超过一定含量又会转化成其它评价。

定量还不是最复杂的变化，化合物与化合物之间，还会产生协同作用，产生类似“盐+黑胡椒”的风味加持，通过味觉神经影响最终的味觉感受。

而氧化的最终产物，还会进行其它化学反应，乙醇氧化会转化成乙醛，而乙醛又是多种非生物反应的基础底物，进而产生多种重要的风味化合物。甚至乙醛本身就是一种重要的风味物质，只是在不同的酒中褒贬不一。

以上，就是啤酒氧化中的各方参与者，他们互相角力，最终形成一杯啤酒的氧化风味。

基于这些原理，我们应该可以认可一个结论——氧化具有正面价值

日常聊起高端啤酒时，知识点大概率会与橡木桶有关。仿佛只要进过橡木桶就是品质保证，而真实的技术原理基本一片空白。

在此，我们不妨借鉴一下威士忌和葡萄酒领域的研究来分析一下橡木桶可能对啤酒做了什么，由此进入啤酒长期熟化的话题。

初蒸的威士忌是接近无色的透明液体，数年，甚至数十年的橡木桶陈酿赋予了它大部分的颜色和风味。

典型的波本威士忌使用美洲白栎(Lì)，相比欧洲的橡木生长较快，内酯含量只有欧洲夏栎的40%。而内酯是波本风味的来源，这导致波本橡木桶通常只能使用一次，如果不经过翻新处理，第二次入桶的酒将得不到太多风味。

新的升的橡木桶会吸收掉5-6升的酒液，这会被算在“天使的份额”中，水分和酒精通过“维管束”和“髓射线”渗透到橡木板另一边的空气中。

“维管束”可以理解为橡树上下传输水分和养份的通道。橡木的维管束较粗，生长过程中由于“侵填体”(甲基纤维素)的生成累积，维管束会被堵塞，导致质地变得紧实，形成心材。经过百年成长达到45厘米直径以上的橡树，其心材才会被用来制作橡木桶。

连接树木中心髓横向输送养份直达树皮表面的通道叫做“髓射线”。与维管束不同，髓射线是一串连接的细胞，所以在被渗透时，细胞壁会有选择性的只让一些物质微量通过，比如水分和酒精。(此处仅基于个人理解，可能有误。)

橡木，栎属下面有个种，只有“直上直下”并且“身高马大”的那些品种，才适合做成橡木桶，这样的橡木维管束和髓射线也较为笔直，没有波纹扭曲。

心材被尽量沿着维管束表面锯开或者劈开，这使得木板的触酒表面平行于髓，减少了渗漏。

切分后的木材需要进行几年的风干，降低水分使木材定型的同时，也使得木质素降解成多种酚类，纤维素同时分解成多种糠醛，一些微生物活动还会形成芳香醇和内酯，这些都是橡木桶陈酿风味的重要来源。由于微生物的参与，风干后还会进入炉窑进行烘干和杀菌。当然，直接进炉窑能极大减少木材烘干定型时间，但也错过了风味转化的机会。

