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苦味是咖啡四大滋味之一，但无挥发性只有水溶性，因此很多人怕苦，宁愿闻咖啡香也不肯喝咖啡。咖啡的苦滋味可归类为顺口与碍口两种，前者指咖啡因、葫芦巴碱、脂肪族酸和奎宁内脂天然的微苦味；后者碍口苦味，指绿原酸的降解物绿原酸内脂（Chlorogenicacidklactones）、瑕疵豆和碳化粒子的重苦味。可以这么说，烘焙技术成熟，攸关咖啡的苦味是悦口或碍口。

——咖啡浅中焙美学

咖啡滋味谱

咖啡·目录

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顺口苦：微苦、甘苦、苦香

碍口苦：涩苦、酸苦、焦苦、杂苦

绿原酸增加苦味与涩感

很多人以为只有深焙或重焙才会苦，其实烘焙技术差，即使二爆前的浅中焙也会有碍口的苦味。譬如说，烘焙时间拖太久且风门紧闭或开太小，炉内碳化粒子无法排出，堆积豆表，或是烟管太久未清除油垢，即使浅中焙也会有很严重的燥苦或焦苦味。

另外，酚酸类的绿原酸在烘焙过程，多半会降解为奎宁酸、咖啡酸和绿原酸内脂，这些产物会增加咖啡的苦味，如果绿原酸残留太多，则涩感加重，甚而出现涩苦味。罗布斯塔的绿原酸含量高出阿拉比卡的一倍，因此苦涩较重。最糟的是瑕疵豆太多，尤其是未挑除干净的黑色豆，在浅中焙也会有难以下咽的杂苦味。

咖啡因微苦味

白色粉末的咖啡因植物碱，尝起来有苦味，但熔点高达°C，远超出一般咖啡°C~°C的出炉温，故咖啡因在烘焙过程，不论浅中焙或重焙，并未受损。研究也发现咖啡因并非咖啡苦味的元凶，充其量只占咖啡苦味的10%~15%，因为泡煮成咖啡已被稀释了，算是顺口的微苦味。

咖啡因的苦味要被味觉喝出的门槛浓度是ppm（mg/kg），除非冲泡浓一点才喝得到咖啡因的苦味。有趣的是，人工低因咖啡虽只含0.03%的微量咖啡因，但连杯测师也喝不出低因咖啡的苦味与正常咖啡有何不同，显见咖啡因并非咖啡苦口的主因。

葫芦巴碱意外的甘苦味

葫芦巴碱是咖啡苦味的重要因子，所幸不耐火候，烘焙度愈深，葫芦巴碱裂解愈多，苦味就愈低，照理说浅中焙的葫芦巴碱降解少于深焙，因此浅中焙的苦味会高于深焙。但实际情况并非如此，浅中焙的苦味明显低于深焙。科学家研究后发现，原来浅中焙残余的葫芦巴碱的苦味，居然和浅中焙碳化程度较低且甜度较高的焦糖结合，产生悦口的甘苦滋味。

反观深焙的葫芦巴碱虽已降解殆尽，几无苦味，但深焙的焦糖，碳化程度较高，苦味较高（但并非绝对），反而抵消了葫芦巴碱降解后无苦味的功劳。可见葫芦巴碱与焦糖在浅中焙与深焙的甘苦平衡上，占有一席之地。

浅中焙滋味谱·甜味谱：酸甜与清甜

酸甜：水果味、酸甜互扬、焦糖尾韵、高海拔水洗豆

清甜：柔顺、甜咸中和、黑糖尾韵、日晒味、中海拔水洗豆

咖啡四大水溶滋味物，以甜味最多，占可溶物的39%。生豆所含的蔗糖、乙醇、甘醇类（Glycols）和氨基酸等成分，经过烘焙的焦糖化与梅纳反应，浓缩成许多甜美物质，其中的焦糖、喃化合物是咖啡甜味主要来源。

虽然焦糖的挥发香气很容易以回气鼻腔技巧，用鼻后嗅觉来享受，但味觉要喝出黑咖啡的甜味并不容易，因为甜味常被其他酸、苦、咸成分干扰，不易跳脱出来，除非熟豆的甜味成分高出平均值，才可能突围而出，喝出甜滋味。换言之，嗅觉远比味觉更容易享受到咖啡的甜感。

