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浅焙的“气味谱”主要由“酵催作用”（Enzymatic）的花草水果酸香味，以及梅纳反应初期的谷物味主导。因为烘焙度较浅，生豆所含的有机酸以及醛酯类芳香物，破坏程度最轻，很容易表现出来。另外，梅纳反应初期半生不熟谷物味也是浅焙豆常有的气味。

——浅焙保留花果香气

咖啡烘焙美学

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杯测界所称的“酵催作用”，主要指分子量较低，且具有高度挥发性的花果酸香味与肉桂、青豆等草本芳香味。而“酵催作用”产生这些香气的机制有二。

一为咖啡种子新陈代谢过程中，会分泌酵素较大单位不易吸收的糖类、蛋白质和脂肪等养分，先分解成较微小的分子，便于种子吸收及萌芽之用，当大单位的养分被酵素分解成小单位的养分，会衍生出苹果酸、柠檬酸与葡萄酸（酒石酸）等水果风味的有机酸，以及酯、醛、醇、酮的化合物，其中酯类化合物更被誉为果香素，因此咖啡的花果酸香物，大部分来自咖啡树本身酵催作用的产物。

咖啡酸香味第二来源，是来自后制处理的发酵阶段，最明显是咖啡豆的果胶层在水洗发酵池、干体发酵或日晒处理时，被酵母菌或细菌分解为乳酸、醋酸等有机酸，增加咖啡的酸香调。基本上，发酵时间愈短，酸味愈低，愈易呈现不明亮的闷酸调，但发酵过度则会增加酸败恶味。

另外，水洗或干体发酵后，晒干过程的长短，亦影响咖啡的酸味，晒干脱水耗时愈长，发酵程度愈高，糖分会转成酸性物，因此酸味愈重。印尼曼特宁独有的湿刨法，可大幅缩短干燥时间，造就曼特宁低酸闷香的“地域之味”。

杯测师从70°C开始测味，直到室温才停，就是在寻找以上所述酵催作用下的迷人花香与酸香味，同时也在检测咖啡是否有发酵过度的酸败瑕疵味。这类酸香味在浅焙至中焙，也就是一爆中间至二爆前，浓度最高。

林格大师将“气味谱”的酵催作用，归纳为三大韵味：花韵、水果韵、草本韵。笔者稍调整如以下表列。

以上是酵催作用所产生的香气，因为不耐火候，容易在烘焙中被分解，因此炉温较低的浅焙至中焙，很容易出现这类低分子量，挥发性高的香气，但进入炉温更高的深焙领域，这些花果酸香物会被裂解或转变为其他高分子量产物。而酵催作用的香气，笔者简单诠释如下。

花味珍稀，橘味精彩

花味是精品咖啡最珍稀的味谱，以咖啡花和茉莉花香为主，埃塞俄比亚的耶加雪菲、西达莫产区或巴拿马翡翠庄园的艺伎，因咖啡品种或水土关系，酵素在新陈代谢过程，产生高浓度的花香醛（Floralaldehyde）化合物，而出现迷人花香味，近似茉莉花与百香果的气味。

咖啡的水果味谱也很精彩，主要以柑橘和莓果类为主，埃塞俄比亚耶加雪菲与巴拿马的艺伎，是柑橘味的典型，尤其是巴拿马翡翠庄园的艺伎，更是橘香之王，熟豆养味几天，打开袋子，扑鼻的橘香或柠檬皮香气，令人神秘，此乃咖啡所含香酯与香醛的贡献。另外，肯尼亚的国家品种S28和S34，带有乌梅与莓果类的甜美酸香，是莓果香气的典范。

浅焙咖啡也常出肉桂、豆蔻等香料气味，这归因于醛类、酯类、酮类、醇类和类的挥发性化合物。有趣的是，浅中焙咖啡所含的果香成分呋喃酮（Furaneol），亦存在草莓与凤梨等水果中。

葱蒜吓人，蔗香迷人

洋葱、蒜头或青葱在完整未切割的状态下，细胞壁未破损，不会有呛鼻气味，一旦切开后，细胞组织破裂，酵素立刻与原本无味的前驱芳香物结合，才会产生浓呛的刺鼻味。

不可思议的是，咖啡亦有些许葱蒜味，林格大师将之纳进草本韵的附属味谱，虽然若有似无，浓度远低于葱蒜，但我相信咖啡产生此味谱的机制，应该与葱蒜的酵催作用不同，可能是咖啡成分太复杂，在烘焙催化过程，因缘际会下，偶尔衍生出葱蒜味的成分。

