我国是世界第一的蔬菜生产大国，自年以来，蔬菜一直保持着我国第一大出口优势农产品地位。冬瓜作为继黄瓜之后的第二大瓜类作物，具有广泛的种植面积、稳定的产量和丰富的营养成分，是适于加工的优良基础材料。

近年来，随着农业产业链的快速发展，农产品加工成为农村经济的重要支柱。数据显示，年，中国农产品加工业营业收入超过23.2万亿元，较上年增加1.2万亿元，提升附加值的同时，加工业也正在市场变革中焕发新的生机。

本文对广东、安徽、湖南等冬瓜产区的加工情况进行调研，探索并了解冬瓜加工现状和日后发展机遇，为冬瓜加工界的各位行业人士提供参考。

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后起之秀，冬瓜加工崭露头角

冬瓜（Benincasahispida）又名白瓜、寒瓜，是产量大、种植面积广、营养成分丰富的重要瓜类作物，通常情况下，从田间收获的冬瓜大部分主要都是运往市场、商超等地进行鲜果销售，部分兼做加工，但在收货旺季、供应过剩的时候，大量的冬瓜都会用于粗加工。

数据显示，我国南北各地均有冬瓜栽培，主要分布于华中、华南、华东和西南地区，供应季节为夏秋季。其中山东、湖北、江苏、广东、安徽、河南、河北等地都是冬瓜的主要产区，因此在这些地区集中建设了很多的冬瓜加工厂，截至年全国各地冬瓜加工厂的数量逐渐少于家，但加工厂的规模在不断扩大，功能定位也更加专一化。

由于南北方的冬瓜种植情况不同，冬瓜成熟之后，南方的瓜常常会销售、运输至北方加工厂进行加工。“这些加工厂目前尚处于无序状态，存在小作坊式的加工情况，加工厂机械化程度低，生产不规范，且由于冬瓜加工季节性较强，主要利用农村闲散劳动力临时集中加工。”广州鲜食汇食品科技发展有限公司罗建卫说。

冬瓜剥籽和削皮环节

图片由冬瓜匠人广州鲜食汇食品科技发展有限公司负责人罗建卫提供

目前，我国的冬瓜加工制品年产量在60万吨以上，平均产能为-吨/年，加工品主要有冬瓜蓉、冬瓜糖（蜜饯）以及冬瓜茶，其他多样化加工产品还尚未被开发利用，缺乏精、深加工品。

其实，冬瓜的全身都是宝，从果皮、果肉再到果瓤籽都具备较高的加工利用价值。除了利用价值高之外，冬瓜也具备充分的加工优势，包括口感好、无异味，是消费者能广泛接受的蔬菜之一，种植范围广泛、产量高，为加工保障原材料；以及可食用比例高、加工产品丰富，为产业经济价值提升奠定了基础。

据广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所所长徐玉娟介绍，冬瓜的各个部位都具备加工利用的潜力。冬瓜的含水量非常高，水分含量高达92%-95%，冬瓜含有丰富的谷氨酸、天门冬氨酸、β-胡萝卜素等多种维生素，具有不同生理活性，是加工蔬菜汁的良好原料。

冬瓜糖及冬瓜冻干脆片冬瓜加工品

图片由广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所所长徐玉娟提供

冬瓜汁及桑椹冬瓜蓉等冬瓜加工品

图片由广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所所长徐玉娟提供

冬瓜皮则富含糖类、挥发性成分、三萜类化合物、固醇衍生物及烟酸胡萝卜素等活性物质，具有利水化湿、清热解毒、降糖降脂、护肝肾等功效，干燥之后可磨成粉入药或作为发酵饲料，也可制成冬瓜面条、曲奇、代餐粉的辅料等，用途丰富多样。

冬瓜肉是典型的高钾低钠型蔬菜，富含丙醇二酸，能有效控制糖类转化为脂肪，非常适合高血压糖尿病病人食用，加工后主要可作为糕点的馅料（也就是冬瓜蓉）。而干燥后的冬瓜肉可用于加工成市面上常见的冬瓜茶。至于冬瓜籽当然也不是废弃物，有研究显示冬瓜籽中的油脂含量达30%、不饱和脂肪酸含量达50%，可以提炼葫芦巴碱（减肥降脂功能因子之一）、油酸等有用物质；冬瓜籽油可入药或加入化妆品中，能够抑制黑色素沉积，润肤美容。

