前言

「每個人都需要安全感，飲咖者希望第二杯和第一杯一樣好喝，這樣才能解決顧客的後顧之憂。但對於大多數業者來說，追求完美需要學習大量的知識理論並結合實踐，才能對咖啡本質具備充分的認知。只有不斷地求知，才能破解一杯好喝咖啡的密碼，甚至會有些別樣驚喜。」

翻譯正文

第四章?

咖啡科學及風味

繼上一篇??漿果譯書《求知咖啡師指南》（3g）

咖啡風味原理

咖啡風味化學一科之廣泛足以著作一本工具書，本書中此單元與之相比，實屬九牛一毛，筆者所覆蓋的知識點體量真是無足掛齒。如今，科學家已從生豆中確認了多種風味因子的存在，烘焙過程中所經歷的一系列物理及化學反應，將該數字提升到而形成新的諸多芳香分子。不同的芳香化合物擁有各自獨一無二的嗅覺及味覺屬性，然而當不同的獨立芳香化合物相互交融時，又再次形成了無數新的想起體驗。

傳統人士教條式的强调一杯咖啡優質與否取決於其賦予人類的愉悅程度。杯中是否體現咖啡特徵？咖啡本身特徵中是否存在瑕疵味？咖啡萃取均衡嗎，即不過於苦澀，又不過於尖酸？一杯咖啡中是否嚐到了苦中回甘？是否口感純淨？

當人類將某種食物放入口中，便達到了一種變態矯情的狀態，非要較真來一探究竟。世上沒有任何人造機器設備可以像人類的味覺系統和嗅覺系統那樣無所不能。你根本不需要什麼昂貴的電子鼻精密儀器，更無需拿到化學博士學位來高談闊論，只要堅持飲咖習慣，便可成為一名合格的杯測官。

然而，這裡是個特大號的「然而」，無論是在家還是在咖啡館中，若可以將最佳萃取結果一次一次的重複，豈不是盡善盡美了。我們發展出諸多沖煮咖啡中的「儀式感」，沖煮時間多長？注水量多少？用勺子對咖啡粉泥攪拌20秒??諸如此類都是為了的到最佳沖煮結果的連貫性。更何況，很多顧客對咖啡的要求並不高，只要我們保持出品一致性就很好了，我們都需要安全感，都希望第二杯和第一杯一樣好喝，這樣才能解決顧客的後顧之憂。但對於大多數業者來說，追求完美需要學習大量的只是理論別結合實踐，才能對咖啡本質具備充分的認知。只有不斷地求知，才能破解一杯好喝咖啡的密碼，甚至還有些別的驚喜。

甜感?

SWEETNESS

對於咖啡來說，甜感乃一燒腦之概念。一方面，近半的英國飲咖者、超過三分之一的美國飲咖者，飲咖時皆放糖。然而另一方面，人們卻經常以「焦糖caramel」、「巧克力chocolate」、「牛扎糖nougat」和「奶油布蕾crémébr?lée」來描述手中根本算不上「甜」的咖啡。

通常烘焙後的咖啡熟豆含糖量為0.2%，占整體比重甚小，溶於水後的占比就更小了，例如一杯法壓咖啡的含糖量甚至小於0.06%，根本無法被人類尚且進化有限的感官神經所感知到。筆者將「糖」斜體化，因為咖啡領域中的「糖」根本無法與我們日常生活中白花花的蔗糖相提並論。咖啡中的「糖」，僅為化學領域中，略顯某些蔗糖屬性的長鏈多糖（Long-chainpolysaccarides），但與我們日常所認知的糖，卻毫不相干。

一杯咖啡自古以來不甜。而是在烘焙過程中，通過一系列化學反應所生成的「似甜」芳香化合物，加以人們尋求咖啡中出現蔗糖感和焦糖感之慾望，從而創造出了對甜感的直覺假象。同時，一杯咖啡的醇厚度越高，人們的此種直覺假象則會被放大。

筆者個人將咖啡中的甜感定義為是「任何萃取方式咖啡的卓越目標」，在天時地利人和的眾緣和合之下，所萃咖啡中的物質完美平衡的結果。

苦感

BITTERNESS

苦感通常是所有出品不當行為的替罪羊（scapegoat）。無論行業內外，一杯咖啡不好喝，便會自然而然地歸結於其苦感。此種觀念略有甩鍋之嫌疑，然而，通常人們感官神經所感知到的「苦感」，實質泛指收斂澀味（astringency）和死酸味（sourness）。尤其是一些以義式濃縮為基底的奶咖，苦感的來源並非來自咖啡本身，而是打奶過久所致（俗稱焦奶）。

咖啡中含兩種賦予人們苦感的罪魁禍首（負較大部分責任），他們是葫蘆巴鹼（trigonelline）和奎寧酸（quinicacid湯力水的苦感也來自於此）。然而咖啡因，本是無味物質，實際上亦帶苦感。

作為苦感本身乃一不討喜、不愉悅的感官體驗。然而當萃取均勻得當，苦感確是凸顯甜感、調和酸感的第一功臣。苦感是一杯咖啡的基礎框架，其他風味感知因素則在其架構內，秩序僅然地行其所當行。