难怪有些学生在检测干香与湿香过程中，常说闻到披萨味、海鲜酱味、葱蒜味、牛肉汤味……几乎每人的体验都不同。如果出现浓浓的洋葱味，那就不妙了，肯定在发酵过程，咖啡的蛋白质或脂肪变质而生的异味。

埃塞俄比亚和也门日晒豆，很容易闻出一股近似榴莲稀释后的水果发酵味或豆腐乳味，似甜香又有点辛呛，是咖啡古国独有的“地域之味”，有人爱死此味，有人避之不及。另外，色泽蓝绿的精品水洗豆，常散发牧草与甘蔗的综合清甜香，均属迷人的草本香。印尼多巴湖林东产区的曼特宁，即使烘到中深焙，有时还闻得到仙草味，相当有趣。

浅焙最易凸显咖啡豆发育阶段所储存酯醛类和有机酸的挥发性水果酸香味。相对的，瑕疵豆太多的土腥与霉味，以及发酵过度的烂水果酸败气味很容易在无修饰的浅中焙，露出马脚，所以不是精品豆最好不要浅焙，以免自取其辱。

另外，浅焙豆常出现的谷物味，并非“酵催作用”的产物，而是咖啡浅焙至中焙过程，也就是梅纳反应初期至中期的味谱，因此被并到浅中焙项下的“梅纳反应”与“焦糖化”。

中焙强化坚果焦糖香气

浅焙的火候较温和，因此“酵催作用”的花草水果酸香味保留最多，很容易闻出咖啡的花果酸香味。如果继续烘焙下去，也就是从一爆结束到二爆前的中焙，甚至刚点到二爆的中深焙，“酵催作用”的酸香味大部分已被裂解，改而由“糖褐变反应”（SugarBrowning）与“梅纳反应”的味谱取代。中度烘焙的糖褐变反应，主要指焦糖化并产生焦糖香气，而梅纳反应更为复杂，是碳水化合物与氨基酸结合的褐变与造香反应，产生坚果、稻麦、黑巧克力与奶油巧克力的迷人香气。

生豆所含的蔗糖约占豆重的6%~9%，是焦糖化的主要原料，蔗糖约在°C~°C左右，被热解为低分子量的单糖类，即葡萄糖与果糖，并释出香气与二氧化碳，但随着炉温升高，到了°C以上，这些低分子量的单糖不断聚合浓缩，生成颜色更深的中分子量焦糖成分，带有焦甜香气，焦糖化进行到摄氏°C出头，已近尾声，最后完全碳化。

因此焦糖化随着温度提高，产出不同的化合物，而有不同的气味，是很复杂的化学反应，科学家至今不完全理解。基本上，焦糖化的香气在中焙至二爆之间，最为迷人（但并非绝对），这也就是为何SCAA杯测赛的烘焙度，会以Agtron#55的焦糖化程度为准。一旦进入二爆后的深焙世界，味谱则改由更难捉摸的干馏作用主导。

未烘焙过的咖啡生豆，不宜饮用

比较值得注意的是，未经烘焙的咖啡生豆，因为含有催吐成分，诸如丙酸、丁酸和戊酸，如果未经烘焙，直接煮水喝，很容易反胃甚至呕吐，但烘焙后这些成分被中和了，反而衍生出更多迷人的香气。

“梅纳反应”胜过“焦糖化”

“梅纳反应”是指单糖类碳水化合物（葡萄糖、果糖、麦芽糖、阿拉伯糖和乳糖）与蛋白质（氨基酸）进行一连串降解与聚合反应，颜色也会变深，年由法国科学家梅纳（LouisCamilleMaillard）发现的。

“焦糖化”仅止于糖类受热的“氧化”或“褐变”反应，“梅纳反应”范围更广，各类单糖与氨基酸在不同温度下反应，会产生更庞杂的香气，远比焦糖化更为复杂，因为焦糖成分在炉温持续增加下，再度降解并与氨基酸聚合成吡嗪杂环芳香化合物，这是巧克力风味的来源。然而，一般人误以为焦糖化是咖啡甜美香醇的主要功臣，而忽视了更重要的梅纳反应，这与焦糖化较为动听，而梅纳反应的名称较为生硬冷僻有绝对关系。