从优势、潜力和产能来看，冬瓜加工是未来市场上一匹潜在的“产业黑马”。

02

初出茅庐，一些问题亟待解决

随着冬瓜产业的不断发展壮大，冬瓜加工的必要性也日益凸显，但与此同时一些阻碍产业稳步前进的问题也逐渐显现出来。

“当前的冬瓜加工还处在较为初级的起步阶段，基础研究和功效研究还不足，这严重阻碍了消费者对冬瓜加工品的认知。”徐玉娟介绍。例如，我们还不能清楚冬瓜中的哪些成分可以治疗哪些疾病，怎样加工才能让冬瓜更好吃，吃冬瓜为什么有利于健康等。此外，一些营养健康、价值高、功能性强的加工品也尚未研发出来，产品的开发还不够多元化，仅有糕点馅、冬瓜糖等加工产品，缺少高品质的产品。

再来就是品种问题，市场上目前还没有加工专用的品种，大都是用一些主栽品种鲜销剩下的来加工，没有形成产品需求的育种导向。安徽某食品加工厂的负责人认为，高端加工品一般都对品种有既定要求，这也会是未来冬瓜食品行业的一种发展趋势。

“加工品种的育种指标可以是多元化的，根据加工产品的不同需求，如皮的薄厚、有无籽以及含水量和肉质等来进行品种研发，若能实现品种与产品相适配那便是最好的情况。”徐玉娟表示。此外，育种导向还可以根据种植的机械化需求来设定，这些都是日后加工行业需要实现的育种愿望和目标。

在技术方面，冬瓜的分选分级和冬瓜肉的高效绿色脱水技术，是冬瓜加工产业亟待解决的卡脖子问题。我国的冬瓜加工厂大部分还是采用传统的脱水工艺进行“小作坊”式的生产，但这很难解决加工副产物冬瓜水对周边环境的污染问题。“其实这些冬瓜水是纤维含量高、糖含量低、再利用性强的优质加工材料。”徐玉娟说，与其将它们倒入河中污染环境，不如将其进行加工处理，用于生产健康型、复合型果蔬汁，也可以制成发酵饮料等发酵产品。

在加工智能化方面也还需进一步提升。据湖南某冬瓜种植合作社负责人介绍，当前的加工厂只有部分使用机械化设备，大部分环节仍然需要固定聘请劳工，其中摘瓜、削刮和刨瓜是加工过程中三个需要大量聘请人工的环节。随着农村劳动力的老龄化，未来的加工环节将需要更智能、更省心和全自动化的生产设备，从而减少劳动压力也更保障卫生。

冬瓜切块

图片由冬瓜匠人德福源农产品加工厂负责人鲁华山提供

03

齐心合力，产业接下来需这样干

年7月，农业农村部印发了《全国乡村产业发展规划（－年）》，规划中明确提出农产品加工需要从产业结构、空间布局和技术创新等几个方面提档升级，到年，每个农牧渔业大县（市）建设1个农产品加工园，建设个产值超亿元的农产品加工园，全方位提升农产品加工质量效益和竞争力。

“尽管冬瓜加工还处于初级发展阶段，也伴随着不少问题急需解决，但总体呈现积极向好的趋势，国家对农产品加工业的高度重视，给予加工行业更多的机遇。”徐玉娟说，接下来冬瓜加工需要做出相应的改变升级，做好基础性研究，让消费者对冬瓜价值有更为深入的了解，推进加工品的品牌建设；同时开发多种符合当代消费者饮食需求的加工食品，在保证美味的前提下更好地保留营养和功能。

广东省农业科学院蔬菜研究所所长、研究员谢大森表示，目前他的研究团队正致力于开发加工专用的无籽冬瓜，并计划后续上市，以减轻加工过程中刨瓜环节用工难的问题。广州鲜食汇食品科技发展有限公司罗建卫介绍，公司通过和广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所合作研发出了新型的冬瓜脱水技术，该工艺能够大幅降低资源浪费，也解决了大部分加工厂所面临的冬瓜水处理问题。品种不断革新的同时，技术也寻找到了突破口，冬瓜加工产业正在熠熠生辉。

冬瓜蓉制成月饼馅

图片由冬瓜匠人德福源农产品加工厂负责人鲁华山提供

未来，冬瓜加工将会向着技术更先进、更智能、更绿色、更低碳的方向发展，产品也将更安全、美味、健康、方便，顺应消费者饮食需求，对此徐玉娟提出了“五个抓手”计划。一是建设优质农产品原料基地，种植加工专用的品种；二是用新技术开发更多功能性的营养健康加工食品，满足市场需求；三是规模化经营集群发展，集中力量干大事；四是加工技术更加先进，装备更加自动化、智能化和信息化；五是冬瓜资源的全利用，提高产业综合效益。五大抓手共同推进冬瓜加工产业向着更高水平迈进。

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