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咖啡如魔鬼般漆黑，如地狱般炙热，但又如天使般纯洁，如爱般甜蜜。

——法国主教塔里兰

咖啡，被誉为“除空气和水以外，人类最需要的天然物质”。甚至有人说，咖啡是地球上仅次于石油的最有价值的商品。虽然这其中有夸张的成分，但也不难看出咖啡受人类的青睐程度。

而自从那位牧羊人注意到他的羊群因为食用了奇异红果而手舞足蹈开始，咖啡就注定跟人类社会牢牢地联系在了一起。

咖啡豆

棕黑豆圆肥大且带着特殊香气的形象，恐怕早早地便与咖啡豆画上了等号，可是咖啡生豆的颜色却常常是青绿色的。生豆并不含咖啡的特殊香气，经过焙炒后才能生成大量风味物质。咖啡的香气成分已经分析出种以上。

咖啡中的成分

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咖啡因

谈到咖啡，那不得不谈到咖啡中最为人所知晓的成分——咖啡因了。咖啡因是咖啡类饮料里面最主要的活性物质，人们对咖啡的喜爱很大程度上也是因为它的存在。

当我们喝下咖啡后，咖啡中的咖啡因等物质会迅速被胃肠道吸收，进入血液，随血流到全身各处。与全身各处的“接头者”——腺苷受体结合，负责兴奋神经的物质得到释放。在接下来的几个小时中，大脑精神会得到改善、警觉性提高、注意力明显增强；理解力、思维能力也会得到短暂提升。除此之外，心肌收缩加强、心率也会加快使得机体变得活跃。这种能够让人脱离困顿状态的魔力，毫无疑问是咖啡因的功劳。

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酸度

但仅仅只是咖啡因这一种成分，可不能成就咖啡如今在饮料界的霸主地位。要想评价一杯好咖啡，可以从酸度的角度来进行评价。很多没听说过的小伙伴肯定很好奇，明明咖啡是苦的，哪来的什么酸？

事实上，对于咖啡而言酸度不可或缺。国际咖啡品质鉴定学会对于咖啡酸度的评审直接影响着咖啡的品质分数。

食物酸度比较

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咖啡的酸味是形容一种活泼、明亮的风味表现，这个词有点类似于葡萄酒品评中的形容方式。我们一般品尝到的咖啡，通常只表现出苦味，那是由于咖啡豆的烘焙程度比较深，导致酸的含量变化很大，以至于我们品尝不出酸味。

而酸度相关的标准有两项——有flavor（风味）和acidity（酸质）。

咖啡风味主要由挥发性物质和滋味物质两部分组成，而同时滋味物质中的有机酸也影响着酸质。

咖啡挥发性物质种类繁多，其主要来源为生豆中化学成分在焙炒过程中发生键裂、反应产生的小分子衍生物;也有组成成分间的反应，较为典型的是氨基酸、有机酸、酚类及糖类之间作用产生咖啡风味。咖啡挥发性成分多为含氧含氮或含硫的杂环化合物。

挥发性物质的香气有非常多种，除了有咖啡特有的香味之外，还夹杂着焦糖、奶油和苦杏仁等等香味。

滋味物质是指能让味觉感受器官——味蕾产生酸甜苦咸等味觉的物质。比如说，滋味物质中的绿原酸类物质和葫芦巴碱分解产物会增加咖啡苦涩味，有机酸如苹果酸的涩味不利于咖啡的风味，而奎宁酸的苦味某种程度上受部分消费者喜爱。

咖啡世界地图

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不同产地咖啡豆特点

世界各地生产的咖啡各有特点，不同的“出身”决定了它不同的特性。如：

1.巴西咖啡：适度的苦，轻柔的风味，奔放的热带口感，是混合咖啡绝佳的基底。

2.哥伦比亚咖啡：圆滑的酸味和甜香，醇厚浓郁。

3.曼特宁咖啡：香味沉淀厚重。

4.云南小粒咖啡：浓而不苦，香而不烈，略带果酸味。

1、不同产地咖啡豆的香气

在研究中对生产于世界各地的咖啡如：印度尼西亚的曼特宁咖啡、哥伦比亚咖啡、肯尼亚咖啡、巴西咖啡等16种咖啡的香气成分进行同时蒸馏萃取提取，采用GC-MS分析，运用数据统计分析软件SPSS19.0对数据进行了主成分和聚类分析研究。

