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最近热播的《清平乐》，在服饰和道具上的还原度非常高，一看就是良心制作。剧组的用心不仅仅体现在服化道上，在美食细节上也非常用心。毕竟宋朝可是舌尖上的朝代，这点在《清明上河图》中，就有迹可循，在画中就有不少饮食文化，有人卖外卖，有人卖蜜饯，有人醉酒而卧，街上熙熙攘攘，特别热闹。在《清平乐》的第五集中，韩琦（杨玏饰）和朋友去酒楼吃饭，他手里拿的是竹简做得菜单，点了荔枝白腰子、菜羹意葫芦、库鱼、烧饼等。虽然我们现在去饭店，拿个菜单点菜特别的常见，但这在古代并不常见。所以往常我们看到的很多古代电视剧里，基本都是店小二口头说菜名，或者直接点菜。几乎都没用到过菜单。而《清平乐》里面给菜单一个大大的特写，还给了挺长时间亮相，存在感很高。这是有原因的，在宋朝之前是没有菜单的，直到宋朝（西元-年），美食事业兴旺发达，菜单才应运而生。中国的菜单可比国外的早了几百年，欧洲的菜单，是由16世纪，法国皇家厨师为了记住意大利美食而发明，并非为向客人提供菜肴内容而制作的，而是厨师为了备忘而写的单子，英文为menu。宋朝的中产阶级已经开始不怎么在家吃饭了，因为外面吃饭的选择太多了，庙宇、客栈、茶馆、熟食档、饭店、酒家等等都有饭吃。现代餐饮业的发祥正是在宋代。耐高温的植物油在当时开始兴盛，于是“炒菜法”慢慢普及。宋朝还头一次出现了“夜宵”，北宋根式直接取消了“宵禁”，于是大伙儿们晚上都过上丰富多彩的夜生活，很多店面三更时才休息。到了五更，官员们又要开始上朝。于是早餐行业的服务者们又赶紧出来营业了，所以北宋时的汴梁几乎是座不夜城。宋朝中国各个城市之间人口流动也比较大，不同地方的烹调方式又有差异，南北饮食交流密切。经历了靖康之变和宋室南渡，一批宫廷御厨流落民间，于是宫廷菜的烹饪方法传入市井，成为市肆食店的名菜，与此同时，有些市民菜肴也登上了御筵菜单。《梦粱录》卷16列有南宋都城各大饭店的各色菜肴三百余款。客户需求大，而且口味各不相同，于是这做餐饮生意的商家就想出了这个菜单的办法。菜品那么多，如果店小二要背那么多的话，太没效率了。当时能用的上菜单也是限于大城市，大饭馆，来吃饭的都是有钱有闲有文化的人。韩琦他们去的肯定不是小饭馆，那这菜单自然是必不可少的，而且他们点了很多肉菜。当时在老百姓家里吃的更多的是素菜了，葫芦、黄瓜、茼蒿、韭菜、芹菜、姜、萝卜、菠菜、茄子、茭白、紫苏、白豆、乌葵……这些现在我们也能吃到的菜品。不过这民间的菜单，并不算惊艳，宋代最惊艳的菜单，当属庆贺郡王张俊的御宴菜单，这份菜单被周密收入了他的《武林旧事》。高宗很讲究口腹之欲，直到晚年还经常指名索尝市肆上的吃食，如李婆婆的杂菜羹、贺四的酪面脏三猪胰胡饼和戈家的甜食等。有一次，御厨把馄饨下得略生了些，就被他打入了大理寺。所以热衷敛财、阿谀奉承的张俊迎合高宗的口味，制作的这个御宴菜单自然是非常高级别的。《都城纪胜》说，南宋“官府贵家置四司六局”，即帐设司、厨司、茶酒司、台盘司、果子局、蜜煎局、菜蔬局、油烛局、香药局、排办局，“，故筵席排当，凡事整齐”，其中“厨司专掌打料、批切、烹炮、下食、调和节次”，“菜蔬局专掌瓯饤、菜蔬、糟藏之属”。堂堂清河郡王府理肯定设有四司六局，张罗御筵自不成问题，财力、物力、人力一应俱全。高宗刚到张府，设御榻坐定，前菜就纷纷送上来。第一波是看果：“绣花高饤八果垒”，分别堆垒着香圆（香橼）、真柑、石榴、橙子、鹅梨、乳梨、榠楂、花木瓜。这八品水果并不食用，只用于观赏。这种以饤命名的所谓“看果”、“看菜”，唐代御宴已有这种摆设，时称“看食见”。在宋代公私宴会上似更为流行，《武林旧事》记有一张皇后归省食单，也有“绣高饤”、“看菜十碟”、“上细看食十件”等名堂。第二波是干果：“乐仙干果子叉袋儿”，12种，分别是荔枝、龙眼、香莲、榧子、榛子、松子、银杏、梨肉、枣圈、莲子肉、林檎旋、大蒸枣，已难确证这些是否也属于看果。第三波是香药：“缕金香药”，10盒，脑子花儿、甘草花儿、朱砂圆子、木香丁香、水龙脑、史君子、缩砂花儿、官桂花儿、白术人参、橄榄花儿。