然而有時，苦感的過度顯現則是咖啡萃取過度的徵兆。比如說，義式濃縮萃取速率過慢、或法壓壺咖啡萃取時間過長的顯現。反之，快速率萃取方式則會呈現出低苦感的程度。研磨度、沖煮水溫及水質同樣也會影響苦感程度，特別是深烘咖啡，因為咖啡豆烘焙度越深，溶解度越高，隨之而來的便是更加苦澀的一杯。看起來似乎苦感化合物的萃取速率要比甜感、算感化合物的萃取速率要慢，然而苦感化合物極容易鳩佔鵲巢，一旦進入杯中，便立刻稱帝。

酸度

ACIDITY

（漿果：其他領域成為酸性，若較真的話，真正的酸度英文應作Levelofacidity，但咖啡領域中，為方便使用於是將酸度簡稱為acidity）

一提到Acidity，人們通常的直覺便是毛骨悚然。然而對於一杯高品質咖啡而言，酸度是其非常重要的組成部分。它賦予咖啡果感（fruitness）、汁感（juiciness）、圓潤口感（roundness）以及最富畫面感的活力感（refreshment）！這在人們對咖啡的早期認知階段中，通常令人們感到無比驚艷。一杯萃取得當的咖啡竟然如此絢麗奪目！口感如此純淨、酸爽，幾乎顛覆了世人曾經對咖啡的認知。

通常，酸度越高，也就意味著其產地海拔越高，水洗處理法愈加得當。例如肯尼亞咖啡，以及哥倫比亞國內某些產區的咖啡，以明亮酸度而世界聞名。

烘焙後的咖啡熟豆中含有無數種酸質，然占主導地位的，則是檸檬酸（柑橘檸檬中所富含）、蘋果酸（蘋果中富含的）、乳酸（奶製品中富含的）及醋酸（醋裡富含的）。然而，一杯咖啡中的酸的濃度，並不是咖啡酸度精確衡量的儀表盤（漿果：也就是說，上述這些酸質不完全代表一杯咖啡的酸度）。因為，碳酸鹽的緩衝效應，以及苦感和甜感的存在，都會聯合起來賦予人們直覺上「酸度」的假象。

國際咖啡組織（ICO）下屬咖啡科技司（TechUnit）在年的一項學術研究實驗表明，研磨度、萃取時間以及萃取水溫都會影響咖啡中30多種酸類物質的萃取率。正如人們所料，研磨度越細，咖啡中所萃取的酸類物質越多；隨著萃取水溫上升、萃取時間延長，在水溫達到攝氏度/華氏度、沖煮時間長達14分鐘時，咖啡中酸類物質濃度達到頂點。（漿果：老詹的視頻已詮釋生活中咖啡沖煮用水水溫無法達到度，這是實驗室的溫度，??漿果譯｜J.Hoffmann沸水手沖不香嗎？）這便意味著，咖啡萃取時間越長、水溫越高的話，咖啡中的一些酸類物質變性（denatured）或者集體爆炸消亡了，從而反倒降低了咖啡中酸類物質的濃度含量。

烘焙後咖啡的酸濃度，又稱pH值，取決於歐不同的烘焙程度。籠統地說，生豆pH值為5.8，一爆時的pH值大約在4.8左右。

香氣

AROMA

香氣這一概念，不僅僅限於對咖啡的嗅覺感官層面上。而我們人對咖啡所感知到的後鼻香氣（retronasalsmell），換句話說是當咖啡入口後為嗅覺神經帶來的感知起到相當大的重要作用。當嗅覺神經感官能力一旦與舌頭味覺系統相結合，咖啡的質地和溫度以及其他感官刺激因素，便賦予大腦一個精確的咖啡權息映像標識，它們在我們的大腦中（greymatter）產生輕微的化學反應。然而，對於我們的意識來說，是一種極為強烈的情感體驗。

若嘗試飲咖之前，掐住（堵住）鼻子，會是我們感到咖啡平淡無味，因為我們的嗅覺神經未參與飲咖體驗之中。（漿果：再次證明，凡有所相，皆是虛妄、相由心生、一切由心造的道理）是因為數以萬計的咖啡芳香因子與鼻中的嗅覺上皮組織細胞（olfactoryepithelium）相互接觸而成為咖啡風味的一大部分。

此領域的廣泛度及複雜程度遠遠地超越了人們的認知水平和大腦發達水平，當然更超越了這本書的認知高度。然而綜上所述，許多與咖啡相關聯的風味香氣因子，當歸屬於夫喃類（furanfamily，太妃糖和糠麩風味特性）、吡嗪類（pyrazinefamily，賦予泥土芬芳、青草芬芳及榛果風味特性）以及噻唑類（thiazolefamily，賦予吐司、堅果及熟肉風味特性）。

感恩閱讀，未完待續??下一篇翻譯電子秤的重要性、英制和公制計量單位、以及什麼是咖啡因。

往期回顧

??漿果譯書《求知咖啡師指南》（序）

??漿果譯書《求知咖啡師指南》（導讀）

??漿果譯書《求知咖啡師指南》（1a）

??漿果譯書《求知咖啡師指南》（1b）

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??漿果譯書《求知咖啡師指南》（1完）

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??漿果譯書《求知咖啡師指南》（2b）

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??漿果譯書《求知咖啡師指南》（2e）

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