在对16个地区的中度烘焙的咖啡进行了香气成分分析，分析了76种挥发性成分后，可以看出各地区的咖啡挥发性香气成分基本相似，其中含量较高有2-甲基吡嗪、糠醇、5-甲基呋喃醛、2-乙基-5-甲基吡嗪、2-乙基-3,5-二甲基吡嗪，而这些成分在不同咖啡中含量有差别。这主要是因为咖啡的香气成分主要从咖啡的烘焙过程中产生，未烘焙的生咖啡豆是没有任何香气的，在烘焙过程中，主要发生了美拉德和焦糖化反应，产生了香气挥发性成分。

美拉德反应是羟基和氨基的反应，对于生咖啡豆来说，主要是蛋白质、氨基酸和糖的反应。生咖啡豆中这些成分差别不大，所以在经过烘焙过程时，发生的美拉德反应过程差别不大，反应产物也基本一样。而含量和成分的差别主要是因为烘焙的程度不同，即反应程度不同。

实验对咖啡的香气成分进行了聚类分析和主成分分析。在聚类分析中，聚为一类的咖啡在香气成分分析中有相似性。在主成分分析中，找到了对于咖啡香气影响较大的成分如:苯酚类、吡嗪类、吡啶类。而对于百分含量较大的成分如糠醇经过分析发现对于咖啡的香气贡献很小。

2、不同产地咖啡的脂肪成分

云南Arabica咖啡、兴隆Robusta咖啡和越南Robusta咖啡是我国市场上常见的咖啡品种，以这3个不同产地的咖啡为试材，对生咖啡豆及3种不同焙炒程度的焙炒咖啡总脂肪含量及脂肪酸组成进行分析。

①不同焙炒度咖啡总脂肪含量变化：云南Arabica、兴隆Robusta和越南Robusta生咖啡总脂肪含量分别为12.69%(d.b.)、7.02%(d.b.)和8.27%(d.b.)。而随着焙炒程度增加，3种不同产地的咖啡总脂肪含量都增加，产生这种现象的原因可能是咖啡在焙炒过程中除了有大量水分蒸发以外，还产生了很多挥发性气体，导致总干物质含量下降。

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咖啡的Crema是意式机的压力萃取下，CO2和咖啡油脂等物质混合而来的一层独特油脂

②咖啡油中脂肪酸的组成：咖啡油是一种典型的植物种子油，主要由脂肪酸甘油酯、其他酯类及不皂化物组成。它是咖啡的重要营养成分及风味前体物质。咖啡油总脂肪酸的组成为亚油酸，棕榈酸，油酸，花生酸，亚麻酸，山嵛酸。咖啡油脂肪酸含量从高到低依次为亚油酸、棕榈酸和油酸，3者之和占总脂肪酸组成的约95%，其中亚油酸的含量约为40%。焙炒过程中，除了兴隆Robusta咖啡和云南Arabica咖啡的油酸和亚油酸的含量发生了较大的变化以外，其他脂肪酸和越南Robusta咖啡所有脂肪酸组成变化都不大，也有其他实验者同样报道了焙炒程度对咖啡脂肪酸组成影响不大。而在烘培中，脂肪酸组成发生的一点变化主要是由于咖啡豆在焙炒过程中受热脂肪酸发生发生氧化反应造成的。