定型后的木材经过切削，形成箍桶需要的曲度和凹槽，之后根据需要进行烘烤碳化。

外焰的温度高达℃，木桶的温度缓缓上升。

℃以下时，只产生很少的化合物变化。

℃以上时，木质素和半纤维素开始分解产生酚类和呋喃醛。烘烤还能提高内酯的合成，并减少橡木单宁的溶解性。

达到℃时，开始产生愈创木酚等挥发性酚类，呈现出烟熏和辛辣的味道。

达到℃以上时，木材内部会被烤焦，深度的木材碳化会造成极大的微观表面积，这会吸附掉非常多风味物质，一般用在波本威士忌，不适合酿造葡萄酒。

欧洲橡木品种(夏栎、卢浮栎)相比美国白栎有更多的可提取鞣花单宁，总体来说内酯和香草醛等物质含量也有差别，但个体差异的影响可能更大。

没有完全一样的两棵树，我们把影响因素做一个列举可能会更加清楚。

木材的品种：基因决定了树种生长特性是否适合制作酒桶。

生长地区和环境：冷热气候会影响到木材的质地和风味前体物质的积累，土地环境影响了木材的生长状态。

分割：根据维管束和髓射线的木纹特性进行分割，不同的分割方式对渗透性和风味物质萃取有很大影响。

干燥定型：干燥方式影响到木材风味的转化和木材陈酿时对抗热胀冷缩的稳定性，也能检测哪些木板可能会干燥开裂。

木板修饰：制作狭条和顶板，通常我们认为木材是由微孔吸气的，但其实橡木桶的透气几乎都是在木板结合处的缝隙进行的，边缘刨平和开槽有利于橡木片之间的紧实密封。

箍桶：升的桶身由28-32片狭条木板组成，箍桶匠的经验决定了哪些狭条适合在一起，也决定了木桶的使用寿命和紧密程度。

烘烤：烘烤程度决定了纤维素和木质素的转化程度，内酯、酚类、呋喃、糠醛、吡嗪等化合物的含量，鞣花单宁的易提取程度等等。(这部分如果要说清楚，需要定量具体分析，不再展开)

经过不限于以上各种流程的影响，一只橡木桶就此定型，之后随着酿酒师的使用，橡木中的各种物质被溶解到酒液中，形成酒本身的风味，酒也反哺橡木桶，通过各种微生物和非生物作用，橡木桶在历年储酒中不断被改变体质，从适合一种酒到适合另一种酒。

早年有这样的说法，波本酿完后，会往橡木桶里灌入少量热水，冲洗出被橡木所吸收的酒液，这些酒液被用来勾兑酒原液，制成劣质威士忌。

后来，这些残留在橡木内的酒液被北美啤酒厂用来酿制“波本桶陈帝国世涛”。用啤酒代替热水，将橡木内残留的酒液洗出来，这些残留的酒液会含有更多橡木酚类和内酯。这与直接使用威士忌勾兑啤酒有很大区别，因为威士忌装瓶前大多经过勾兑，稀释了一些过浓的化合物，使其风味呈现得到平衡。如果拿稀释过的威士忌来为啤酒增味，一些风味化合物会再次稀释而达不到味觉阀值，这就是长期桶陈啤酒更能体现出橡木风味的原因。

初次使用的橡木桶会含有更多的鞣花单宁，所谓单宁不是指一种化合物，而是一组具有相同性质的化合物归类。鞣花单宁的味觉不同于葡萄中的单宁，虽然同属于多酚化合物，但鞣花单宁更多呈现苦味，而葡萄单宁更多呈收敛涩感，它们具有一个相同的特点——抗氧化性。

写到这里，我们基本了解了陈酿过程中的两个要素——“陈酿容器”和“氧化”。

接着，我想试着结合另外两个要素，来分析一下陈酿中会发生些什么。

这另两个要素就是“陈酿环境”和“生物作用”

环境因素之所以重要，是因为任何物体都具体热胀冷缩率。

同样重量的水，0℃与℃的体积相差4%，这在橡木桶的密闭空间内是一个很大的问题。

当升温时，桶内压力开始上升，气体会从木板间的连接缝隙被推出去，这些气体中含有包括乙醇在内的挥发性成分。

等到降温时，桶内压力下降，从木板缝隙吸入空气，这些空气带着21%的氧分子，这就是橡木桶与外界气体置换的原理。

随着酒液的蒸发，顶部空间越来越大，酒液与氧气接触面也越来越大，这就是要及时补满顶部空间的原因。

在空气置换问题上，控制温差要比控制温度更重要，这也是地窖比其它环境更适合储存陈酿的原因，地下越深，热传导越慢，不容易受地面阳光照射的影响，一般4米深的地窖几乎不会有明显的昼夜温差，也就防止了热胀冷缩的幅度和频率。

