五香粉

配方1：砂仁60g丁香12g豆蔻7g肉桂7g三柰12g

配方2：大料20g干姜5g小茴香8g花椒18g陈皮6g花椒18g

配方3：大料52g桂皮7g三柰10g白胡椒3g砂仁4g干姜17g甘草7g

提醒：以上三个配方运用对照宽广合用于腌制方面。所谓五香粉是将超出5种的香料研磨成粉状搀和一同。五香粉的根底成分是磨成粉的花椒、肉桂、八角、丁香、小茴香籽。有些配方里再有干姜、豆蔻、甘草、胡椒、陈皮等，要紧用于炖制的肉类或许家禽菜肴，或是加在卤汁中增味，或拌馅。

十三香

“十三香”便是指13种各具特性香味的中草药物，包罗紫蔻、砂仁、肉蔻、肉桂、丁香、花椒、大料、小茴香、木香、白芷、三奈、良姜、干姜。

“十三香”的配比，普遍应为：花椒、大料各5份，肉桂、三奈、陈皮、良姜、白芷各2份，其它各1份，而后把它们磨粉后合在一同，便是“十三香”。隔开运用也可，如茴芬芳息浓烈，用于制做素菜及豆成品最佳；做牛、羊肉用白芷，可去除膻气增添鲜味，使肉质细嫩；熏肉、煮肠用肉桂，能够使肉、肠香味浓烈，久食不腻；汆汤用陈皮和木香，可负气息清雅而芳香；做鱼用三奈和生姜，即能废除鱼腥，又能够使鱼酥嫩适合，芬芳横溢；熏制鸡、鸭、鹅肉，用肉蔻和丁香，能够使熏味奇特，嚼时鲜香盈口，满室幽香。

