酱酒研究又有重大突破。近日国际食品Top期刊《FoodChemistry》上发表的一篇文章指出，“苯丙酸乙酯、苯乙醇、葫芦巴内酯等成分对空杯留香有重要贡献”，其中，具有汤药香气的葫芦巴内酯首次被鉴定为空杯留香的关键香气化合物。“空杯留香”的概念，酱酒爱好者肯定不陌生。它指杯中酒饮尽后，依附在杯壁上的残留酒液依然会持续散发香味。酒越好，香气越浓、留存时间越长。最经典的案例，就是茅台的“扣杯隔日香”。“空杯留香”很早就成为了白酒品鉴、甚至是酒体大赛的关键指标之一，业界对其成因探索从来没有停止过，但进展却并不顺利。原因也很简单，就是太难了。酱酒是香味物质最多的酒种，发酵时少则形成多种香气成分，像茅台、郎酒这样注重原料、工艺的老品牌，更是多达上千种。要在微观世界从密密麻麻的上千种物质中分辨出具有决定作用的香气成分，无异于蒙着眼睛在海底捞针。难上加难的是，酱酒酿造需经历复杂的高温工艺以及漫长的储藏，过程中的微观环境一直在变化。因此，业界对“空杯留香”的探索只进行到，模糊地认知某些高沸点且含有芳香气味的酯类物质是酱酒香味的关键因素，但却无法进一步明确到底是什么物质在起作用。这种模糊，阻碍了进一步科学提升酱酒品质和口感的可能性，而《FoodChemistry》刊发的“Decodingthekey


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