要知道烘焙过程的坚果、杏仁、奶油和巧克力香气来自梅纳反应，而非焦糖化，换言之，咖啡如果只有焦糖化而无梅纳反应，就只剩下单调的甘苦味，而不是千香万味的饮品了。

林格大师将“气味谱”的坚果与诸多甜美香气归类为焦糖化反应，似乎太简化甜香的形成，笔者补入梅纳反应，或许能更接近事实。焦糖化与梅纳反应下的“气味谱”，可归为三大韵味：坚果韵、焦糖韵、巧克力韵，如以下列表。

以上是焦糖化与梅纳反应在中焙至中深焙过程所产生的“香气谱”，其烘焙度与分子量依序为：坚果气味焦糖气味巧克力气味。

换言之，坚果香气约在浅焙至中焙最明显；焦糖香气出现稍晚，约在中焙之后最突出；巧克力香气更晚，约在中焙至中深焙，甚至深焙也有。基本上，坚果、焦糖与巧克力气味的分子量与烘焙度，均高于酵催作用的水果酸香味。如果在继续烘焙下去，进入中深焙或深焙世界，化合物不断脱水与聚合反应，分子量更高，豆表颜色更甚且挥发性更低，但苦味更高，呈现截然不同的干馏味谱。

深焙凸显土质熏香

浅焙派独钟花草水果酸香的明亮气味，但无药可救的深焙迷却爱上树脂成分的熏香、闷香、呛香与酒气，此乃梅纳反应与干馏作用的产物。“干馏作用”（DryDistillation）是指固体或有机物隔离空气，干烧到完全碳化，而隔绝空气旨在防止氧气助燃或爆炸。

以木片包在锡箔纸内进行干馏为例，可制造木炭并生成甲醇、醋酸、焦油和煤气等焦呛产物。咖啡烘焙虽在半封闭的滚筒或金属槽进行，氧气仍可进出，似乎不像干馏的无氧闷烧环境，但在正常烘焙状态下，咖啡豆不可能烘到完全碳化燃烧，因此重焙豆在燃烧前出炉，所经历的脱水、热解、脱氢和焦化，均与干馏差不多，而且重焙豆也会生成很多焦香或辛呛气味成分。因此林格将深焙的香气归因于干馏作用，不愧为大师的诠释。

浅焙与中焙的芳香物属于低、中分子量，但进入二爆后的深焙世界，碳化加剧，焦糖化气数已尽，但梅纳反应持续进行，氨基酸与多糖类的纤维，不断降解与聚合，产生更多高分子量的黏稠化合物，香味诠释权从焦糖化转由梅纳反应与干馏主导，以焦香、闷香与辛呛为主。

老美常说：“OneMan’sIsAnotherMan’sPoision”，即某人视为美味，他人却视同毒药。重焙咖啡正是如此，爱着如痴，恨者如仇。干馏的“香气谱”分为三大类：树脂韵、辛香韵、碳化韵，如以下表列。

深焙切忌走火入魔

笔者曾以滚筒式烘焙机，试烘黄豆、黑豆、腰果、甜杏、南瓜子，发现这些豆类或坚果，质地松软，不耐火候的缺点，虽然也有香味，但较之发天差地远。过去，咖啡化学家聚焦于咖啡的蔗糖、脂肪、蛋白质、葫芦巴碱等的驱芳香物，但近年已转向久遭疏远的咖啡细胞与多糖类的构造问题。如何透过生化、栽植科技和后制处理，提高咖啡细胞壁的厚实度，进而提升烘焙后的风味，将是重要课题。

虽然以上的研究指出，硫醇随着烘焙度加深而增加，但请勿曲解为咖啡烘愈深愈香醇，要知道烘焙师千百种化合物极为复杂的降解与聚合反应，硫醇虽随着烘焙度而增加，但深焙所积累的“碳化焦呛粒子”以及“绿原酸”的剧苦降解物也急速增加，很容易遮掩或抵消硫醇的香醇，未蒙其力先受其害。

如果深焙或重焙技术不够纯熟，切忌走火入魔，最好以二爆初或二爆中断的密集爆赶紧出炉，以免得不偿失，因为有能耐将二爆尾的碳化程度及焦呛味控制到最低的烘焙大师，相当罕见了。

资料文献参考：《精品咖啡学（下）》

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