香菇粉

做法：干香菇（克），擦掉表面浮灰后（万万不要用水冲洗），用手掰成小块儿，放入搅拌器里打坏成粉末，放入密封瓶中保管便可。

用法：能够放入种种汤里，还能够放入种种炒菜和咸菜的制做中，用来取代味精。用量大略在1/2茶匙（3克）左右。在做饺子，包子，肉饼内馅时能够多增加一些，滋味分外好。

紫菜粉

做法：将紫菜（大略克）用铰剪剪成小块儿，放入搅拌器里打坏成粉末，放入密封瓶中保管，放在干枯的处境内保管，万万不要进水或受潮，不然会成团，没法运用。

用法：能够放入种种汤里，和炒菜的制做中，滋味分外鲜美。用量大略在1茶匙（5克）左右。

小鱼粉

做法：将干的小银鱼（大略克），去掉内脏，放入锅中，用小火渐渐烘干，炒出杂质后，倒掉不要。将炒好的鱼果然冷却至干，而后放入搅拌器里打坏成粉末，放入密封瓶中保管。

用法：能够放入海带汤，大酱汤，海鲜汤等顶用来提味，用量遵循本身的爱好。

虾皮粉

资料：虾皮。

做法：

1、将买来的虾皮洗净表面盐分，晾干。

2、将虾皮放入微波炉中高火一分钟（目标是为了使虾皮变脆，易于磨粉，详细时候要遵循自家的微波炉以及虾皮的几何来调换，当心别糊了），而后晾凉。

3、将虾皮放入磨干粉的搅拌机中打成细粉便可，而后放入密封瓶中保管，吃的时刻用纯洁的勺掏出便可。

虾油

资料：新鲜虾头15只左右葱白2段姜2片大料1瓣香叶1片花椒15粒小茴香约8粒植物油ml

做法：

1)锅中倒入油，把葱白，姜片，大料，香叶，花椒，小茴香放入凉油中，用中小火渐渐炒出香味（大略5分钟左右）。

2)而后，放入虾头，持续用中小火，渐渐的煸炒。在炒的时刻，要用铲子多按一按虾头，以便虾头前面的黄儿能更好的融入油中。

3)当虾炒至干瘦，油变深血色时，将虾头及香料滤出，只保存炒好的油。如许，虾油就做好了。冷却后，放入能够密封的玻璃瓶中，放阴寒避光的地点，能够保管起码1个月。

4)煸干的虾头，能够配着椒盐一同吃，是道很好的下酒小菜，也能够做为零食，分外香脆。

提醒：

1.虾头在冲洗的时刻，必然不要将虾头前面稀软的黄儿去除，并且要再沥干后再停止煸炒。

2.炒虾油时，要连续用中小火慢炒，直到虾油炒出，油的颜色变为深血色才算熬好。

3.虾油能够用来拌凉菜，调馅儿，滋味分外很鲜美。

4.虾油做好后，用一个带盖儿的容器装好，能够保管1个月左右。

海鲜酱油

资料：鲜虾、草果、大料、生抽、净水

做法：

1)将剥下来的虾皮和虾头用水冲净，但不要冲洗太过，免得虾头中的油留出。洗净后沥干。把草果用刀拍扁。

2)把虾皮和虾头放入无油的锅中，中小火渐渐炒出虾油，盛出备用。

3)锅洗净后擦干，倒入生抽，净水，放入草果和大料，大火煮开。

4)放入炒好的虾皮和虾头，改为中小火煮15分钟。

5)煮好后安置在室内果然冷却，内里的香料和虾皮，虾头，有时不必掏出。

6)当酱油完全冷却后，将香料，虾皮，虾头盛出，过滤酱油中的杂质，放入密封的容器内，放阴寒处保管便可。

提醒：

1.生抽，倡议众人取舍品格较好的生抽来做，品质和滋味会更有保证，李锦记，欣和，海天的生抽都不错。

2.生抽和净水的比例是2:1。

3.煮好后的酱油，果然冷却，这时有时不要将内里的香料，虾皮和虾头捞出，持续浸泡在酱油里，滋味会越发鲜美。

4.虾皮和虾头要小火渐渐炒出红油，如许，虾的鲜味才会更好同酱油合并。

5.做好的酱油尽管1个月内运用完。能够用来蘸食海鲜，用来炒青菜，用来做凉拌菜，拌面，拌饭等，都分外鲜味。

几种罕用调味汁

辣椒醋：克己辣椒醋的法子分外轻易，把指天椒洗净，去蒂，吹干水，放入瓶内，参加盐及醋浸约二礼拜便可食用，可做菜肴之蘸汁，配上肉类吃，分外鲜味，放入雪柜较好，份量便是半杯指天椒、半杯米醋、半茶匙盐。

姜汁：用鲜姜去皮切成末，加盐水、醋、麻油、味精调成。可用于凉拌菜或浇上焯熟的菜。

蒜泥汁：用蒜茸加酱油、醋、麻油、味精调成，也可加之香菜(芫荽)末。可用于凉拌菜或做熟菜佐料。

葱油汁：用葱白切末，浇上烧热的麻油，拌出香味后加一些水、精盐、味精调成。可浇在熟料上也可蘸用。

麻酱汁：芝麻酱加一些水化开，加酱油、醋、麻油、白糖、味精调成。用于凉拌菜或做蘸料。

咖喱油料：油烧热，参加洋葱末，待爆发香味，稍冷，调入咖喱粉。可与资料共焖煮，如咖喱鸡块。

番茄酱：洋葱末加一些水沸煮3分钟，参加去皮并切成碎末的番茄，加一小撮盐、白糖，文火煮沸，中火收浓。可做芡汁，也可蘸熟食，或夹入面包、馒头佐食。

糖醋汁：白糖加一些生抽、一些水、酒，用文火煨浓，加之醋即离火。

鱼香味汁：生抽、精盐、白糖、米醋加之泡辣椒末、肉汤(或其它原汤)调成汁。植物油烧热，参加葱、姜、蒜末和豆瓣辣酱，待爆发香味，倒入汁即成。

酒味烧烤汁：黄油烧热，参加洋葱茸、蒜茸，待爆发香味，参加红葡萄酒、醋、精盐、白糖、芥末、红辣椒粉，用文火煮5分钟，待冷用。可用于腌肉入味，或做蘸料，如蘸烤肉用。

白斩鸡调料：蒜泥中调入老抽(或生抽)、葱白、醋、胡椒粉、白糖、麻油和姜汁、味精。

提醒：种种调味汁的用料配比，可遵循各人丁味调换。

咖喱粉

材料：芫茜子50g、小茴香20g、孜然20g、黑胡椒50g、芥末子10g、葫芦巴10g、八角10g、小豆蔻10g、丁香10g、黄姜粉30g~50g、桂皮粉20g、辣椒粉10～50g、姜粉50g、风干咖喱叶10g

做法：

1、把资料1至9放进干锅里微火炒香，冷却后用不锈钢毁坏机加曾经风干的咖喱叶毁坏2分钟。

2、把毁坏后的搀和料用细目网筛子过筛，把留在筛子内的较粗的搀和料再倒回毁坏机内再毁坏一回。

3、反复环节2多一回后，把余下小量不能毁坏成面的香料用茶包袋包起放在贮藏柜里，能够用来当驱虫的香料包。

4、把过筛出来的香料面参加资料10至14，搀和平均后，密封收藏在阴寒处待用。

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