其作用自与食用无关，推想只是让空气清新芳香而已。第四波是蜜饯：“雕花蜜煎”，12品，有雕花梅球儿、红消儿、雕花笋、蜜冬瓜鱼儿、雕花红团花、木瓜大段儿、雕花金桔、青梅荷叶儿、雕花姜、蜜笋花儿、雕花橙子、木瓜方花儿，从命名不难想见其玲珑剔透的雕花造型。《都城纪胜》说，“蜜煎局专掌糖蜜花果、咸酸劝酒之属”，大类时下的蜜饯。第五波是咸菜：“砌香咸酸”，12道，也属此类食品。其名依次为香药木瓜、椒梅、香药藤花、砌香樱桃、紫苏柰香、砌香萱花拂儿、砌香葡萄、甘草花儿、姜丝梅、梅肉饼儿、水红姜、杂丝梅饼儿。吃完甜腻的蜜饯，再来点酸咸的。第六波是腊味：十味，有线肉条子、皂角铤子、云梦豝儿、虾腊、肉腊、奶房、旋鲊、金山咸豉、酒醋肉、肉瓜齑。第七波是拼盘：“垂手八盘子”，有拣蜂儿、番葡萄、香莲事件念珠、巴榄子、大金桔、新椰子象牙板、小橄榄、榆柑子。这八盘虽也是时鲜水果，但以小果实为主，与首先端上来的以大果实为主的“绣花高饤八果垒”有所区别。至此，对高宗的第一回合招待告一段落。第二回合款待开始。第一波是八盘“切时果”，分别是春藕、鹅梨饼子、甘蔗、乳梨月儿、红柿子、切橙子、切绿桔、生藕铤子。第二波是十二品时新果子，有金桔、葴杨梅、新罗葛、切蜜蕈、切脆橙、榆柑子、新椰子、切宜母子、藕铤儿、甘蔗柰香、新柑子、梨五花儿。第三波是十二品雕花蜜煎，就是之前上过的。第四波是十二道砌香咸酸，也是之前上过的。第五波是十二味“珑缠果子”，名目有荔枝甘露饼、荔枝蓼花、荔枝好郎君、珑缠桃条、酥胡桃、缠枣圈、缠梨肉、香莲事件、香药葡萄、缠松子、糖霜玉蜂儿、白缠桃条。第六波是花色同前的十味脯腊。这第二回合吃食结束，后面就可以正式开始御筵，正规的宫廷宴会上似都遵循这一流程。《水浒传》里也有相关的描写。正式御筵的菜单列有“下酒十五盏”，每盏两道菜，应是成双作对送上来的，共计30种菜。每五盏为一段落，各有歇坐、再坐的间歇，酒宴进行间，有乐舞伴奏，还有小唱、唱赚、鼓板、杂剧等演出。十五盏依次由侍女穿梭不息地端上来。第一盏是花炊鹌子、荔枝白腰子。第二盏是奶房签、三脆羹。第三盏是羊舌签、萌芽肚胘。第四盏是肫掌签、鹌子羹。第五盏是肚胘脍、鸳鸯炸肚。第六盏是沙鱼脍、炒沙鱼衬汤。第七盏是鳝鱼炒鲎、鹅肫掌汤齑。第八盏是螃蟹酿橙、奶房玉蕊羹。第九盏是鲜虾蹄子脍、南炒鳝。第十盏是洗手蟹、鯚鱼（即鳜鱼）假蛤蜊。第十一盏是五珍脍、螃蟹清羹。第十二盏是鹌子水晶脍、猪肚假江珧。第十三盏是虾橙脍、虾鱼汤齑。第十四盏是水母脍、二色茧儿羹。第十五盏是蛤蜊生、血粉羹。期间还会穿插一些小食八品，分别是炒白腰子、灸肚胘、灸鹌子脯、润鸡、润兔、灸炊饼、不灸炊饼、脔骨；劝酒果子十道，有砌香果子、雕花蜜煎、时新果子、独装巴榄子、咸酸蜜煎、装大金桔小橄榄、独装新椰子、四时果四色、对装拣松番葡萄、对装春藕陈公梨。另有所谓厨劝酒十味，即江珧炸肚、江珧生、蝤蛑（即梭子蟹）签、姜醋生螺、香螺炸肚、姜醋假公权、煨牡蛎、牡蛎炸肚、假公权炸肚、蟑蚷炸肚。劝酒与插食一样都不计入正式下酒的十五盏。另外还有一些餐后小食。细垒四卓，蜜煎、咸酸、时新、脯腊等。这些就是供奉高宗御筵的食单明细帐。这次御筵张府究竟耗资多少，没有记载，也难估算。不过一辈子也难得请皇帝一次，多少都得豁出去。传世的另外一张菜单，则是宋代皇帝每日赐给太子的菜单，《玉食批》，其中还记录了，御膳在吃上的极度浪费，“如羊头签止取两翼，土步鱼止取两鳃，以蝤蛑为签、为馄饨、为橙瓮，止取两螯。余悉弃之地，谓非贵人食。有取之，则曰：若辈真狗子也！”从皇家到市井，宋朝的美食吸引了不少粉丝，当代有粉丝（宋粉+吃货）专门为此写了一本书《宋宴》，他们搜集整理宋代饮食的典籍，精选其中可操作的菜式，尽量去还原了这些美食佳肴。从宫廷飨宴、文人茶会，到平民餐饭——七十佳肴，回味两宋风流。难怪有人看《清平乐》，总是看饿呢，动不动就来个美食出镜，可不就是让人眼馋呢！


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