在加拿大，我们经常会为如何烹饪西式美食殚精竭虑，经常会在网上看看Jamie的美食系列视频，每次看到他上下翻飞着平底锅，或是用烤箱烤至各种诱人的肉食，身边的朋友们都会心潮澎湃，恨不得马上跑到门口的西人超市，将食材买齐，将自己转瞬即逝的烹饪灵感马上付诸实施。但是，每次按照视频上提示得香料按需采购时，总发现一些看似既形状熟悉，但又味道陌生的西人香料，有些可能我在国内用过或看到过，但是，毕竟用到西餐烹饪中，用法及用量还是大有讲究的，以下，就将探究一下这些我们既熟悉又陌生的香料吧。

胡椒Peppercorn

提到胡椒，就不能不提到欧洲香料贸易。16世纪以来围绕胡椒所带来的 ，一直持续了年，胡椒，更是西方人眼中的调料 。当今，胡椒是全世界消耗量 的香料，根据采集时的成熟程度，可以看到绿胡椒、粉胡椒和黑胡椒（成熟程度逐渐升高）。而如果将黑胡椒的外皮去掉，就成为国内更常见的白胡椒。由于去除了种皮，则白胡椒味道更辣，更单纯。而黑胡椒则有轻微的更复杂的香调。绿胡椒和粉胡椒味道更清淡些，另外放在透明的胡椒研磨器中也是加拿大独特的风景。黑胡椒可以算是最全能的香料，应用非常广泛。黑胡椒可以应用到所有的西餐当中，西方人认为胡椒可以赋予所有肉食以灵魂。

小豆蔻Cardamom

小豆蔻起源于印尼爪哇岛及南美部分地区，传入印度后，更成为印度菜中的常见香料，有点轻微的姜味，性温，还有淡淡的花香。在使用上，既可以用于甜点，又可以用于炖菜，烤肉类（尤其是牛肉，羊肉等），味道加入后非常鲜美。

种子Grainsofparadise

首先， 种子属于姜科植物，总体来说比较像胡椒和生姜的结合体，比胡椒的口味要柔和一些，也没有生姜那么热辣，还有轻微的豆蔻味道。其次， 种子更地用在北非、地中海地区的烹饪中，尤其是在肉类和沙拉中起到重要的作用，所以操作起来和胡椒的用法差不多。使用上是个全能调料，所以可以用到黑胡椒的地方都可以用 种子代替，而且味道比黑胡椒更柔和更丰富。

肉桂Cinnamon

肉桂虽然和国内桂皮形似，但味道比桂皮更甜。常见用法是甜点和面包，比如各种派（蓝莓派、草莓派、南瓜派等）。此外北美非常崇尚苹果派和肉桂的组合，虽然味道是 位的，但是这种搭配更多是因为传统，大家意识当中已经形成了肉桂与特定食材的固定搭配。而且肉桂经常被用于腌菜，也可以用在炖菜及印度菜当中。

刺山柑花蕾Capers

刺山柑花蕾是意大利菜式中经常用到的一种腌菜，自主要的味道当然是咸。刚入口时会有种柠檬香气，又有点轻微的胡椒辣味，后味有点淡淡花香。如果买到比较好的品种，亚 盐味道会淡一些。使用上，可以一开始和其它食材一起放，也可以在快出锅的时候再放，刺山柑花蕾常用于海鲜，鸡肉及意大利面酱汁的烹制等。

酸角Tamarind

酸角起源于东南亚地区，在东南亚饮食的烹饪中经常用于调制酸味，但比 更柔和，还有淡淡的回甘，和柠檬及青柠比较起来没有特殊的挥发味道。在加拿大，常见的做法是里面加糖，使用时可以用温水将酸角酱化开，过滤掉种子和种皮再加入菜中作为调料使用。此外，北美餐饮领域最常见的泰式炒米粉中，酸角而是必不可少的一味调料。

