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香气是葡萄酒品质的重要体现指标，既反映了葡萄品种的特色，又体现了葡萄酒的酿造工艺。同样是由葡萄酿成的葡萄酒，为什么可以拥有这么丰富的香气？而且不光是果香，竟然连花香、辛香料，咖啡、巧克力这些香气都有！到底，这些独特的香气，为什么会出现在葡萄酒里头呢？但是对于我们很多人来说，要分辨和描述出葡萄酒中的种种香气并不是很容易的事，尤其是对初学葡萄酒品鉴的人来说。不过也不必气馁，我们可以通过一定的方法快速学会描述葡萄酒的香气特征，以更快地学会品鉴葡萄酒。下面我们就由我来给大家解密葡萄酒的香气。总的来说，葡萄酒的香气可以分为三大类，即一类---果香/花香/植物性香气二类---泥土类香气三类---香料香

一类香气

一类香气可以简单理解为品种香，它来源于葡萄酒本身，而不是酿造过程。这一类香气是由葡萄品种本身的芳香物质与香气浓郁度共同决定的。在葡萄酒世界中，有一类品种具有辨识度极高的香气，它们被称为芳香型品种（AromaticVarieties），包括长相思（SauvignonBlanc）和雷司令（Riesling）等常见品种在内。这些品种酿造的葡萄酒往往会保留自身固有的香气，也就是一类香气。最常见的就是果香与花香，譬如红色水果（草莓、樱桃和蔓越莓）、黑色水果（黑醋栗、黑莓和黑李子）、柑橘类水果（西柚、酸橙和柠檬）与紫罗兰、玫瑰和橙花等。在年轻的葡萄酒中，一类香气比较明显。酯类化合物：果香花香葡萄酒中的酯类物质来自于酸。酯类化合物广泛应用于香料化工，从精油到糖果的制造都离不开酯类物质。葡萄酒中的酯类物质提供了果香的基础风味。苹果味：霞多丽等覆盆子：歌海娜等吡嗪类化合物：植物性香气吡嗪是一类芳香性有机化合物，带有蔬菜类气味。它还是巧克力、咖啡的基础香气物质之一。灯笼椒：品丽珠、卡曼娜青草味：长相思萜烯类化合物：玫瑰薰衣草圣诞树和沙漠鼠尾草是两种典型的萜烯类气味。葡萄酒中，萜烯类化合物可以形成从甜甜的花香，到树脂甚至草本植物的气味。另外，萜烯类香气是啤酒花和啤酒酿造中非常希望出现的特征。荔枝味：琼瑶浆玫瑰花：小粒白麝香薰衣草：歌海娜、罗讷河谷山坡葡萄酒（C?tesduRh?ne）桉树叶：澳大利亚设拉子硫醇类化合物：又苦又甜的果香硫醇类物质是一种有机硫化物，低浓度时呈水果味，高浓度时则表现为不良气味——臭大蒜味。硫醇类化合物也是葡萄酒中泥土味的基本风味物质。葡萄柚：Vermentino、长相思、鸽笼白黑醋栗：波尔多红葡萄酒，其它赤霞珠、美乐

二类香气

二类香气可以简单理解为葡萄酒酿制过程中产生的香气，所以酿酒师们采用的工艺都会产生影响，比如橡木桶陈年、苹果酸-乳酸发酵（MalolacticFermentation，简称MLF）和酒泥陈酿。于橡木桶中熟化的葡萄酒会与橡木接触，进而产生肉桂、雪松、肉豆蔻与丁香等香料气息。MLF能将葡萄酒中尖酸的苹果酸（MalicAcid）转化为柔和的乳酸（LacticAcid），同时形成黄油、奶油与奶酪等特别的香气。而说到酒泥陈酿，就不能不说香槟（Champagne），在二次发酵后，酒液里的酵母菌在完成分解糖分的任务后，便会沉入底部，形成酒泥。随后，酒泥在酒液中逐渐分解，这个过程称为酵母自溶，它能为成酒带来面包与饼干等风味。硫化物：石块味硫化物可能是葡萄酒中矿物味的秘密。一些硫化物的风味很奇妙，比如优质夏布利葡萄酒中的粉笔味。一些硫化物则带有不良气味，例如湿羊毛味，造成这种浊味的原因是葡萄酒受到了紫外辐射的伤害。粉笔味：夏布利（Chablis）、香槟金属味：刚开瓶的年轻红葡萄酒挥发性酸：意大利黑醋酸黄瓜味挥发性酸（乙酸，醋酸）是酿酒过程中，存在于葡萄酒中的醋酸菌产生的。高浓度的挥发性酸闻起来像丙酮（请自行脑补化学实验）；低浓度的则可以为葡萄酒增添复杂性，也是许多非常优质的葡萄酒所具备的特征。酒香酵母：丁子香熏肉味酚类化合物是一类与酒精有些相似的化学物质。酚类天然存在于很多植物之中，比如芝麻、胡椒，甚至大麻。葡萄酒中由野生的酒香酵母产生的一种酚类物质，可能给酒带来迷人的丁香和熏肉味道，但也可能增添的是让人厌恶的马味。土腥素：泥土味蘑菇味土腥素是由放线菌等细菌产生的一类有机化合物。它也许是土腥味最大的一种物质。甜菜根、蘑菇、花土所带有的土壤气味，就是土腥素带来的。土壤蘑菇味：常见于旧世界葡萄酒中，一些新世界葡萄酒也具有这种香气已经风光不再，只有少数贵腐白葡萄酒在呈琥珀色的时候表示正值其巅峰时期。