地窖的另一个好处是提供了一个相对密封的水汽环境，这个环境保证了相对湿度的稳定。

相对湿度指的不是含水量，而是当前温度下，“空气中含有水汽的量”与“可以含有水汽的饱和值”之间的比例。

概念理解起来比较复杂，但它反应了一个简单的问题——环境是湿润还是干燥。

储存环境水汽流失时，木材也会随着环境的干燥而变得干燥，如果陈酿环境非常干燥，木桶表面也将蒸发出更多的酒液，甚至开裂。如果环境过于湿润，木材就会膨胀软化，影响使用寿命。而地窖的水汽环境正好可以保障相对湿度的稳定。

在外界，可以用一个取巧的方法，通过给桶身包裹PE保鲜膜来防止水汽流失，之所以是PE(聚乙烯)保鲜膜，是因为PE分子间距极大，足够氧气通过，却能阻挡水汽和微生物。

我们也可以用普通冰柜来营造一个小环境，只是还需要考虑一个问题——振动。

振动会使分子运动加速，特别是低频震动，会极大影响酒液熟化的周期，导致酿酒师无法判断成熟时机。

市面上昂贵的红酒柜，最大的贵点不是恒温恒湿，而是振动极小。

温度本身也会加快分子运动，葡萄酒储存在年平均10℃与20℃相比，熟化时间加快一倍，这里面也有缓慢美拉德反应产生的影响。

当然，人民币玩家在自家隔出一间加装恒温恒湿设备的房间也是可以想象的情况，毕竟钱就是拿来花的。

由上可知，橡木桶为啤酒提供了两方面作用，提供风味化合物和可控的氧环境。

我们需要控制氧，但并不一定要最低。

微生物就很需要氧气

制作蓝纹芝士时，会特意针刺出直达内部的通道，供给青霉菌足够的氧气。

制作清酒的米麹时，需要把蒸好的成团米芯徒手揉开摊平，让每一粒米芯都能接触到空气，使米曲霉充分生长。

前面讲过酵母在发酵初期有氧状态下高效繁殖，无氧情况下产生酒精，这类菌种特性叫做兼性厌氧。而许多菌只在有氧环境下生长。例如片球菌和醋酸菌，它们利用氧气分别产生乳酸和乙酸，都能够将PH降低到3.0以下。

葡萄汁在封闭的橡木桶里陈酿成葡萄酒，而在意大利则把橡木桶的塞孔挖成碗口大小，用一块纱布覆盖，阻挡蚊虫却不阻隔氧气进出，使得酸菌在很短的时间就能转化出大量的乳酸和乙酸，而这些酸又会在之后的数十年里不断变化：

乳酸与乙醇酯化反应产生的乳酸乙酯是一些蒸馏酒中重要的非挥发性酯类化合物(这一段的重点是非挥发性)。

乙酸与乙醇酯化产生乙酸乙酯，俗称香蕉水，在稀释状态也是各种酒类重要的风味物质。

陈酿中的“酯化反应”是一种非生物反应，会将酸类和醇类通过“健结”结合成具有风味的酯类。这种反应非常缓慢，酒类的陈年很大程度是为了这种酯化反应——随着杂醇与酸的酯化，刺口的酒精感变得香醇柔和。

雪莉酒酿造中有一种被称为开花的过程，只有开花的雪莉才能具有特殊的Fino雪莉风味，这种开花现象源自一种产膜酵母(可以称为SherryFlor，但我不太确定)。产膜酵母倾向于聚集成团，并通过自身产生的二氧化碳漂浮在液体表面，形成一层酒膜。在酒膜作用时，酿酒师会特意留出20%的顶部空间提供产膜酵母接触氧气，以利于产膜酵母将乙醇、甘油等物质转化成乙醛和其它香气成分，乙醛在后续多年的陈酿中通过多元醇反应生成多种缩醛，像葫芦巴内酯这种重要的雪莉酒风味就产生的非常缓慢。

在没有野菌的情况下，乙醇也能被氧化成乙醛、糠醛、己醛，后两种是所谓陈酿风味的来源，铜离子能催化这一作用。乙醛在一些啤酒中属于负面风味，也有人对乙醛特别敏感(比如醛皇)，但却是陈酿阶段风味物质生成的重要底物。