红花花蕊Saffron

红花花蕊不仅颜色漂亮，香味也是独具一格，具有去掉苦涩和辛辣挥发性气味，纯正阳光橙子的味道。给人以温暖的感觉。红花这种植物有3根连在一起的红色花蕊，晾干以后就制成这种香料。红花最 的特点就是价格昂贵。加拿大市场上，常见的一般是西红花花蕊，即产自西班牙，由于产量充足，价格可以控制在每克6-8加元左右。当然也根据花的种类和花蕊的长短、粗细分级， 的实际是花蕊根部有黄色的品种。如果是藏红花，或印度及阿富汗出产的，大概能到每克30加元。使用上来说，一般是将藏红花放入少许温水中泡开再加入菜肴中。最常见的恐怕就是西班牙海鲜饭，另外印度的焗饭也会撒入。

罂粟籽Poppyseed

罂粟籽的味道比较淡，除了果仁香，还有点轻微的甜味。在使用上，最常见的还是洒在面包和甜点表面来增加脆脆的口感和轻微的香气，偶尔会加在沙拉酱里。基本上使用芝麻的地方都可以用罂粟籽来代替。

香草Vanilla

香草也是相对比较昂贵的一种香料，一般产自热带地区，比如马达加斯加、墨西哥、大溪地等等，每个香草荚的价格在2-4加元不等。关于香草的味道，我们印象里经典的香草味是混合了奶香和糖的综合味道。如果你有机会直接接触到真正的香草，化在白水里，味道是和那种经典味道非常不同的，有点酸味，又有点木质的熏香。只有添加了奶油和糖才真正可以激发出香草醉人甜腻的香味。另外，香菜最搭配的是蛋、奶、糖组合，比如用作泡芙馅料的卡仕达酱，蛋奶补丁，冰激凌。此外香草其实并不一定是用于甜的菜肴，大洋洲毛利人传统的咸味菜肴里就有香草的身影，味道同样超赞。

杜松子Juniper

杜松子有着强烈的松香味，可以很好的中和比较肥腻的肉类烹饪。同时它也是很好的烹饪禽类的调料，比如烹饪鸡鸭等。在搭配其它香料上来说，各种唇形科的香料（比如鼠尾草Sage,百里香Thyme，墨角兰Marjoram,牛至叶Oregano）以及常见的和胡椒，蒜和葱等，都是杜松子很好的搭档。

丁香Clove

丁香味道有点甜，有点花香，就是国内话梅，九制陈皮那种腌料最典型的味道。常见用法也是甜点，印度菜里也经常会有，是甜点的 搭配，也可以用于熟食烹饪。

香菜籽Corianderseed

香菜籽具有一些芫荽的味道，但更具花香，有点辛辣。另外香菜籽和孜然是两种修饰膻味的最神奇的香料，将这两种香料的任意一种用于牛羊肉烹饪，都会大大降低膻味，却增加了浓厚醇香的口感，最常使用在地中海的烧烤料理及印度菜的烹调中。

葫芦巴种子Fenugreekseed

葫芦巴种子主要用于印度菜的烹饪，闻起来有点微甜的豆香混杂上一点花香，葫芦巴种子味道比较苦，有些辛辣。使用上，一般放在加热的油里爆出香味，有些类似国内烹饪中的炝锅，而在印度菜式烹饪中，炝锅除了洋葱，常用的就是黑芥末籽、干豌豆、葫芦巴种子和孜然粒。

肉豆蔻及它的种皮膜NutmegandMace

肉豆蔻原产于印尼，里面致幻剂，用量大的话可以用来麻痹神经。味道上来说，主香调微甜，有坚果油的香味，带有淡淡木香，但甜味更浓，所以最常见的是用于秋冬季的甜点。另外，肉豆蔻搭配红色的甜味材料尤其好，比如胡萝卜，南瓜和红薯。当然，对于肉类烹调，通常肉豆蔻也是 的调料选择。

多香果Allspice

多香果同时具有丁香、肉桂、豆蔻，还有一点点胡椒的味道。但正是因为它复杂的综合香味，无论是甜还是咸，都可以很好地与各种食材融合。而常见的用法则是美式南瓜派、红薯派、肉类菜肴(常见于炖菜，烧烤等）。另外由于多香果的原产地是牙买加风格肉干中会加入它作为腌料。另外，几乎所有的加勒比海菜系里都会加多香果，用于提香味道。

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