由小茴香(cumin)、芥菜籽（Mustardseed）、葫芦巴(fenugreek)、黑种草籽(nigella)、茴香籽(fennelseeds)等五种香料混合而成的孟加拉五香粉(panchphoron)是南亚菜的重要风味来源。

▲孟加拉五香粉(panchphoron)

而今天要讲的这件「风味神器」，可以算得上孟加拉五香粉的升级plus版。

超猛的孟加拉风味酱料

kasundi

芝加哥餐厅Travelle的主厨TimGraham是运用这一香料的行家里手，他把kasundi称为「华丽版西红柿酱」。

▲Travelle餐厅主厨TimGraham

将烘烤过的小茴香、芫荽籽粉(groundcoriander)、芥菜籽、姜黄与辣椒粉「完美地融为一体」，风味深沉圆润，西红柿和麦芽醋带来酸味，黑糖增添一丝甜味，辛辣感则来自辣椒和大蒜。

这款低温慢煮酱料虽然费时，成果却绝对值回票价。「即使将各种不同的风味混在一起，但经过长时间熬煮，所有味道融合后将令人疯狂上瘾！」Graham如是说。

先来看看这道风味酱料的Recipe

食材（成品约两杯半）

?杯又2大匙葵花油2大匙小茴香粉2大匙芫荽籽粉1大匙姜黄粉2小匙黑芥菜籽2小匙辣椒粉3大匙蒜末1根小红辣椒，切碎2大匙麦芽醋，另准备半杯备用1罐约克重的罐装西红柿块?杯黑糖1小匙盐

做法1.以中小火热锅热油，加入小茴香、芫荽籽粉、姜黄、芥菜籽与辣椒粉并不时拌炒，直到闻到香气，约需费时2-3分钟。接着加入大蒜、辣椒与两大匙醋，续煮至醋全部挥发、锅内干燥为止，此步骤需4-5分钟完成。

2.加入西红柿、黑糖、盐与剩下半杯醋炖煮，需频繁搅拌直到酱汁浓稠色深，大约需要40-50分钟。冷却后即可食用。

而这款酱料该怎么用呢？

我们来看看Graham的运用方法

当西红柿酱(ketchup)用

虽说这道香气特殊的酱汁不见得人见人爱，Graham建议试试看直接加在任何你会涂抹西红柿酱的食物上。在奥姆蛋卷旁附上一盅kasundi，或直接加入蛋汁打散再烹煮，为了无生气的早餐时光注入鲜明强烈的色彩与辣味刺激。

加强版大蒜马乃司

在一杯马乃司中拌入4-6大匙的kasundi，份量依照辣度喜好调整。这款香料蒜辣美乃滋不论用来沾鸡胸肉，或是抹在义式培根(pancetta)与芝麻菜三明治内，滋味都相当精彩。「风味是如此强大而明显，你不需要再加任何调味，就让它成为合唱团中最响亮的声音吧！」Graham说。

懒人专用腌酱

别惊讶，使用简单的kasundi当腌料，你将得到极浓烈的风味。以一杯半的中性油，例如葡萄籽油，和半杯柠檬汁、半杯kasundi混合后，涂抹在鸟禽类表皮上，或剑鱼、鲔鱼上，腌渍数小时后爱怎么煮都行。这道味道浓郁的肉类料理，适合搭配谷物、奶油南瓜或地瓜等香甜蔬菜，或用少许黄芥末快炒的羽衣甘蓝及高丽菜。

鱼生的蘸料

将三文鱼或其它质地扎实的生鱼切成小块，并与柠檬汁拌匀。摆盘后，淋上kasundi酱汁，但是不用搅拌的很均匀，让他们在口中自然的水乳交融，才能体验到不一样的南亚风味鱼生。

沙拉救星

来做一道南亚风沙拉酱吧！将三杯橄榄油、半杯kasundi酱、一大匙芝麻油、一杯不甜米酒醋、些许酱油混合。将香脆的港式捞面、芝麻粒、鸡丝拌在一起后，淋上这款酱汁，这道创意亚洲菜的滋味新鲜，又甜又酸又酥脆，相当丰富。

TimGraham的这款kasundi算是进化版了，应用也从最原始的佐餐蘸料变成了可以应用于各不同场景的「风味神器」，有兴趣的朋友可以戳下面的视频，看一下孟加拉阿婆是怎样制作原汁原味kasundi的，最后祝各位都能做出风味独特的好菜~

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