葡萄酒酿造中会使用二氧化硫来消除酒香酵母(布雷特Brett)，但酒香酵母在酸啤酒里却是常见的风味。

不作为优势菌群时，酒香酵母的作用期非常滞后，通常在陈酿一年后才能显现出效果。

碎片化的结论很难叙述这个过程，让我们来模拟出一个理论流程模型来理解一下：

在混合发酵中，厌氧情况下，首先起作用的通常是酿酒酵母(也就是啤酒酵母的属)，它们根据本身基因消耗麦汁中可以消化的糖分，直到这些糖分消耗殆尽或酒精等环境达到耐受上限。

兼性厌氧的乳酸菌几乎同时开始作用，产生出大量乳酸将PH值逼近到3.3左右。在这个PH值下，大多有害菌无法存活，酿酒酵母和乳酸菌将开始缓慢溶解。

如果到此为止，你的酸啤将拥有柔和的乳酸酸感，包括麦芽糊精在内的残留多糖将会提供一定的酒体厚度和顺滑感。

如果这时你想来点刺激的，就可以投入一些醋酸菌，并给它们氧气。少量的氧气产生少量的乙酸，也消耗一些多糖，你的酸啤将变得尖酸刻薄。大量的氧气你将得到一桶醋。

但是无论你给不给氧，有没有片球菌和醋酸菌，只要接种了酒香酵母，它就会起作用。

在常规糖原都被其他菌种消耗殆尽的情况下，酒香酵母本身会代谢出的α-葡萄糖苷酶，能够分解多达九个葡萄糖分子链的糊精，从而得到糖份。

α-葡萄糖苷酶能解开糖苷物质的健结，糖苷由香料、水果和啤酒花带来，由糖分子和风味物质组成，一旦糖苷中的葡萄糖被分离，另一半风味物质就会留在啤酒里，所以α-葡萄糖苷酶活性更好的酒香酵母菌种，能够产生更多香气成分。

酒香酵母还能从纤维素中分解出糖分，所以旧的橡木桶如果不经过灭菌，你可能会酿出很丰富的布雷特风味，这也是酸啤厂不洗桶的原因——桶内菌群分布稳定。

酒香酵母的伙食还包括了其它菌种溶解的部分尸体，片球菌代谢产生却无法消耗的双乙酰，酵母不能消化的乳糖等等。

布雷特发酵初期会形成粘稠的胞外多糖，但后期会自己消耗掉。

总体来说，布雷特作为最后的清洁工，把口感相关的物质清扫的一干二净，只留下糖苷带来的水果风味和无法描述的布雷特气息。

当然，你还可以给它通氧产生乙酸，它也是兼性厌氧菌。

微生物能够消化重组化合物的很大一部分原因是酶。

理论上大多数酶的大部分属于蛋白质，只是具有特殊结构。教科书上经常把酶比喻做钥匙，每一把钥匙的齿纹都对应着一组化合物的结合或分离。

在微生物体内，酶的形成由基因决定，基因控制不同的氨基酸拼搭出不同的积木。当某块积木对应到某一座城堡的缺口时，这块积木就成了酶，如果这块积木能打开霍格沃兹学院的大门，一般就会被称为霍格沃兹开门酶。(獾院落榜生报到)

酒圈里最出名的两种酶是“乙醇脱氢酶”和“乙醛脱氢酶”，这两种酶直接决定了你在酒桌上是劝酒的那个，还是养金鱼的那个。

乙醇脱氢酶能将乙醇快速氧化为乙醛，虽然乙醇也能通过非生物作用氧化为乙醛，但在酶的催化作用下，反应会加快好几个量级。我们熟悉的麦芽糖化即使在没有糖化酶的时候也在非常缓慢的进行，但糖化酶能数千上万倍的加快这个过程。所以酶在功能上属于催化剂，比还要悲催的催。