由此可见，3个不同产地咖啡油脂肪酸含量与组成有显著差异，但是焙炒程度对咖啡油脂肪酸组成没有显著影响。

总的来说，咖啡中的风味物质都是因烘焙而焦糖化或美拉德反应的产物。而较浅的烘焙不会分解更多的有机酸，必然带来明确的酸度。咖啡中的有机酸带来迷人的酸味，而果香类醇酯醛酮化合物也带来独特的水果风味。其中，绿原酸烘焙过程中逐渐分解又带来大量芳香物质，让咖啡产生更迷人的香气。对于一杯好的咖啡，优良的“出身”和精细的烘焙工艺都必不可少。

不同种类的咖啡

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咖啡作为一种全球范围内的独特饮品，受到许多人的追捧。而研究发现，喝咖啡是有许多好处的，比如说咖啡中的咖啡因及其衍生物具有中枢神经兴奋和利尿功能，不同的衍生物由于结构差异活性强弱有所差别；除此之外，咖啡因、茶碱等甲基黄嘌呤类化合物对循环系统有明显的促进作用，还具有舒张各种平滑肌的作用；但过量饮用却会引起心动过速并致心律失常等等不好的症状。这些原因也导致从16世纪起人们对咖啡舆论的长期摇摆不定。在17世纪，人们大多数认为咖啡可以帮助治疗酒瘾，而到了19世纪中叶，又有部分观点将咖啡列为与吗啡、可卡因、尼古丁相似的对人体有潜在伤害的物质，直到最近十多年，咖啡才被平反昭雪。

喝咖啡的注意事项

虽说喝咖啡对身体有着很多好处，而且没有特别的风险，可还是有许多值得注意的地方。

1、长期饮用会导致牙齿变黄

咖啡中含有一种叫鞣酸的物质，它是深棕色的。如果长期作用在牙齿上就会渗透到牙齿的内部，造成牙齿变黄，而普通的刷牙漱口是没有用的。

以下两个方法可以有效缓解牙齿变黄的问题：

①用吸管喝：减少牙齿和咖啡的接触，适用于冰咖啡。

②加牛奶：牛奶中含有酪蛋白，可以和鞣酸结合，削弱了鞣酸向牙齿内部渗透，也就能减少对牙齿的染色。

2、饮用时机

①上午或午饭后喝：此时的咖啡，能抵御饭后的昏昏欲睡，并持续3～4小时。而如果下午之后喝，可能会影响到晚上的睡眠。

②酒之后不要马上喝咖啡：这会加速身体的脱水，更有可能引发高血压。

3、每天喝多少咖啡合适

①咖啡虽好，但喝多了还是会有睡眠障碍、心律不齐等不良反应。目前普遍认可的咖啡因摄入的健康上限是每天mg。

②不要长期持续不断地喝咖啡，因为喝咖啡也是会上瘾的，一旦持续喝咖啡的时间过长，就会对它出现一定的依赖性，这也是对精神的一种不利影响。

4、不适饮用人群

①孕妇和乳母：可以喝咖啡，不过量得减半（咖啡因限量mg）。只要注意控制量，孕期和哺乳期喝咖啡，对妈妈和宝宝都是安全的。

②儿童：儿童的神经系统还未发育完善，对咖啡因更敏感，所以儿童最好不要喝咖啡。即使对于13～18岁青少年，每天摄入咖啡因的量也不要超过mg。

5、不要为了提神而在短时间内喝大量的咖啡，有可能导致心脏负荷不了而发生病变。

参考资料

[1]咖啡化学成分与健康——邱明华，张枝润，李忠荣，周琳，储瑞

[2]基于热诱导的烘焙咖啡豆贮藏期风味品质变化规律研究——王茜

[3]关于咖啡你最需要了解的常识：好的咖啡是酸的？——Foodaily每日食品-07-20

[4]不同产地咖啡豆香气成分分析——周斌，任洪涛

[5]3个不同产地咖啡脂肪酸组成比较——刘爱琴，谭乐，尹桂豪，吴桂萍，胡荣锁

[6]咖啡到底是健康杀手，还是心脏保镖——丁香医生

[7]经常喝咖啡好不好？关于咖啡，你最想知道的7件事——付婷

[8]爱喝咖啡的你，知道喝咖啡的这几个禁忌吗——大咖医

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