南瓜起源于美洲，为葫芦科（Cucurbitaceae）南瓜属（Cucurbita）一年生草本植物。南瓜的营养、保健与药用价值较高，热能很低，且营养全面，除了含有丰富的维生素、果胶、甘露醇、戊聚糖、淀粉、钙、钾、镁、锌、磷等微量元素、氨基酸等外，还含有葫芦巴碱、胡萝卜素、叶黄素等多种生理活性物质，并且脂肪含量非常低。

南瓜果肉中维生素A的含量居瓜菜之首，与番茄相当，维生素C的含量高于黄瓜。南瓜中的胡萝卜素含量（ω）一般可达1.1~2.2mg·g-1。南瓜中果胶物质含量较高，特别是靠近外果皮的果肉及果皮中更高，南瓜干质中的果胶含量为7%~17%，并且为天然的低甲氧基果胶，有利于改善南瓜粉的冲调性，还可以用于果冻类、婴儿食品等食品工业。

南瓜中纤维素和木质素的含量高达12.54%，这些膳食纤维是维持膳食结构平衡所必需的营养物质；较丰富的无机盐和微量元素对于人体健康有着重要作用。同时南瓜籽油中含有丰富的不饱和脂肪酸，主要有亚油酸和亚麻酸，是人们新陈代谢无法自身合成的必需成分。

此外，南瓜中含有人体所需要的氨基酸，并且赖氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸等必需氨基酸含量较高。南瓜具有高钙、高锌、低钠的特点，可开发适合中老年人和高血压患者食用的食品。

南瓜的保健功能

南瓜中富含各类营养物质是其具有降血脂、解毒、保肝肾、减肥等保健与药用功效的基础。南瓜果肉中的胡萝卜素是维生素A的前体，对于视力保护有着重要的作用。南瓜的纤维素和木质素等膳食纤维能够促进消化液的分泌，有利于食物消化，具有润肠通便的作用。果实中的低甲氧基果胶能与铅等重金属形成不溶物，可预防重金属对人体的危害，还可以与人体内多余的胆固醇粘结，防止动脉粥样硬化。另外，果胶还能通过改变食物粘稠度而在小肠中阻碍糖的吸收，从而降低人体血液中的血糖浓度。

南瓜中的有效成分环丙基氨基酸可以促进人体胰岛素的分泌，对糖尿病有很好的疗效。南瓜多糖可以明显降低血清中的甘油三脂、胆固醇和低密度脂蛋白，从而达到预防动脉粥样硬化的效果，并且带负电荷的南瓜多糖可以防治高血压等心血管疾病。

此外，南瓜果实中的甘露醇可以有效预防结肠癌的发生，类胡萝卜素、瓜氨酸等成分具有预防机体氧化损伤和补肝气益心气的功效。南瓜中的油脂、亚油酸能够降低血液胆固醇，提高血管壁的弹性，还能软化血管，对高血压、冠心病等心血管疾病具有较好的预防效果。因此，南瓜精深加工技术和产品开发备受