香料香

三类香气是葡萄酒在瓶中陈年的过程中形成的。此时，葡萄酒的一、二类香气会与微量的氧气接触，逐渐融合并且发展出一些复杂的气息。陈年的红葡萄酒会有烟草、森林地表、松露和皮革的风味，白葡萄酒则会有坚果、汽油和蜂蜜等香气特征。莎草奥酮C15H22O：干胡椒莎草奥酮是一种萜烯类化合物，黑胡椒、墨角兰、牛至叶粉、迷迭香、百里香、罗勒等的精油中都有这种物质。莎草奥酮带来的经典胡椒味，在许多伟大的红葡萄酒中都能闻到。干胡椒味：西拉、绿维特利纳、赤霞珠罗勒：干型雷司令粉红胡椒：维欧妮、琼瑶浆内酯类化合物：香草椰子内酯，尤其是γ-内酯类物质，存在于带有甜奶油味的许多食品中，如蜂蜜全麦面包、桃子、椰子、烤榛子、黄油，甚至是熟猪肉。硫醇类化合物：烟熏巧克力味硫醇可能尝起来有上文果香部分中提到的柚子瓤、百香果的味道，但高浓度的硫醇会呈现出烟熏、臭鼬、柏油、巧克力的气味和味道。灰葡萄孢霉：蜂蜜生姜灰霉菌，或称“贵腐菌”，是一种侵染成熟水果蔬菜的真菌。尽管对新鲜水果不利，但贵腐菌为甜酒带来了饱满而惊人的香味。贵腐可以带来以下风味物质：葫芦芭内酯：蜂蜜、葫芦巴、咖喱呋喃酮：焦糖、菠萝、草莓苯乙醛：玫瑰、肉桂、生姜橘子酱味：苏玳、托卡伊贵腐酒生姜味：晚收雷司令（Sp?tleseRiesling）

此外

对于初学者来说，一串串的香气形容词脱口而出实在是太困难了。下面就为大家整理一些常用的高频词汇。果香如樱桃、草莓、覆盆子：统称为“红色水果香”，一般出现在颜色较浅、香气较甜美的红葡萄酒中，包括黑比诺、歌海娜、佳美。黑莓、蓝莓、黑李子等黑色水果，一般出现在颜色较深、香气非常浓郁厚重的红葡萄酒中。诸如西拉、赤霞珠！柑橘、柠檬、青苹果味，一般出现在闻起来酸度很高的白葡萄酒中。典型葡萄酒：雷司令、灰比诺、白诗南，冷凉产区的霞多丽和长相思。拥有突出的奶油、黄油、烤面包的二类香气，同时酒中有香甜可口的面包房味，几乎只存在于部分霞多丽白葡萄酒中。经过橡木桶陈酿的红白葡萄酒具有香草椰子味。成年的气泡酒具有榛子的香气若是三类香气主导的葡萄酒，如陈年赤霞珠、陈年西拉，常用烟熏、香料进行形容。而用松露、泥土、香脂形容的葡萄酒，则经常出现在颜色偏砖红，香气柔顺细腻，没太大刺激性的红葡萄酒中，其中陈年黑比诺就是代表。不是所有葡萄酒都能在瓶中陈年中受益，有一些风格简单、适合早饮的葡萄酒如果放置太久，反而会让原来的风味消失，变得索然无味。勃艮第（Burgundy）优质的黑皮诺（PinotNoir）葡萄酒在陈年后便会出现动物皮革、泥土与蘑菇的风味。而苏玳（Sauternes）甜白与德国的雷司令甜白在瓶中陈年后会有蜂蜜和果干等味道。

END

一片寂静中，

酒汁在时间中悄悄酝酿，

任外界名来利往，人世倥惚。

幸福在一滴一滴凝结，

这是时间给予我们的最好奖赏。

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