酸甜互补增甜

因此，杯测在味觉部分很重视糖分与酸味和咸味的互动滋味。浅中焙“甜味谱”的酸甜味就是甜味与酸味的互动滋味，最常出现在1,米以上高海拔水洗豆，如果柠檬酸、苹果酸和醋酸含量不低，会有尖酸味，但如果咖啡的糖分含量高，就可中和部分果酸，使得尖酸变得柔顺、活泼有动感，而有水果风味，并出现有趣的“酸甜震”的滋味。

“酸甜震”的咖啡放凉后，很容易出现黑砂糖或焦糖的甜感与香气。虽说咖啡最佳品啜温度是85°C，内行人会从中高温喝到室温，体验高海拔阿拉比卡酸中带甜的震撼。

虽然焦糖的挥发香气很容易以回气鼻腔技巧，用鼻后嗅觉来享受，但味觉要喝出黑咖啡的甜味并不容易，因为甜味常被其他酸、苦、咸成分干扰，不易跳脱出来，除非熟豆的甜味成分高出平均值，才可能突围而出，喝出甜滋味。换言之，嗅觉远比味觉更容易享受到咖啡的甜感。

咸甜互扬增甜

浅中焙“甜味谱”的清甜味，主要指日晒豆的甜味，由于日晒处理的脂肪族酸含量较低，矿物质所含的咸味成分很容易与糖分互扬，产生清甜的滋味，但是日晒豆的糖分若低于平均值，就容易出现咸味。另外，清甜滋味也常见于海拔1,米以下的中海拔水洗豆或半水洗豆，印尼以及牙买加蓝山，常有此甜感。

浅中焙滋味谱·咸味谱：微咸亦不讨好

微咸：浅中焙、木头味、单调

重咸：深焙、咬喉、咸涩、浓度太高

欠缺有机物易咸

咖啡四大滋味中，咸味较鲜为人知，甚至有人喝了大半辈子咖啡，还不知咖啡也会咸。咖啡咸味来自所含的矿物质，包括：氯化物、溴化物、碘化物、硝酸盐、硫酸钾、硫酸锂，以及钠镁钙等无机物。

这些咸味成分约占咖啡可溶滋味物重量的14%（如下图5-1），虽然咖啡的咸味无所不在，但往往在酸与甜的互动下，被遮掩于无形。一旦黑咖啡喝出咸味，表示酸味与甜味的有机物已氧化殆尽，致使无机物的咸味被凸显，可视为咖啡走味或不新鲜的警讯。

巴西商用豆风味贫乏单调，主要是咸味的无机物含量较一般产地来得高，中和了有机酸与糖分，因此喝来空空的，如果巴西豆的糖分和有机酸含量太低，就很容易出现咸滋味。印尼豆也常有微咸味，这和海拔较低或阿拉比卡与罗布斯塔混血品种较多有关系。我的粗浅经验是，有咸味的咖啡，多半会有木屑味，这也是欠缺有机物的佐证。基本上，浅中焙咖啡的咸味较淡，远不及重焙明显。

深焙增咸

常喝重焙浓缩咖啡的人，对重咸咖啡应有切身之痛，出炉后的前五天喝来甘醇有劲，但一周后，咸味出来撒野，一扫品啜雅兴。为何烘焙度较深的咖啡易有咸味？这不难理解，因为重焙豆的纤维质较松软，细胞壁的蜂巢状空隙多，排气也较旺，有机物更易被排出的二氧化碳带走，而且油质渗出豆表，加速氧化进程。另外，重焙豆的有机酸含量远低于浅中焙，因此咸味成分很容易跳出来虐待味蕾。

可以这么说，酸甜有机物较丰富的咖啡，足以抑制咸味出现，但有机物含量少，烘焙度较深，新鲜度不够，甚至冲泡浓度较高，往往成了咸咖啡的温床。就杯测而言，甜味最为热盼渴求，微苦与鞣酸亦可增加味谱的丰富度，但咸味则是负面滋味，即使微咸亦不讨好。

资料文献参考：《精品咖啡学（下）》

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