不同的微生物根据基因表达产生出不同的酶用于分解葡萄糖、麦芽糖、蔗糖、糊精、木质素等等糖类。

有些酶只住在细胞内，糖类被转运到细胞内进行酶解。

有些酶会被细胞排出，把无法转运的糖类分解成能够转运的物质，这些酶会一直留在外界。

除了糖类外，酶还能催化氨基酸蛋白质的重新排列组合、物质的氧化还原、风味化合物的分解重组等等。

酶可以脱离微生物保持催化作用，只要环境合适，它们就会加班加点完成天生既定的使命。

环境因素主要是温度和PH值，每一种酶都有它最适合的温度和PH：

合适范围里催化活性最强

偏离这个范围渐渐休眠

严重偏离时永久失去活性

酵母细胞休眠后渐渐自我溶解，原本被细胞壁包裹的物质散落到酒液中，一部分被其它微生物分解利用，例如细胞壁和氨基酸，另一些则留在酒液里形成了风味，例如葵酸乙酯这种无法透过细胞壁的中长链脂肪酸，易挥发性物质随着二氧化碳排入大气，酶大概率会留下来对酒液中原有的化合物产生影响。

综上所述，我们大致了解了五个维度的内容——氧化、橡木桶、环境、微生物和酶，在这五个维度的基础上，我们稍微具备了一些分析复杂问题的能力。

长期酒熟成的结果，包括了但不限于这五个维度的作用。

基本原理细化到足够程度时，很多具象的工艺可以被替换。

例如，相比“桶陈帝国世涛”的威士忌风味萃取，“野菌酸啤”更注重橡木桶内的菌种特性和换氧率，这时完全可以用其它材质制造一个人工控氧的密封环境，再用纯种培育的菌种按比例接种。

如果想要萃取橡木风味，可以用烘烤后的橡木片进行干投，理论上只要接触面积足够大，风味萃取的时间甚至比橡木桶更快。

如果想要一些特殊风味，可以先投入这种风味的底物，利用微生物或非生物作用转化出风味物质，清酒的特殊风味就来自米麴菌的代谢。

如果想要抵抗氧化，可以加一些葡萄皮或山楂一起发酵。觉得单宁过强了，还可以通点氧。

如果想要酯香，就把发酵温度调低，低温促使酵母产出更多酯类，也让酯类更少蒸发。

如果觉得口感太厚，可以投入对应的酶进行分解。

如果想要长期酒苦一点，可以在酿造初期熬煮大量苦花，因为酒花苦味物质的半衰期大约是一年，每隔一年苦度会降低一半，预设熟成的时间给予苦味，才能达到最终的平衡。

如果觉得中分子蛋白造成了浑浊，可以利用酚类与其健结，形成复合物沉淀。(这种健结受到温度的调节，高温时健结倾向于断开，低温时更容易连接，比利时小麦的冷雾就是小分子蛋白质和酚类低温结合的典型现象。)

说实话，酿长期酒有点像养蛊，最终蛊虫的强弱取决于对过程的控制，而过程的控制基于耐心和基础知识的累积。

啤酒基本属于酒类价值鄙视链的底端，根本原因在于缺乏稀缺性及文化价值输出的不足。如果只满足于现状，厂牌就只能酿点拉格小麦来争夺存量。

“创新”这个概念，放在市场环境下就是一个“抢存量和求增量，哪个成本收益率更高”的经济问题。

现状总会随着客观条件的变化而改变，写这一篇主要是想理清自己对于长期酒的理解，然后分享给同好一个方向——具备时间这个维度才是进入下一个价值阶段的标志，希望这个领域能够纳入更多的元素。

最后，着重声明一点：

本篇所有理论断语皆为文学修饰作用，起到让文章阅读通顺的目的，并不代表客观真实性。

本人不对任何真实性负责，也不提供任何论证，如果错了，请您自行理解。

理悟易，证悟难，人的天性是懒，懒了就会取巧，所以总在艺术与现实间徘徊，飘向星空还是拉回地面？形而上学还是无知之知？这是一个问题。

我暂时的答案是：有趣

万能！