陈皮又名桔皮、橘皮、贵老、红皮、黄橘皮、广橘皮、新会皮、柑皮、广陈皮等。桔与之前介绍的花椒同属“芸香科”，为橘及其栽培变种的成熟果皮。橘是常绿小乔木或灌木，栽培于丘陵、低山地带、江河湖泊沿岸或平原，高约3米。枝条柔弱，通常有刺。10至12月果实成熟，果实呈扁球形，橙黄色或淡红黄色，果皮疏松，与果肉容易分离，剥取果皮，阴干或通风干燥。果皮以陈放时间长者为佳，故名陈皮。桔在我国长江以南各省广泛栽培，是我国著名果品之一，其中以广东产的最好，故又称“广陈皮”。鲜桔皮3千克可晒干皮1千克，晒干陈制后即称为陈皮。

桔皮经自然发酵成为陈皮，需1年-2年才开始有陈皮香气，果皮存放愈久愈乌黑，而内侧的白色纤维则变得轻薄。选购时应挑外皮深褐色、皮瓤薄，放在手上觉得很轻而又容易折断的，同时亦发出香味，方为上品。果皮太大或太小、皮瓤厚而粗的，多由其他品种的果皮制成，没有陈皮独有的香气，选购时应注意。陈皮的年份可由香味判断，老陈皮应闻之芳香醒神。而浸泡过陈皮的水，应为清澈见底的茶色，若是普洱般的浓茶色，便有可能是染色陈皮。陈皮以色正光亮、身干无霉烂、香气浓郁者为佳。一般认为年份愈久远的陈皮，功效愈佳，香气亦愈甘醇。有专家指出，陈皮中的有效成分——黄酮类物质橙皮苷随时间增加，而刺鼻的柠檬烯则逐渐减少，使香味愈甘醇。如今一般能存上10多年的陈皮已很珍贵，古云“陈皮须用隔年陈”，果皮至少为三年以上，才有明显的功效，方为陈皮。广东新会出产的陈皮质量较好。新会陈皮自汉朝入药，清代时更被慈禧太后列为贡品。由于品种、地理环境、栽培技术、气候等因素，新会用新会柑所制的陈皮与其他地方出产的，虽然形状结构相似，但挥发油所含的成分及香味都有很大差异，影响药用与调味效果。新会陈皮具有较高的食用价值。真正的新会陈皮皮薄而色泽光滑，芳香甘醇，而其他地方出产的，果皮内侧会带较厚的白色纤维。陈皮的一般加工方法：拣去杂质，用水洗净，剪成小块，晒干即得。另一种加工方法：首先，收购清洁的桔子皮，然后采用蒸气加热的方法，使桔子皮蒸热软化，再切成丝或片，晒干即得。由于通过蒸气，杀死霉菌，除去了污染源，所以不易长霉，便于保存，且颜色鲜艳有光泽。

一般人都可以食用陈皮，若有消化不良、食欲不振、恶心呕吐、咳嗽多痰、脾胃气滞、脘腹胀满、便溏腹泻等症状者食用更佳。陈皮也可以用于预防高血压、心肌梗塞、脂肪肝、急性乳腺炎。需注意的是，陈皮偏温燥，有干咳无痰、口干舌燥等症状，阴虚以及内有实热体质者不宜多食。

若发现陈皮上有白色霉菌，表示仍含有水分，宜马上放到阳光下晒干，轻轻将白霉点刮去即可，毋须扔掉陈皮。

陈皮气味芳香、味苦，属于苦香类调味品，苦味本身不是令人愉悦的快感，但当与甜味或其他味感恰当组合时能形成食物的特殊风味。陈皮的香味呈味物质是由柚皮苷和新橙皮苷。陈皮在烹调中常用作烧、炖、炒、炸等菜肴的调味，能够起到除异味、增香和提味解腻等作用。陈皮用途极为广泛，是烹饪的极佳调味料。主要用于酱、卤制品的加香，可单独使用，也可与其他香辛调味料配合使用，亦可用于烧肉、炒菜中，如陈皮仔鸡、陈皮鸭等。使用前先洗去浮尘，加水泡软，这样可以将部分苦味溶于水中，随即配菜使用，用量少菜肴味道清香，用量过多则味苦。发料泡得过久则香味淡，一般泡1小时-2小时即可。如果出现不思饮食、呕吐、咳嗽等症状，可用5克-15克陈皮煮粥、煮汤，用于食疗。

