1、老师，我想问一下为什么都说在水中加入镁离子会增加酸质和醇厚度，加入钙离子会增加甜感和醇厚度，是因为什么？

答：钙镁离子的作用是协同的，不存在说镁离子可以萃取咖啡中的酸，而钙离子就不能；同理可得，钙离子也一样。两种离子对于咖啡中的某些物质的萃取能力有差别，可是很相近。在《TheRoleofDissolvedCationsinCofeeExtraction》中作者用了咖啡中常见的7种物质作为标记，用加了钠离子、钙离子和镁离子的水进行萃取，得出的结论是：钙离子跟镁离子对这7种物质的相对结合能是差不多的，钠离子基本上不影响咖啡的萃取。

1是乳酸2是苹果酸3是柠檬酸4是奎宁酸5是绿原酸6是咖啡因7是邻丁香酚

2、Taven，有什么办法可以澄清咖啡液吗？咖啡有没有简单办法变成透明的，同时不失去风味？

答：滴滤咖啡，如手冲咖啡，放久了会比刚冲煮出来的时候咖啡液更为浑浊，猜测大概率是咖啡中具有还原性的物质与空气中的氧气发生反应，生成了不溶于水的物质；其二是一部分物质发生了络合反应，生成了絮状物，总体看起来比刚冲煮的时候浑浊。CLRCFF在年推出过透明咖啡，号称不影响风味的前提下把咖啡的颜色去掉了，不过具体方法作为商业机密并没有公布。个人大胆猜测，如果是在不影响风味的情况下，应该是用了物理吸附的方法把咖啡中的呈色物质（类黑素）给过滤出来。可是实际上类黑素也提供了一定的风味，所以其实做到完全不失去风味不大可能。

3、大哥大哥，之前我理解溶液里的H+存在，是因为溶液里的HCO3-之类的盐成分比较多，然后刚刚我听说H+的存在是附着在H2O上。是我之前的理解有问题么，还是这两种都是H+存在的方式？

答：氢离子本质上就是带一个正电荷的质子，纯水里也有氢离子，因为水中存在这样的平衡反应：

像H3O+带阳离子的化合物我们叫鎓，水合氢离子是最简单的氧鎓。其实我之前讲过鎓，在写葫芦巴碱的时候，回忆一下葫芦巴碱的系统命名名称是什么？1-甲基吡啶鎓-3-甲酸内盐，所以葫芦巴碱是一种鎓盐。

HCO3-也可以电离出氢离子，有这样的平衡反应：

其实绝大部分溶于水的物质都不单纯自己存在，会和水形成水合物（Hydrate），像我们刚讲的钙离子是以六水合钙离子[Calcium(2+)]的形式存在于水中。HCO3-的电离反应提供了氢离子，然后氢离子又跑去跟水合在一起了，成了水合氢离子（Hydronium）。

4、老师，我在看您文章的时候写了苦味物质不是在后面出现，那我在不同时间把滴滤出来的咖啡液的时候，发现前期滴滤出来的咖啡液没有苦味啊？

答：1、当物质开始接触水的时候就开始溶解，没有绝对不溶于水的物质，只有溶解的难易程度区分，对于难溶性物质在水中的溶解，我们用溶度积（Solubilityproduct，Ksp）来表示这个物质的溶解沉淀平衡。

2、能不能喝到苦味跟有没有苦味物质是两个概念，当呈味物质达到一定浓度的时候我们才可以分辨的出来，这个叫呈味的阈值（Threshold）。也就是说，溶解出来的苦味物质还没达到阈值，喝不出来，可是有。

5、醛基中C与O形成sp杂化是什么意思可以具体解释下么？

答：文章写的时候没注意校对，改回来了，是sp2杂化类型。根据杂化轨道理论（HybridOrbitalTheory），可以认为醛基中的碳原子sp2杂化，把醛基中的碳原子作为中心原子，有4个孤电子对，与一个氧原子形成了双键，与一个氢原子形成了单键，与一个碳原子形成了单键，根据轨道计算等于2.5，属于sp2杂化类型。

6、请问不同烘焙程度的豆子养豆期是多久？

答：烘焙好的咖啡豆还是会继续发生反应，一部分风味物质跟空气中的水和氧气发生氧化还原反应，一部分自己就发生反应。所以会发现烘焙好的咖啡豆风味在改变，根本原因是咖啡豆的风味物质的成份和比例在这段期间发生变化。什么时候才是最佳赏味期，这个问题要问自己，喜欢什么时候的风味。

7、那咖啡熟豆里的挥发性物质在烘焙完成后有办法测含量吗？

答：有的。常见的可以用顶空气相色谱法（HS-GC）进行含量、成份的分析。

收集了一些大家问的问题，做了简单的解答，我在