新鲜陈皮可配柠檬汁、白糖、琼脂制成橘皮酱，或泡在白酒里制成橘皮酒，酒味更加醇美芳香，还具有清肺化痰的作用。陈皮可与茶叶、水一同煎制或用沸水冲泡成陈皮茶，可消食解腻、止咳化痰。在烹饪海鲜、牛羊肉、家禽等菜肴时，加入陈皮可以祛腥膻、增清香，多用来调制卤水、符合香辛料等。橘皮经加工后可制成“九制陈皮”，味香可口，是深受人们喜爱的甜香特色食品。福建、广东等地在烹调中多加入陈皮，可起到调和、理气，化痰的作用，因此推出许多特色保健菜。如陈皮兔肉，即兔肉加陈皮和其他香料煮成，味香可口，营养丰富，适用于老年人、病后体虚者使用；陈皮牛肉、陈皮鸡等，肉质酥香，尤适宜于脾肾虚寒，身体瘦弱者食用。

陈皮储存时应置于通风干燥处，防止虫蛀和因潮湿而发生的霉变现象。用来炖肉时，每1千克肉类中添加陈皮1克-5克即可；用来熬制卤水或者酱汤时，每50千克水或汤中需添加陈皮30克。

陈皮VS广陈皮

外观　陈皮药材分“陈皮”和“广陈皮”。一般来说，陈皮果皮常剥成数瓣，基部相连或呈不规则碎片，厚1毫米-4毫米。外表面橙黄色或红棕色，有细皱纹及凹下的点状油室；内表面黄白色、粗糙，呈海绵状，附黄白色或黄棕色筋络状维管束，质稍硬而脆，气香，味辛而微苦。而广陈皮果皮则多剖成3-4瓣，裂片向外翻卷，基部相连，形状整齐有序，厚度均匀，约1毫米。点状油室较大，对光照视透明清晰，质较柔软。但是不管是陈皮还是广陈皮都以片大、色鲜、油润、质软、香气浓、味甜苦辛者为佳。

来源　陈皮一般为芸香科的福橘、大红袍和温州蜜柑等的干燥成熟果皮，而广陈皮一般为芸香科植物茶枝柑和行柑的干燥成熟果皮，广陈皮中又以新会陈皮为最优。

产地　普通陈皮主要产于福建、四川、浙江等地。广陈皮作为广东省特有，主要产于广东新会、四会，新会皮的产量很大。产地的气温、湿度、地形等因素会影响陈皮的产量和质量。同一时期，新会产地的皮形大、质地较软、着色稍迟，略带黄绿色（果实充分成熟后，果皮呈现大红色），表皮油包突出、有油光感；若是气温高，常见表皮油包有放射状爆裂现象。而其他地方出产的带橙红色，表面油胞平滑，有光滑感，但有些具丘陵状隆起。

鉴别　陈皮多表现为中果皮厚实，内可见油胞眼；外果皮层厚、表面粗糙或凹凸不平，辛、苦味大而极少香甜味。广陈皮中果皮层海绵状浮松明显，无明显的果肉瓣印痕，用指甲易将其刮去。在中药市场上的广陈皮都是三裂的。在柑橘类中，并不是所有柑橘果实的皮都能像广陈皮一样制成整整齐齐的三裂，普通柑橘果皮紧实，三裂不易剥下，橘类虽可剥成三瓣，但果小皮薄，在其他地区没有剥成三裂的习惯。广陈皮的特点：果皮柔软与果肉易分离，三裂容易剥离，当地习惯上广陈皮一定要三裂，否则认为不合格，一般可以通过这个特点识别。

陈皮

广陈皮

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